日本洋食兵法全攻略(中):引爆福澤諭吉與森鷗外論戰的炸豬排

日本洋食兵法全攻略(中):引爆福澤諭吉與森鷗外論戰的炸豬排
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日本洋食的和洋折衷化過程裡,還包括了福澤諭吉與森鷗外兩大明治時期學者的交鋒。福澤諭吉是推展日本肉食的一大功臣,他在明治三年(1870)年受築地牛馬公司委托,寫下了一千三百字的《肉食之說》,強調肉食與牛乳的效用。

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日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源與蛋包飯

炸豬排

炸豬排(豚カツ)在〈炸肉排之兵法〉一篇有過詳盡的介紹,不過為求完整,我們在此再提一下。 日文的炸物除了天麩羅和薩摩揚與揚物這些是使用漢字之外,其它都是用外來語,但是又分為「カツ」與「フライ」。有這樣一個區分的原因,安倍夜郎先生也給了我們一個冷知識:

日語的炸火腿不用「フライ」,而炸竹筴魚也不用「カツ」,究竟是為什麼呢?一般而言,油炸海鮮和蔬菜稱之為「フライ」,正是因為英語中的「fry」;而油炸肉類稱之為「カツ」取自「cut」,正是源自法語的 「côtelette 」和英語的「cutlet」,日本人借來專指炸肉。「cutlet」是把切片的肉裹上麵衣去炸的料理,所以在日本轉化過來的「カツ」便指油炸肉類。

1895年(明治28年)創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)是池波正太郎最愛的洋食餐廳,也是日本式炸肉排的誕生地。煉瓦亭的木田元次郎改良了西洋料理肉排少量油的煎炸方式,改以炸天麩羅的方式,以大量的油來炸。1899年(明治32年),煉瓦亭的菜單上正式出現了「豚肉のカツレツ」(「ポークカツレツ」這道料理。當時是以法文côtelette 翻譯過來的,翻譯為薄片炸豬排。)

後來在1929年(昭和4年),曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,在不斷改良研究後,推出厚度2.5到3公分厚,並且出菜前已切好,方便用筷子食用的豬排之後,現在的日式炸豬排終於在他位於東京下谷御徒町的「ポンチ軒(彭記軒)」推出了 (東京都千代田区神田小川町2-8扇ビル1F)。

不過明治時期的小說家永井荷風1911年(明治44年)所寫的隨筆〈銀座〉中就提過「トンカツ」這道菜名,當時的詩人高村光太郎也在他1912年(大正1年)寫的詩〈夏の夜の食欲〉中提到了「トンカツ」。1932年(昭和7年),上野和淺草陸續開了「楽天」、「喜田八」、「井泉」等標榜著「炸豬排專門」的店,在東京的下町掀起了風潮。而同時其開於百貨公司中的和洋中折衷料理「須田町食堂」,則以大眾飲食店的型態,使得炸豬排普及了起來。

日本料理研究家岡田哲寫的《明治洋食事始》有中文翻譯版,可以是很好的參考資料。他在書中提到日式炸豬排與世界上其它豬排料理最不一樣的就是使用了厚切的豬里脊肉。岡田哲另外舉山本嘉次郎在1973年寫的《日本三大洋食考》為例,摘錄了其說法:

最近的日式炸豬排變得相當厚。油炸那樣厚的肉片時,能讓熱氣透到中心,是一項頗不尋常的技術。對外國廚師來說,即使模仿也無法做得那麼巧妙。

從這段話已經可以看出,當時的日本人已經把當初從西方傳入日本的炸肉排精鍊成西方已經無法駕御的日本料理了。而關於日式炸豬排高明的油炸方式,岡田哲則寫道:

那就是將裹上麵衣的厚切豬肉,放入深而厚裝著足夠油量的鍋內。以中溫稍微花點時間,緩緩地炸,直到變成黃褐色為止。起鍋前,轉為高溫,以利阻絕油份,置於油網上,讓餘熱透入中心,如果只炸一次麵衣容易焦黑時,則進行二度油炸。視情況,重覆做這個用餘熱熟透的動作。

不過有一個在許多人心中產生過的問題。十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了從未接觸過的西洋料理,但為什麼只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系。雖然廣東菜的確開始使用蕃茄醬,羅宋湯這個俄羅斯湯(中國人直接把Russian翻成羅宋湯)也在把主料的甜菜根改為高麗菜後成為中國料理,但是整體而言並沒有改變其飲食結構。

關於這一點,岡田哲則引用了《食物的文明論》(1982年)作者石毛直所說的:

因為日本人的烹飪技術體系中潛藏著問題,所以把洋食連同中華料理都採入日本人的膳食生活中,進而創造出我們現代的餐桌膳食,那是一種一見之下不得不認為是無國籍的光景。日本傳統料理的體系,原本是欠缺使用肉和油脂的,因此洋食和中華料理能以填補空白的角色登場了。

空缺處正是填補慾望之處。也正因為這樣,日本的洋食文化才能迅速不斷地創造出連鎖效應,一方面將傳統包含於其中,一方面又向外延伸開展。

再者,日本洋食的和洋折衷化過程裡,還包括了福澤諭吉與森鷗外兩大明治時期學者的交鋒。福澤諭吉是推展日本肉食的一大功臣,他在明治三年(1870)年受築地牛馬公司委托,寫下了一千三百字的《肉食之說》,強調肉食與牛乳的效用。

而曾是陸軍軍醫總監的明治文學巨匠森鷗外提出的《日本兵食論大意》裡,則指出,日本土地適合稻米生長,如果要輸出稻米換取其它穀物或肉類的話,是極大的錯誤。和歐美人比較之後兩派之間的對立岡田哲認為乃是以下的原因所造成的:「(1)對於體格弱小的劣等感、(2)肉食在營養上較為優越的判斷、(3)米食在耐饑上的優越性、(4)碳水化合物的食用過量、(5)蛋白質攝取的必要性」等想法。而日本洋食的演化生與生成,正是這些想法於衝突與辯證的過程之中中漸漸地妥協、折衷而成的。

豬排丼

豬排丼(カツ丼/カツどん)的基本定義是「炸豬排與洋蔥與醬油割下煮過後再打上蛋的蓋飯」。而其起源則有二說。 一說是福井縣出身的高畠増太郎去德國留學研究料理歸國後,在早稻田大學前開了一間叫「歐洲軒」(ヨーロッパ軒)的店開始販售的,並在1913年(大正2年)在東京舉行的料理發表會中手次登場。另一說則是大正十年(1921),早稻田大學的學生中西敬二郎發明的。

以調味方式來說,豬排丼又可分為以伍斯特醬 (Worcestershire sauce;ウスターソース)為醬汁的「ソースカツ丼」;以法式紅酒牛肉多蜜醬汁 demi-glaceドミグラスソース)為醬汁的;以醬油為醬汁的;和以味噌為醬汁的。

其中以多蜜醬汁為淋醬的「デミカツ丼」流行於岡山縣,創始者野村佐一郎在東京的飯店修業後,在昭和6年於岡山市開了味司野村這間料理店時,便開始提供這道料理。現在,多蜜豬排丼不但出現在岡山的各大大眾食堂,就連在拉麵店也是菜單上少不了的料理。

以醬油為基底淋醬的有新潟市的「醤油だれカツ丼」、群馬縣下仁田町的「下仁田カツ丼」、北海道訓子府町的「訓子府カツ丼」。而直接在炸豬排上林上醬油的則以岐阜縣中津川市與福井縣大野市最為普遍。

味噌豬排丼(味噌カツ丼),則是在愛知縣名古屋周邊使用八丁味噌的炸豬排這道鄉土料理所衍生出來的。而有著「豬排丼的吉野家」之稱的かつや和松屋等日本全國連鎖店也皆有販售味噌豬排丼。

而在大阪與西日本的許多地方,炸豬排丼則稱為「炸肉排飯」(カツライス;cutlet rice),而且以炸牛排淋上多蜜醬為主流。

1903年(明治36年)與日比谷公園同時開業的松本楼(まつもとろう)除了僻臨日本最早的洋式公園之外,也由於它洒落的洋式建築而成為當時的熱門餐廳。此外,它也是個歷史舞台,見證了許多的近代史。像是因為於美國的朴次茅斯進行談判對日俄戰爭賠償不滿的日本群眾,於1905年9月5日東京日比谷公園的集會引起死者17名,負傷者500名以上的暴動「日比谷縱火事件」(日比谷焼打事件,ひびややきうちじけん)。此外,松本楼也是國父孫中山先生亡命日本時與許多日本志同道合的朋友常常聚會的地方。

其它的知名洋食老鋪還有1902年於銀座開幕的「資生堂パーラー」,1907年開於淡路町的「松栄亭」,和1912年開於人形町的「小春軒」。其中「松栄亭」的招牌料理「洋風カキアゲ」(洋風日式炸什錦)與夏目漱石有很深的關係。

當時有位叫做Raphael von Koeber(ラファエル・フォン・ケーベル)的德國哲學家在東京帝國大學教哲學,而「松栄亭」的初代店主崛口岩吉是他的專屬料理人。當時東大許多學生都很敬愛Raphael von Koeber,叫他「ケーベル先生」,夏目漱石也是其中之一。夏目漱石甚至還寫了篇隨筆,就叫做「ケーベル先生」。當時夏目漱石造訪Koeber家時突然想吃日式炸什錦,便希望主廚做做看西式的。主廚於是用豬絞肉混何了洋蔥、蛋、麵粉,然後用自家製的豬油小火慢炸20分鐘,「洋風カキアゲ」就這麼誕生了。

紅酒牛肉飯

剛剛提到的ハヤシライス(紅酒牛肉飯)是我自己很喜歡吃的一道料理。日文的發音HAYASHO RICE應該來自於英文的HASHED BEEF,是每間洋食店的固定菜單。我在家的做法是:

  1. 先用鹽和黑胡椒把牛肉片醃一下。

  2. 平底鍋加熱奶油炒洋蔥到變色後加1 同炒然後加紅酒煮一分鐘。

  3. 加牛肉高湯與蕃茄糊小火煮三分鐘然後加鹽黑胡椒與煮好的青豆就完成了。

除了Hashed beef with Rice這個語源之外,ハヤシライス還有日本書店的先驅丸善雄松堂株式会社(まるぜんゆうしょうどう)的創業者早矢仕有的(はやし ゆうてき)發明一說。早矢仕有的在丸善創業之前原本是醫生,而根據《丸善百年史》的記載,ハヤシライス便是他在當醫生的時候,為了給病人滋補營養所發明的,因此以他的姓早矢仕(はやし)為名。此外,也有著上野精養軒一位姓「林」的廚師,以店裡剩下的牛肉和蔬菜做成員工餐這個起源的說法。

日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航