米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉

米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉
Photo Credit: Cncs @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江。而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門,十分講究,而種類繁多,是一般老百姓的日常主食。

而當時長沙共開設牙行35户,其中糧行就占了24户。長沙糧行的興盛也吸引了長沙附近的小米市向長沙匯集。當時湘江上運米之船可謂是「千艘雲集」,不但直銷漢口,更是遠抵江浙。到了光緒年間,長沙舂米作坊更是發展到了500家,其中又以潮宗街最多,因此有著「米街」之稱。

湖南米粉從外型上來分的話分為圓粉和扁粉兩大類,其中圓粉又有粗細之分,扁粉亦有寬窄厚薄之别。而從口味上來分的話,則又有著長沙米粉、常德米粉和湘西米粉等三大主流。

  • 長沙米粉

長沙市民大多偏好食扁粉, 因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味。而長沙人管放在米粉裡面的配菜為碼子,而碼子又可分為事先做好直接蓋在米粉上的上的「蓋碼」;與點粉後才現炒的「炒碼」兩種。而因為炒碼為現炒,因此價格也比蓋碼高。

碼子一般有肉絲,酸辣,椒脆,醬汁,炸醬等。而在買粉時,則又可和店家要求要輕挑重挑,或者重蓋輕蓋。挑跟蓋分別是當地人對粉和碼子的說法。輕挑就是要少一點粉,重蓋就是蓋多點碼子,反之亦然。而長沙以前買粉又叫做買籌,因為從從長沙的米粉店會在店的入口放一塊板子掛了許多以木條做的籌碼的板子以籌碼計價,因而有這個說法。

除此之外,如果想要吃熟而不爛的米粉就和店家說「帶迅」;要熟而不爛多油少湯則叫「帶迅乾」;湯多叫「寬湯」、湯少叫「扣湯」;米粉煮到軟爛而不碎為「熔排」;熟而不軟爛叫「二排」;煮到很爛叫「銀排」;熟而不爛不要湯的話叫「二排乾」;熟而不爛湯多叫「二排寬湯」;只要米粉不要碼子而湯多叫「來原」;米粉熟而不爛又湯多叫「帶迅來原」。

長沙米粉在湖南算是比較清淡的口味,高湯為豬大骨所熬製。而除了各式的碼子外,則會加剁辣椒、蘿蔔條和酸菜等配料。

  • 常德牛肉粉

長沙米粉只有扁的,而點湖南的常德米粉時,店員必會問吃圓地還是吃扁地(不過也有常德壓根沒有「扁粉」一說,而把扁粉稱做「米麵」),並且為牛肉粉。常德米粉又稱常德津市牛肉粉,津市市為隸屬於常德市。津市牛肉粉的歷史近三百年,是清朝雍正年間實行「改土歸流」政策,原籍北直順天府通州回民楊源,受封武略將軍,在湖南常德津市附近被賜地百頃,並帶來了回民平常吃的牛肉麵,但由於當地以米為主食,於是回民便只好以當地米粉做為麵條的替代品,創造出了最早的牛肉粉。

後來牛肉被津市人加入多種香料改良並變為鹹辣口味,而成了今天的湖南津市牛肉粉。另外還有一說則是1874年時,雲南臨安回民馬如龍奉旨調湖南提督駐守常德時引進雲南過橋米線製作技藝所創。

常德米粉的油碼可分漢、回兩大類:漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等。回族油碼則有牛肉絲、牛雜、羊肉片、滷蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、滷汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等。而這些油碼在本地話則被稱為「勺子」。 現在常德牛肉粉已被列為省級非物質文化遺產。

  • 湘西米粉

湘西米粉和長沙米粉正好相反,都是吃圓粉而沒有扁粉。而且湘西也不做炒碼粉,都是燉碼粉。與長沙和常德的米粉比起來,湘西的碼子則是更為要豐富,木耳肉絲、肉末、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉,肥腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉等,應有盡有。以湯汁而言則比較不油,再加上辣椒、醋、酸豆角或酸蘿蔔丁,然後再加一顆滷蛋或一根油條就是一頓大餐了。

而湘西米粉的粉本身還有一個極大的特點,那就是它是以富硒大米做成的。被稱為富硒食品的食品指的是富含微量元素硒的食品。硒會參與合成人體内多種含硒酶和含硒蛋白。而其中的谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)更會在生物體内催化氫過氧氧化物或脂質過氧化物,使之轉變為水或醇,消除自由基對生物膜的攻擊。不但可以保護生物膜免受氧化損傷,也可以提高免疫力,促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成,為兼具營養與筋道口感的一種米粉。

  • 衡陽魚粉與棲鳳渡魚粉

湖南省南部以用鮮魚頭熬湯,並以魚肉為澆頭的魚粉躍於米粉之上,其中又以衡陽魚粉與郴州(郴音ㄔㄣ)的棲鳳渡魚粉分庭抗禮。 許多國共內戰後就來到台灣的老湘南人一定連聽都沒聽過衡陽魚粉,就像是1949年就離開台灣的台灣人不可能知道台灣有牛肉麵一樣。

因為衡陽魚粉的起源為衡陽縣的渣江魚粉也是在1950年代後才出現在衡陽的郊區。直到1958年,衡陽縣城西渡鎮才開設了第一家魚粉店。先是城裡人跑到鄉下吃,接著城裡也隨著這個風潮開了魚粉店而大受歡迎並拓展了開。

製作鮮魚粉一般用的是草魚。魚買回來之後,先將魚去鱗、除去內臟、刮去體內黑膜、去血、剃骨、片肉之後,魚骨拿來花一夜熬湯(另外還會加豬筒骨,也就是豬大腿骨一起熬。豬筒骨這個部位由於比較粗大而且中心含有大量骨髓,熬湯特別鮮美),魚肉則切成兩公釐的魚片,切太薄的話魚肉容易碎,再厚吃起來就不嫩了。

接下來再用先以鹽、蔥薑水、生粉醃。 碼子則是片狀的魚直接加入湯中燙熟。若是切成塊狀,則是將魚塊置入鍋中稍作煎炸,然後加酒後快速翻炒,再加入鹽與高湯、薑片、蒜末後加蓋煮熬。並切忌不斷揭蓋翻鍋,否則魚湯會有腥味。待熬煮一段時間魚湯變成乳白色後,再揭蓋調味,將燙好的米粉淋上新鮮魚湯,一碗鮮魚粉就大功告成了。而除此之外,魚頭粉和魚雜粉也是很受歡迎的其它選項。