米粉兵法全攻略(下):河粉起源於什麼河?過橋米線為什麼要過橋?

米粉兵法全攻略(下):河粉起源於什麼河?過橋米線為什麼要過橋?
Photo Credit: Cara Chow (Charlotte1125) @ CC BY-SA 2.5

我們想讓你知道的是

最有名的過橋米線源自一百多年前,因為雲南蒙自城的南湖優美風景,而選擇在那攻讀詩書的一位楊秀才的妻子。後來當地越來越多人都不少都效仿她的做法。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,因此大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。

米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與「鮮辣酸爽」的螺螄粉
米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉

四川米粉

  • 綿陽米粉

來到四川,首先來看外觀非常細的綿陽米粉。綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類,並且再分為牛肉、肥腸、雞湯等三種湯頭,中加牛肉和肥腸的是紅湯,加雞肉的則是清湯口味。如果顧客依自己喜好要求店裡混搭的話則稱之為「對澆」,而對澆則又可分為紅湯對澆和清紅湯對澆。

如果要再細分的話,紅湯米粉又可以分為牛肉口味、肥腸口味和排骨口味;清湯米粉有雞湯口味、筍子口味、豌豆口味、三鮮口味、海帶口味、丸子口味等;對澆米粉則有雞湯肥腸、雞湯牛肉、筍子牛肉、豌豆肥腸和豌豆牛肉。

綿陽米粉與後面會談到的雲南米線有相似之處,都有著如麵條般形狀,而且都外型也都比較細。不同的是,雲南米線是將熟透的米線放入滾燙的雞湯燙熱後食用。而綿陽米粉則是更細,而且是在裝在竹漏勺裡在開水鍋中「冒」熱的。一般是冒個幾十秒就出鍋,再加上臊子撒上蔥花、香菜。老闆只管「冒」米粉和澆「臊子」,撒香料和端米粉這些動作則是交給顧客自己來。

  • 南充米粉

位於四川中北部的南充位於嘉陵江中游,因為盛產柑橘和絲綢,而有著果城與綢都之稱。這裡的南充米粉源自於清代的南充轄區順慶的順慶羊肉粉。 順慶羊肉粉最有名的店朱老拱粉店的創始人朱老拱生於1874年,原本在一間楊家羊肉粉店學徒,得到其真傳後他二府街口(現正府街)自給開了羊肉粉店,因其粉鮮、餡鮮、湯鮮而風靡當地。

南充米粉有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸等口味。南充米粉由於口感軟糯每碗一定會配一個酥脆油乾兒(油餅)來增添口感,另外還可以加一個鹹鴨蛋。此外,南充人還習慣把「吃碗粉」說為「喝碗粉」。而其高湯則由羊骨、豬骨、羊肉,加花椒、薑、胡椒粉等一起熬成。

  • 岳池米粉

岳池縣隸屬於鄧小平的故鄉四川廣安市,岳池人自清康熙年間開始就會自製米粉,或當早餐或招待待客人,有300多年的歷史。民國十三年的時候,當地一位叫唐忠延的人先開了一間羊肉粉館,結果大賣,甚至一天可以賣到八百多碗。民國十九年的時候范原祿則開了間肥腸粉館,用豬大腸加少量豬肚、豬肝、豬心、豬舌大骨等與去皮的白蜿豆燉爛再下米粉。

現在的岳池米粉小吃分肉粉和素粉兩大類。其味鮮美而質地細軟。「民國四大書法家」之一的于右任與父親赴任四川岳池時,吃了當地的米粉大為感動,還為岳池米粉提了詞。

  • 長壽米粉

重慶市的長壽區因其「東北有長壽山,居其下者,人多壽長」而得名,其長壽米粉,狀如河粉,名氣無法和如日中天的重慶小麵相比,是非常小眾的重慶美食。 從清朝末期開始,長壽人家家戶戶都會在每年的臘月蒸米粉和湯圓同為過年期間待客和自食的特色食品。以傳統工藝包括浸泡、磨漿、蒸熟後,切成厚墩狀或卷成筒狀的方便保存和加携帶的半成品。要吃的時候則將之切成片或條煮熟,加上配料即可。傳統是加水豆豉,現在則多為麻辣湯或清湯。

貴州米粉

  • 花溪牛肉粉

中國西南地方的米粉又油又辣,非常合我胃口。其中貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)。貴州省貴陽是轄下的花溪區以產辣椒出名,雪白細白的圓白粉、醬紅的切丁牛肉,再加上璧綠的蔥香菜和酸菜,則組成了當地特有的花溪牛肉粉。 貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)。

花溪牛肉粉用的是黃牛肉,先沸水煮至半生再以冷水沖洗去掉血沫。然後與花椒、薑、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、乾辣椒小火燉5至6個小時而成。湯頭則是牛骨加上四十多種中藥熬煮,再加入牛油。加入牛油一方面可以提升湯的厚度,另一方面則可以吸附雜質。吃的時候則習慣會配上烤到微脆微糊再剁碎的乾辣椒與泡菜一起食用。

  • 貴陽老素粉

貴陽老素粉素粉又叫素酸粉,酸粉,將米發酵後再製成的米粉,因此有著許多外地人所吃不慣的酸餿味。這種圓柱狀,直徑約三公釐左右的米粉,外型粗長而入口爽滑。而既然稱為素粉,正表示是沒有肉的,直球對決地以米粉加上蔥花、酸蘿蔔粒、泡菜、碎油辣椒、花生米、油酥豆子、醬油、醋等一起食用。

福建米粉

  • 興化米粉

福建省的莆田古稱興化府,是著名的僑鄉,而莆田市最南端的湄洲島,就是媽祖的故鄉。莆田的興化米粉自宋朝以來便是當地的特產。北宋治平年間(1064~1067),原籍廣東省惠州府的黎畛受命朝庭至莆田任主管文書的主簿,並協助當地人治水。當時黎畛的母親生病想吃家鄉的米粉,因此黎畛便派人從老家廣東把志作米粉的工具帶到了到莆田渠橋(今新度鎮)洋尾村,製作米粉給其母食用。

從此米粉便在當地流傳了開來,到了明朝已有外銷。但是在清同治年間(1862~1874年),由於鄉間械鬥,而使得洋尾村被洗劫一空。因此黎氏子孫便搬遷到了黄石鎮清江村、西洪村一帶,繼續以製作米粉維生,直到今天,黄石鎮的西洪和清江兩村仍然是興化米粉的主要產地。

興化米粉易於儲藏與隨身攜帶,而且可湯可炒。而除了湯米粉與炒米粉之外,還有一種稱為「插粉」的吃法。就是以俗稱「米粉碎」的碎斷的米粉,與和俗稱「麵碎」的碎斷的麵線,混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋一起煮,滾沸後再拌入溶解的地瓜粉煮熟,要吃的時候再加點炸過的花生米。

  • 湖頭米粉