日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?

日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?
Photo Credit: Hohoho @ CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

如此受到傳統日本人厭惡的咖哩,卻在明治時代初期以國家之力拓展了開來。先是大日本帝國陸軍的幼年學校開始在午餐提供咖哩飯。然後為了解決軍中嚴重的腳氣病問題,大日本帝國海軍所頒布了提供了咖哩飯的食譜的《海軍割烹術參考書》。

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日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源與蛋包飯
日本洋食兵法全攻略(中):引爆福澤諭吉與森鷗外論戰的炸豬排

咖哩飯

除了前述的蛋包飯和紅酒牛肉飯之外,日本洋食之中,對日本飯類料理的飲食習慣,影響最大也最深遠的,就是咖哩飯了。

日本最早被稱為咖哩的料理,出現於福澤諭吉於1860年出的《増訂華英通語》一書之中,當時的寫法是「Curry,コルリ」。 而最早的咖哩飯(カレーライス)料理方式的介紹,則出現於1872年(明治5年)出版的《西洋料理指南》一書中。裡面提到的食材有蔥、薑、大蒜、奶油、蝦、鯛魚、牡蠣、雞、赤蛙、麵粉和咖哩粉。而同年出版的《西洋料理通》一書中所列舉的食材,則包括了牛肉、雞肉、蔥、蘋果、麵粉、柚子和咖哩粉。

三宅秀清在1863年(文久3年)的時候是横浜鎖港談判使節團的隨行人員之一。他在船上看到印度人吃咖哩寫的日記紀錄著日本最早關於咖哩的最早的一段文字:「在飯上撒上辣椒粉,再蓋上像稠狀的地瓜的東西,然後用手攪拌再用手抓著吃,是非常骯髒的人吃的東西。」(「飯の上へ唐辛子細味に致し、芋のドロドロのような物をかけ、これを手にて掻き回して手づかみで食す。至って汚き人物の物なり」)。

如此受到傳統日本人厭惡的咖哩,卻在明治時代初期以國家之力拓展了開來。先是在1863年(明治6年),大日本帝國陸軍的幼年學校開始在午餐提供咖哩飯。然後在1908年(明治41年),為了解決軍中嚴重的腳氣病問題,大日本帝國海軍所頒布了提供了咖哩飯的食譜的《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩(海軍カレー),一直到現在日本的海上自衛隊還是有著每星期五的午餐一定要吃咖哩飯的習慣,稱為「海上自衛隊カレー」,而且每艘艦艇和每個基地都號稱有著自己的獨家配方。到了1910年(明治43年),則是連大日本帝國陸軍出的《軍隊料理法》中都記載著咖哩飯的食譜了。

日本當時的軍方會這麼做,是因為西式與中式飲食能夠提供士兵更多的養份。荷蘭萊頓大學日本學系波蘭裔教授Katarzyna Cwiertka在其《現在日本飲食:食物、權力與國族認同》(Modern Japanese Cuisine: Food, Power, and National Identity)一書中就提到,由於軍方採用了西方與中式飲食,原本1910年每個士兵每日2500~2700卡路里的攝取量到了1929年已經提昇到了4000卡路里。

除此之外,炒、炸、燉煮與肉和馬鈴薯這些外國的料理方式與食材,更是提供了廉價的養份來源。更重要的是,把咖哩粉加入這些料理中能夠提升較差品質食材的味道,甚至掩蓋掉壞掉的魚和肉的味道,不但提供營養,也節省成本。

1906年(明治39年)的時候,東京神田的「一貫堂」推出了日本最早的速食咖哩。然後在1914年(大正3年)的時候日本橋的「岡本商店」也開始販售「倫敦土產速時咖哩(「ロンドン土産即席カレー」)這項商品。 在日本實行歐化主義的明治10年代後半期的「鹿鳴館時代」,神田的「丸久」這樣的西洋料理店的咖哩飯一份賣九錢。

明治43年(1910年),大阪第一間西洋料理店「自由軒・本店」在大阪的難波創業。創業者吉田四一,因為受到當時風行的自由民權運動精神所影響,而以「自由」二字冠於店名之上。

自由軒一開始賣的是炸牛排,並以便宜的價格販售其它西洋料理,而為了讓客人能夠享受到熱騰騰的咖哩,便將飯和咖哩混在一起販售而成了其招牌菜「名物カレー」。小說家織田作之助於昭和15年(1940年)所推出的小說《夫婦善哉》就有提到自由軒的咖哩,稱之為「混ぜカレー」,其實指的就是「名物カレー」,中間打一顆生蛋為其最大特徵。

而在大正後期,關東大地震之後,東京一般庶民的蕎麥麵屋,突然許多出現了「カレー南蛮」這種將咖哩粉加入蕎麥麵中再勾縴的這種和洋中折衷料理。カレー南蛮一開始是明治41年(1908年)的時候由當時位於麻布的「朝松庵」首先推出。朝松庵後來遷到中目黒之後,便一直營業到現在。

而日本最早的純印度咖哩則出現於「新宿中村屋」。新宿中村屋自1901年由相馬愛蔵創業以來原本一直賣的是麵包等食品。直到1908年,相馬愛蔵的女兒與流亡日本的印度獨立運動家拉希・比哈里・鮑斯(Rash Behari Bose/ラス・ビハリ・ボース)結婚並學習了正統印度咖哩的做法之後,新宿中村屋才於1927年(昭和2年)開始打著「戀愛與革命之味」的標與開始販售咖哩。而6月12日這個開始販售的日也就被稱為「戀愛與革命的印度咖哩之日」。

不過當時中村屋一份咖哩要價80錢,比一般大眾食堂價格要貴了十倍之多。而同年,位於銀座的資生堂パーラー也開始賣咖哩飯,售價則是50錢。1929年(昭和4年)於大阪梅田開業的阪急百貨店大食堂,則以20錢這個較為低廉的價格,以咖哩飯為號召迅速地吸引了人氣。

而在日本所謂的歐風咖哩,則是咖哩專賣店「ボンディ」的創業者村田紘一經過多年研究後,於1973年所推出的。而在1978年的時候,現在世界上處處可見的「カレーハウスCoCo壱番屋」的第一間店誕生了。2013年,CoCo壱番屋正式得到了金氏世界紀錄的認證,成為世界上最大的咖哩餐廳連鎖店。湯咖哩(スープカレー)則是1971年的時候,札幌一間叫「アジャンタ」的喫茶店,以中國的藥膳湯為概念所研發出來的。

咖哩這個稱呼源自印度坦米爾語的kari,意思是醬汁。英文中首先出現cury是在一本1390年代的英國烹飪書中,由法文cuire這個意為烹飪的字翻譯而來。而kari則是十七世紀中的時候,由與英國東印度公司做生意的坦米爾商人介紹,並出現在葡萄牙的烹飪書之中。而第一本英文的咖哩食譜則是在1747年的時候,由漢娜葛拉絲(Hannah Glasse)出版,她同時也是西方世界最早發行炸雞食譜的人。

可樂餅

所謂的大正三大洋食,就是在日本大正時代晚期到昭和時代初期洋食大眾化過程中最為深入與普及於民間的。這三大洋食除了已經談過的炸豬排與咖哩飯外,就是可樂餅(コロッケ)了。可樂餅源自於croquette這道以馬鈴薯泥混合絞肉與麵包粉和其它調味料的法國料理的配菜。不過,在歐洲是在這道料理上加上白醬,而且馬鈴薯還帶有黏性。不過在日本則會處理到馬鈴薯變成極細的泥。

在1895年出的女性雜誌《女鑑》中,是這樣介紹的:「將牛雞肉的肉末與馬鈴薯混合,做成橢圓形,再用牛脂炸。」 不過當時的可樂餅可不便宜,1917年(大正6年)的時候,以洋食的物價來說,一塊炸豬排約13錢,牛排是15錢,而可樂餅的售價竟然高達25錢。

但是也就在1917年,東京一間叫「長樂軒」的店菜單上的可樂餅變成了價格親民的價錢而開始普及化。1927年(昭和2年)阿部清六所創立的肉店「チョウシ屋」,則首先將可樂餅商品化為肉店的基本現賣熟食之一。肉店放太久變色的肉,正好可以透過油炸來掩飾。好吃、便宜,又不浪費食材,這一舉數得的好處也是可樂餅成為日本肉店基本菜色的主要原因。

而作法主要就是將牛或豬絞肉混合切細炒出香味的洋蔥後捏成形,然後以沾麵粉、蛋液和麵包粉的順序裹上麵衣後油炸而成。而如果按照形狀來分的話,可樂餅又可分為草袋形、橢圓形與逗號形。

漢堡排

而日本近代的肉食文化其實是由燒肉和漢堡排開始的,而其中又以某種程度上類似於日本料理的漢堡排更受到日本年輕人的喜愛,是日本家庭接受肉食文化的先趨。

德國人在1850年,將他們稱為Hamburg Steak的在其港口都市漢堡大為流行的這種食物的製作方式帶到了美國,而德國人則是由俄國人那學到將肉切細後再燒烤的烹調方式。十三到十四世紀的時候,因為歐洲人很害怕蒙古人,因此以代表地獄的「韃靼」稱之。而蒙古人將因為吃野草而肉質硬的馬肉切成細絲後,裝在羊腸中,然後放在馬鞍下,等到肉質軟化後再食用的「韃靼生肉排(steak tartare)」正是這種烹調方式的始祖。

美國在1904年聖路易斯的萬國博覽會,上出現了以英國三明治伯爵約翰.蒙泰格所發明的以麵包夾肉的食用方式為基礎的漢堡。日本則是在1882年(明治15年),日本最早的料理學校「赤堀割烹教場」的創校典禮上介紹了這種料理。而日本最早的漢堡食譜則出現在1905年(明治38年)所發行的《欧米料理法全書》中。

不過漢堡出現在日本則是在1950年代長崎縣佐世保市的美國海軍基地。當時為了提供駐紮在當地的美國海軍休假時的飲食,因此許多漢堡店在當地便如雨後春筍般一間一間地開了起來,稱之為佐世保漢堡(佐世保バーガー),比麥當勞在日本出現要早了20年。現在的佐世保漢堡已經成為了當地的代表性料理,並於2007年(平成19年)一月建立了「佐世保漢堡認定制度」,必須符合「獨自性・主體性」、「信頼性」、「產地自銷」與「手工製作」等標準才能夠得到認定。目前在當地得到認定的佐世保漢堡計有三十多間,而其中三間為24小時營業。

話雖如此,漢堡排在日本真正流行起來還是要等到二戰後1960年代以降的經濟高度成長期。除了因為當時不管是高價的肉或是平價的絞肉都很容易能夠買得到之外,更重要的是冷藏技術的發展,使得絞肉的流通和販賣更加地普及。

另外還有一個心理層面的原因,使得漢堡能夠迅速在日本社會拓展開來,那就是美國的卡通大力水手普派。1959年(昭和34年),大力水手普派的卡通開始於日本播放。其中有個叫Wimpy的角色很受到小朋友們的喜愛,而這個Wimpy又超愛吃漢堡。因此在漢堡於日本普及之前,漢堡就已經成了當時許多日本小朋友最憧憬的食物了。

到了1960年代的經濟高度成長期,日本的家庭主婦為了煮出豪華的晚餐,無不無所不用其極。株式会社マルシンフーズ推出了一種只要買回家打開,直接在平底鍋上煎就好的的漢堡排「マルシンハンバーグ」。這個方便的商品一推出就大受主婦們的歡迎,漢堡排也以此勢迅速地席捲日本全國,成了家家戶戶最常吃的家庭料理。

另外,在日文中,ハンバーガー與ハンバーグ是不同的。ハンバーガー指的是一般夾著麵包吃的那種美式漢堡,而ハンバーグ則是裝於鐵板上淋上醬的日式漢堡排。此外,日式漢堡排為了讓肉餡多汁而口感滑潤,多以牛豬混合餡:而美式的則多是純牛肉餡。

ナポリタン

ナポリタン這種日式義大利麵是最常與漢堡排搭配的日本洋食,也是日本喫茶店最常見的料理。 1953年韓戰結束後,由於美國的麵粉大量滯銷,便於1954年大量輸入日本。而也正逢日本稻米欠收,於是政府開始提倡各攤販與家庭吃麵粉製品,包括麵包日式炒麵與章魚燒等料理在這個時期都因此興起且蔓延日本全國。 而ナポリタン則是二戰後,橫濱一間旅館的總料理長入江茂忠,為了想吃有加蕃茄醬的義大利麵的美軍所發明的。

ナポリタン現在在日本各地都有各自的流派,其中最獨出一幟的是名古屋ナポリタン,其特色是以鐵板盛裝並打上蛋液煎成蛋皮。這種ナポリタン如果在台北想吃的話,林森北路六條通的五右衛門居酒屋可以吃到。

炸肉餅

炸肉餅(メンチカツ)有點像是炸漢堡排,但是體積沒有那麼大。以前台北有居酒屋將其日文發音menchi直翻為明治肉餅,但其實和明治一點關係也沒有。「メンチ」的語源是mince+meat+cutlet合成的和式英語「ミンスミートカツレツ」。而後來在將「ミンスミートカツレツ」が省略的過程中又把「ミンス」轉變為「メンチ」最後就被叫成「メンチカツ」了。

這道料理一開始是明治時代位於東京淺草的洋食店所發明的,當時就叫「ミンスミートカツレツ(minced meat cutlet)」。後來在昭和初期傳到了關西,神戶一間神戶牛專賣店三ッ輪屋精肉店的第二代老闆水野三次將其名改為「炸肉丸」(メンチボール)。現在已經成了定食店與居酒屋絕對少不了的一道菜色了。

燉牛肉與奶油燉菜

而如果在寒冬,晚上回家能吃到媽媽做的燉牛肉(ビーフシチュー)或是奶油燉菜(クリームシチュー)可是會瞬間暖得寒意全消。Stew(シチュー)這種最早出現在1871年,也就是明治4年東京洋食店「南海亭」的料理,現在別說是洋食店了,也是許多日本媽媽冬天的常備菜之一。而且,就和咖哩飯一樣,超市裡也充斥著各大名店所推出的料理包,供家庭主婦們複製大廚的手藝到家裡的餐桌上。

深夜食堂第二季第六集的小堇,因為小時候吃的媽媽做的奶油燉菜的麵團總是黏在一起,而以為所有的奶油燉菜都是這樣,直到小學的一個寒假到了一個喜歡的男生家一起寫作業,晚餐在他家吃了他們家的奶油燉菜之後,心想,「我永遠做不了他的新娘了」。因為小堇一直以為那才是奶油燉菜真正的味道。而小堇的父親因為已經十年沒回家了,她也因此一邊在酒店打工,一邊念大學。

迷信的她手掌上有一顆痣,她聽說只要手指能摸到手掌上的痣就能夠得到幸福,只是她說,自從她父親離家之後,她就再也碰不到她手掌上的痣了。後來,小菫寫小說一直沒成名的父親在叫酒店小姐時竟然叫到了她,尷尬相認的他們來到了深夜食堂,小堇忍不住抱怨父親根本不瞭解她而奪門而出。

後來某一天的求職面試,小堇一坐下來,發現面試的主管竟然是她店裡的常客,正要奪門而出,卻被面試官一句「面試還沒結束」而制止。面試官這時和她說:「妳記得妳和我說過手指碰到手掌上的痣就能夠得到幸福的事嗎?其實,妳只要用另外一隻手,就可以碰到手上的痣嚕!」小堇聽了之後,雖然一邊抱怨這麼做太狡猾了,但卻又一直哭著和他道謝。小堇得到了這個工作,家人也終於團聚在了一起。

想靠自己的手得到幸福也許不是那麼容易,但是如果多一隻手,不管是人生上的貴人的或是家人的,也許就是個捷徑。而這一集也就在小堇一家人在深夜食堂一起吃的這道1924年(大正13年),手塚かね子在《滋味に富める家庭向西洋料理》中所向日本人介紹的奶油燉菜中得到了幸福的結局。

先把切塊的雞腿肉撒上鹽和黑胡椒和麵粉煎到兩面焦黃,然後炒軟洋蔥絲後加切塊泡過水的馬鈴薯和紅蘿蔔與切好的蘑菇,拌炒一下後加白酒,稍煮一下後加入剛剛煎好的雞腿肉,月桂葉、水與雞高湯塊,煮開後小火燉15分鐘,然後加麵粉與奶油炒好的白醬、用鹽水燙過的花椰菜、鹽、黑胡椒,最後加少許牛奶,暖乎乎的奶油燉菜(クリームシチュー)就完成了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航