米粉兵法全攻略(下):河粉起源於什麼河?過橋米線為什麼要過橋?

米粉兵法全攻略(下):河粉起源於什麼河?過橋米線為什麼要過橋?
Photo Credit: Cara Chow (Charlotte1125) @ CC BY-SA 2.5

我們想讓你知道的是

最有名的過橋米線源自一百多年前,因為雲南蒙自城的南湖優美風景,而選擇在那攻讀詩書的一位楊秀才的妻子。後來當地越來越多人都不少都效仿她的做法。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,因此大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。

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四川米粉

  • 綿陽米粉

來到四川,首先來看外觀非常細的綿陽米粉。綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類,並且再分為牛肉、肥腸、雞湯等三種湯頭,中加牛肉和肥腸的是紅湯,加雞肉的則是清湯口味。如果顧客依自己喜好要求店裡混搭的話則稱之為「對澆」,而對澆則又可分為紅湯對澆和清紅湯對澆。

如果要再細分的話,紅湯米粉又可以分為牛肉口味、肥腸口味和排骨口味;清湯米粉有雞湯口味、筍子口味、豌豆口味、三鮮口味、海帶口味、丸子口味等;對澆米粉則有雞湯肥腸、雞湯牛肉、筍子牛肉、豌豆肥腸和豌豆牛肉。

綿陽米粉與後面會談到的雲南米線有相似之處,都有著如麵條般形狀,而且都外型也都比較細。不同的是,雲南米線是將熟透的米線放入滾燙的雞湯燙熱後食用。而綿陽米粉則是更細,而且是在裝在竹漏勺裡在開水鍋中「冒」熱的。一般是冒個幾十秒就出鍋,再加上臊子撒上蔥花、香菜。老闆只管「冒」米粉和澆「臊子」,撒香料和端米粉這些動作則是交給顧客自己來。

  • 南充米粉

位於四川中北部的南充位於嘉陵江中游,因為盛產柑橘和絲綢,而有著果城與綢都之稱。這裡的南充米粉源自於清代的南充轄區順慶的順慶羊肉粉。 順慶羊肉粉最有名的店朱老拱粉店的創始人朱老拱生於1874年,原本在一間楊家羊肉粉店學徒,得到其真傳後他二府街口(現正府街)自給開了羊肉粉店,因其粉鮮、餡鮮、湯鮮而風靡當地。

南充米粉有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸等口味。南充米粉由於口感軟糯每碗一定會配一個酥脆油乾兒(油餅)來增添口感,另外還可以加一個鹹鴨蛋。此外,南充人還習慣把「吃碗粉」說為「喝碗粉」。而其高湯則由羊骨、豬骨、羊肉,加花椒、薑、胡椒粉等一起熬成。

  • 岳池米粉

岳池縣隸屬於鄧小平的故鄉四川廣安市,岳池人自清康熙年間開始就會自製米粉,或當早餐或招待待客人,有300多年的歷史。民國十三年的時候,當地一位叫唐忠延的人先開了一間羊肉粉館,結果大賣,甚至一天可以賣到八百多碗。民國十九年的時候范原祿則開了間肥腸粉館,用豬大腸加少量豬肚、豬肝、豬心、豬舌大骨等與去皮的白蜿豆燉爛再下米粉。

現在的岳池米粉小吃分肉粉和素粉兩大類。其味鮮美而質地細軟。「民國四大書法家」之一的于右任與父親赴任四川岳池時,吃了當地的米粉大為感動,還為岳池米粉提了詞。

  • 長壽米粉

重慶市的長壽區因其「東北有長壽山,居其下者,人多壽長」而得名,其長壽米粉,狀如河粉,名氣無法和如日中天的重慶小麵相比,是非常小眾的重慶美食。 從清朝末期開始,長壽人家家戶戶都會在每年的臘月蒸米粉和湯圓同為過年期間待客和自食的特色食品。以傳統工藝包括浸泡、磨漿、蒸熟後,切成厚墩狀或卷成筒狀的方便保存和加携帶的半成品。要吃的時候則將之切成片或條煮熟,加上配料即可。傳統是加水豆豉,現在則多為麻辣湯或清湯。

貴州米粉

  • 花溪牛肉粉

中國西南地方的米粉又油又辣,非常合我胃口。其中貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)。貴州省貴陽是轄下的花溪區以產辣椒出名,雪白細白的圓白粉、醬紅的切丁牛肉,再加上璧綠的蔥香菜和酸菜,則組成了當地特有的花溪牛肉粉。 貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)。

花溪牛肉粉用的是黃牛肉,先沸水煮至半生再以冷水沖洗去掉血沫。然後與花椒、薑、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、乾辣椒小火燉5至6個小時而成。湯頭則是牛骨加上四十多種中藥熬煮,再加入牛油。加入牛油一方面可以提升湯的厚度,另一方面則可以吸附雜質。吃的時候則習慣會配上烤到微脆微糊再剁碎的乾辣椒與泡菜一起食用。

  • 貴陽老素粉

貴陽老素粉素粉又叫素酸粉,酸粉,將米發酵後再製成的米粉,因此有著許多外地人所吃不慣的酸餿味。這種圓柱狀,直徑約三公釐左右的米粉,外型粗長而入口爽滑。而既然稱為素粉,正表示是沒有肉的,直球對決地以米粉加上蔥花、酸蘿蔔粒、泡菜、碎油辣椒、花生米、油酥豆子、醬油、醋等一起食用。

福建米粉

  • 興化米粉

福建省的莆田古稱興化府,是著名的僑鄉,而莆田市最南端的湄洲島,就是媽祖的故鄉。莆田的興化米粉自宋朝以來便是當地的特產。北宋治平年間(1064~1067),原籍廣東省惠州府的黎畛受命朝庭至莆田任主管文書的主簿,並協助當地人治水。當時黎畛的母親生病想吃家鄉的米粉,因此黎畛便派人從老家廣東把志作米粉的工具帶到了到莆田渠橋(今新度鎮)洋尾村,製作米粉給其母食用。

從此米粉便在當地流傳了開來,到了明朝已有外銷。但是在清同治年間(1862~1874年),由於鄉間械鬥,而使得洋尾村被洗劫一空。因此黎氏子孫便搬遷到了黄石鎮清江村、西洪村一帶,繼續以製作米粉維生,直到今天,黄石鎮的西洪和清江兩村仍然是興化米粉的主要產地。

興化米粉易於儲藏與隨身攜帶,而且可湯可炒。而除了湯米粉與炒米粉之外,還有一種稱為「插粉」的吃法。就是以俗稱「米粉碎」的碎斷的米粉,與和俗稱「麵碎」的碎斷的麵線,混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋一起煮,滾沸後再拌入溶解的地瓜粉煮熟,要吃的時候再加點炸過的花生米。

  • 湖頭米粉

泉州安溪的湖頭米粉是現在所有台灣的米粉的始祖與原型。清康熙二十一年(1682年),「三藩之亂」被平定之後,湖頭米粉現身於康熙決定提前辦的壽辰。安溪的李光地與其堂兄李光斗、叔叔李日煜想說湖頭當時山賊出沒,百姓的生活也非常艱苦,實在是沒什麼好東西可以上貢。但李光地想到他曾經在學過做水粉。想說不如把水粉做成條狀再曬乾好帶上朝,堂兄和叔叔聽了都說好都说如此甚好。

就這樣,李光地把湖頭米粉當了貢品,在康熙的「升平嘉宴」中他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟,再加上少許肉骨湯和米粉入鍋油炒成炒米粉,成為了宴請大臣、翰林和有功之臣的泉州地方美味。

廣東米粉

  • 沙河粉

我們一般說的乾炒牛河粉之類的廣式米粉,之所以被稱為河粉與河完全沒有關係。河粉之所以叫做河粉,是因為這種粉是源自廣州市的沙河鎮,全名應該要叫做沙河粉,河粉只不過是這種米粉的簡稱罷了。沙河粉與中國其它各地米粉最大的不同,自然在其寬如褲帶麵或陜西涼皮般的帶狀外型。而這是因為沙河粉乃是先將米漿蒸為薄米皮,再切為帶狀。

清末,沙河鎮有個叫「義和居」的小店鋪,店主樊阿香與其妻及其老父樊官秀,一家三口以賣白粥等飯食。一次由於樊阿香身體不適而沒有胃口,其父因而樊官秀想做些以前沒見過的食品給兒子開開胃。但之前店裡總是做大塊的只用米漿做的蒸糕和粉條,那麼大塊的東西沒胃口的人一定更是興趣缺缺,於是他便想到來做薄的米粉。

不過因為從來沒做過,因此樊官秀左思右想要怎麼做才能做出薄薄的米粉皮。想了半天,他想到了用平常曬東西用的籃子,在上面倒上薄薄地一層米漿,蒸熟了就是薄薄的一層米粉皮了。後來樊阿香吃了父親蒸好、切片再加上佐料的粉皮之後,覺得十分地開胃。後來他們想說既然這粉是在沙河縣誕生的,便將之取名為沙河粉。自此,這個極為考驗粵菜師傅炒工的廣東米粉便逐漸由沙河鎮擴散到了廣東各地。

  • 腸粉

嶺南畫派的起源地廣東西關同時也是腸粉的發源地,外貌粉嫩而晶瑩剔透,是廣東人最愛的早餐選項。腸粉又分為腸粉漿是用粘米粉再添加澄麵、粟粉和生粉做成的,以品嘗餡料為主,又被稱為「捆飯」的「布拉腸粉」;和腸粉漿是使用純米漿做成,口感較有軔勁,主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料「抽屜式腸粉」。

雲南米線

  • 過橋米線

到這裡不禁讓人想到一個問題,米粉和米線有什麼差別呢?只是粗細的差別嗎?有一說是米線比米粉更滑嫩,因此更能夠掛住湯汁。雲南人把米線的吃法發揮得淋漓盡致。粉條滑嫩滑嫩,上頭掛著用雞熬煮的湯汁,上層的浮油以超過170℃以上的高溫包裹著各種食材。

最有名的過橋米線源自一百多年前,因為雲南蒙自城的南湖優美風景,而選擇在那攻讀詩書的一位楊秀才的妻子。這位秀才的妻子因為覺得每次飯菜到後都冷了,因此苦思解決之道。一次她將把家中母雞殺了用砂鍋燉熟後送去。沒想到她去收碗筷时,食物卻因為楊秀才忘神地唸書而竟然不動。此時,她赫然發現砂鍋裡的湯因為表面浮著一層雞油,使得湯到現在竟然都還是熱的。

她於是之後都用這個方法保温,另外將一些米線、蔬菜、肉片等放在熱雞湯中燙熟。後來當地越來越多人都不少都效仿她的做法。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,因此大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。但是因為過橋米線的湯表面有一層油封住熱氣因為十分滾燙,因為切勿直接用嘴喝。正確的吃法是趁溫度最高時先把生肉片燙熟,然後再下蔬菜和米線。生肉片、雞湯蔬菜和米線必須分裝成四碗分別加入。

過橋米線的發源地蒙自,在明清時期,是雲南與越南貿易的樞紐。1920年,昆明市建立了第一家過橋米線館「仁和園」,過橋米線自此傳入昆明。

雲南米線基本上可分為兩大類,一類是米經過發酵後磨粉製成的,俗稱「酸漿米線」。而另一類是米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使米糊化成型,稱為「乾漿米線」。乾漿米線曬乾後就成了方便攜帶和貯藏的「乾米線」。

過橋米線由四個部分組成的:一是覆蓋有一層滾油湯料(傳統用的是雞油或鵝油);二是油辣子、味精、胡椒、鹽等調味料;三是生的豬裡脊肉片、雞胸肉片、鱧魚片,以及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片等主料,其它配菜則是豆苗、韭菜,以及香菜、蔥絲、薑絲、過的豆腐皮等;四就是主食,也就是用水燒燙過的米線了。 除此之外,吃過橋米線還必須要注意「四燙」與「三忌」。

所謂四燙,即雞油沸燙、雞湯滾燙、米線現燙、盛碗要沸水燙。這是因為以前的人為了保證米線能夠保持一段時間不會冷掉,因此選以雞熬湯,讓漂浮的厚油層保持米線的溫度。四燙指的是過橋米線的做法,三忌講的則是米線的吃法。

三忌首忌先喝湯,那是因為米線上附著一層溫度極高的雞油,先喝湯會燙傷嘴巴;二忌放料順序,在放配菜時應該讓高溫先將肉類和蛋類滾熟,再放入素菜,最後再放米線,這樣才能讓每種食材都完全發揮其風味;三忌先吃素菜,吃米線時要先吃肉、魚片,才能保持在最嫩滑最鮮美的時候入口,然後享用米線,湯要留到最後,等食材基本上都吃完了,湯的溫度也到了最適口的時候了。

  • 小鍋米線

小鍋米線是在炭火上用小鍋加入高湯、韭菜、米線、碎肉、鹽、醬油、水醃菜碗豆煮熟後,再加上麻辣紅油的米線。小鍋米線所使用的是發酵時間較長而帶有些許酸味的「酸漿米線」。發酵時間比較短的則稱為「乾漿米線」。酸漿米線的保存期非常地短,用竹筐盛酸漿米線,再用溼毛巾蓋上可以同時通風並且保溼的話,酸漿米線就能保存18~24小時。乾漿米線則可以保存五天左右。

大火快煮然後迅速起鍋是小鍋米線好吃的關鍵。如此一來,不但可以將肉煮熟,米線也能煮得軟而不斷,還能夠保留韭菜等配菜的脆度。不過這樣的小鍋米線只是一般的純正款,要是再加上更多配料的「加帽款」,則更是五花八門。從一大勺鮮肉、燜肉或炸醬,到加臭豆腐、加腸旺、加雞絲,不斷地推陳出新。

米線最早的歷史紀錄出現在《隋書》的《食饌次第法》。書中以「粲」這個本意為精米的字表示,又可引申「精制餐食」。到了宋朝,米線又被稱為「米纜」。在當時的詩人徐南卿《招飯》一詩中有提到「米纜絲作窩」,可以推測當時的乾米線干品為鳥窩狀。明清時,米線又稱作「米糷」,「糷」音同,爛」。

Phở

越南河粉(Phở)也誕生時間也意外地晚,到1920年代才出現在河內的街頭。二十世紀初期會發展出「Phở」有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求,而中國的工人則向他們買了牛骨熬湯,因此而發展出來。

越戰後大量的越南難民將這種河粉1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)南部的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的「Bún bò Huế」傳承了宮廷料理的細致與豐富用料,一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

Pad Thai

至於CNN於2011年「全球最美味的50種食物」中,排名第五的泰式炒河粉的身世也與中國脫不了關係。泰式炒河粉就是Pad Thai (ผัดไทย),Pad 在泰語裡是「炒」的意思,而後加 Thai,直譯過來就叫作「泰炒」。

泰國的大城王朝(The Ayutthaya Kingdom) 取代了泰國第一個王朝,1257年至1436年的素可泰王朝。而米粉的作法便是在大城王朝的時期,由中國的商人帶入泰國的。

不過,這種食品其實在泰國一直沒有成為其日常飲食的一部份。直到二十世紀出,泰國的國名由貝・鑾披汶頌堪陸軍元帥(Plaek Phibunsongkhram) 在1939年6月23日至1945年9月8日期間將暹羅(Saim)改為有自由之意的「泰」的泰國這段期間,這道料理透過國族主義的力量成了家喻戶曉的泰國料理。

鑾披汶頌堪雖然是半個中國人(其父為廣東人),但在1930年代末,為了推行國族主義而想要減低中國對泰國的影響,於是他變著手開始想改變當時泰國人愛吃麵食的風氣。因為泰國並不生產小麥,為了增進稻米的消耗量,推廣米製品是刻不容緩的一件事。也就因為這樣,用米做的米粉被拿來取代了小麥做的麵條。

演變到現在,一盤Pad Thai之中,除了河粉這個主角外,更是蒜、紅葱頭末、醃蘿蔔乾末、硬豆腐、花生米、蝦米、豆芽、韭菜、蝦、蛋等實力堅強的華麗組合。好吃的Pad Thai 則除了必須不油、不水之外,還必須炒得米粉彈牙,而形狀完整。此外,完美的醬汁也很重要。端上桌的 Pad Thai 顏色不可太白或太深,一定要得是古銅色的才合格,而這顏色則是來自於羅望子汁、棕櫚糖和魚露所熬成金棕色醬汁,體現出酸、甜、鹹等三種層次的味道。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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