日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?

日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?
Photo Credit: Hohoho @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

如此受到傳統日本人厭惡的咖哩,卻在明治時代初期以國家之力拓展了開來。先是大日本帝國陸軍的幼年學校開始在午餐提供咖哩飯。然後為了解決軍中嚴重的腳氣病問題,大日本帝國海軍所頒布了提供了咖哩飯的食譜的《海軍割烹術參考書》。

日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源與蛋包飯
日本洋食兵法全攻略(中):引爆福澤諭吉與森鷗外論戰的炸豬排

咖哩飯

除了前述的蛋包飯和紅酒牛肉飯之外,日本洋食之中,對日本飯類料理的飲食習慣,影響最大也最深遠的,就是咖哩飯了。

日本最早被稱為咖哩的料理,出現於福澤諭吉於1860年出的《増訂華英通語》一書之中,當時的寫法是「Curry,コルリ」。 而最早的咖哩飯(カレーライス)料理方式的介紹,則出現於1872年(明治5年)出版的《西洋料理指南》一書中。裡面提到的食材有蔥、薑、大蒜、奶油、蝦、鯛魚、牡蠣、雞、赤蛙、麵粉和咖哩粉。而同年出版的《西洋料理通》一書中所列舉的食材,則包括了牛肉、雞肉、蔥、蘋果、麵粉、柚子和咖哩粉。

三宅秀清在1863年(文久3年)的時候是横浜鎖港談判使節團的隨行人員之一。他在船上看到印度人吃咖哩寫的日記紀錄著日本最早關於咖哩的最早的一段文字:「在飯上撒上辣椒粉,再蓋上像稠狀的地瓜的東西,然後用手攪拌再用手抓著吃,是非常骯髒的人吃的東西。」(「飯の上へ唐辛子細味に致し、芋のドロドロのような物をかけ、これを手にて掻き回して手づかみで食す。至って汚き人物の物なり」)。

如此受到傳統日本人厭惡的咖哩,卻在明治時代初期以國家之力拓展了開來。先是在1863年(明治6年),大日本帝國陸軍的幼年學校開始在午餐提供咖哩飯。然後在1908年(明治41年),為了解決軍中嚴重的腳氣病問題,大日本帝國海軍所頒布了提供了咖哩飯的食譜的《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩(海軍カレー),一直到現在日本的海上自衛隊還是有著每星期五的午餐一定要吃咖哩飯的習慣,稱為「海上自衛隊カレー」,而且每艘艦艇和每個基地都號稱有著自己的獨家配方。到了1910年(明治43年),則是連大日本帝國陸軍出的《軍隊料理法》中都記載著咖哩飯的食譜了。

日本當時的軍方會這麼做,是因為西式與中式飲食能夠提供士兵更多的養份。荷蘭萊頓大學日本學系波蘭裔教授Katarzyna Cwiertka在其《現在日本飲食:食物、權力與國族認同》(Modern Japanese Cuisine: Food, Power, and National Identity)一書中就提到,由於軍方採用了西方與中式飲食,原本1910年每個士兵每日2500~2700卡路里的攝取量到了1929年已經提昇到了4000卡路里。

除此之外,炒、炸、燉煮與肉和馬鈴薯這些外國的料理方式與食材,更是提供了廉價的養份來源。更重要的是,把咖哩粉加入這些料理中能夠提升較差品質食材的味道,甚至掩蓋掉壞掉的魚和肉的味道,不但提供營養,也節省成本。

1906年(明治39年)的時候,東京神田的「一貫堂」推出了日本最早的速食咖哩。然後在1914年(大正3年)的時候日本橋的「岡本商店」也開始販售「倫敦土產速時咖哩(「ロンドン土産即席カレー」)這項商品。 在日本實行歐化主義的明治10年代後半期的「鹿鳴館時代」,神田的「丸久」這樣的西洋料理店的咖哩飯一份賣九錢。

明治43年(1910年),大阪第一間西洋料理店「自由軒・本店」在大阪的難波創業。創業者吉田四一,因為受到當時風行的自由民權運動精神所影響,而以「自由」二字冠於店名之上。

自由軒一開始賣的是炸牛排,並以便宜的價格販售其它西洋料理,而為了讓客人能夠享受到熱騰騰的咖哩,便將飯和咖哩混在一起販售而成了其招牌菜「名物カレー」。小說家織田作之助於昭和15年(1940年)所推出的小說《夫婦善哉》就有提到自由軒的咖哩,稱之為「混ぜカレー」,其實指的就是「名物カレー」,中間打一顆生蛋為其最大特徵。

而在大正後期,關東大地震之後,東京一般庶民的蕎麥麵屋,突然許多出現了「カレー南蛮」這種將咖哩粉加入蕎麥麵中再勾縴的這種和洋中折衷料理。カレー南蛮一開始是明治41年(1908年)的時候由當時位於麻布的「朝松庵」首先推出。朝松庵後來遷到中目黒之後,便一直營業到現在。

而日本最早的純印度咖哩則出現於「新宿中村屋」。新宿中村屋自1901年由相馬愛蔵創業以來原本一直賣的是麵包等食品。直到1908年,相馬愛蔵的女兒與流亡日本的印度獨立運動家拉希・比哈里・鮑斯(Rash Behari Bose/ラス・ビハリ・ボース)結婚並學習了正統印度咖哩的做法之後,新宿中村屋才於1927年(昭和2年)開始打著「戀愛與革命之味」的標與開始販售咖哩。而6月12日這個開始販售的日也就被稱為「戀愛與革命的印度咖哩之日」。

不過當時中村屋一份咖哩要價80錢,比一般大眾食堂價格要貴了十倍之多。而同年,位於銀座的資生堂パーラー也開始賣咖哩飯,售價則是50錢。1929年(昭和4年)於大阪梅田開業的阪急百貨店大食堂,則以20錢這個較為低廉的價格,以咖哩飯為號召迅速地吸引了人氣。

而在日本所謂的歐風咖哩,則是咖哩專賣店「ボンディ」的創業者村田紘一經過多年研究後,於1973年所推出的。而在1978年的時候,現在世界上處處可見的「カレーハウスCoCo壱番屋」的第一間店誕生了。2013年,CoCo壱番屋正式得到了金氏世界紀錄的認證,成為世界上最大的咖哩餐廳連鎖店。湯咖哩(スープカレー)則是1971年的時候,札幌一間叫「アジャンタ」的喫茶店,以中國的藥膳湯為概念所研發出來的。


猜你喜歡


如何喚起全民「數位韌性」意識?《全球串連早安新聞》專訪台灣網路資訊中心,從國家、企業、民眾三大構面提供建議方案

如何喚起全民「數位韌性」意識?《全球串連早安新聞》專訪台灣網路資訊中心,從國家、企業、民眾三大構面提供建議方案

我們想讓你知道的是

全球局勢迅速改變,數位韌性越顯重要,從個人、企業乃至於國家,如何保持數位主動性防禦,即時修復受損,甚至從被攻擊中成長?台灣網路資訊中心執行長黃勝雄,與我們分享他的觀點。

收聽完整訪談

美中科技戰吹響關稅壁壘號角,接著新冠變種病毒造成塞港、斷鏈,再到俄烏戰爭加劇能源、通膨問題,以及近期部分地區緊張的政治關係。各種大環境衍生的灰犀牛(gray rhino)風險,凸顯國家政策乃至於企業對策在數位科技扮演要角,如果能加強「數位韌性」(Digital Resilience)累積籌碼,將更有餘裕面對未來各種政經事件的衝擊。

不過究竟數位韌性的概念是什麼?甫成立的數位發展部部長唐鳳指出,「韌性指的是在任何時候遭受到不利的影響,透過完善機制的即時應變並快速恢復;甚至從被攻擊的經驗中學習、強化自身體質」。另外,我們採訪到台灣網路資訊中心執行長黃勝雄,他用更好懂的概念譬喻,電腦備份以前靠人力執行,可能有資料遺失或備份不完全風險;但現在透過自動備援或容錯機制,等於強化電腦的韌性之後,一旦當機就會自動把資料存放到別的系統,讓業務保持可持續性及順暢性。

台灣數位基礎建設程度名列前茅,但是連帶的資安攻擊也不少

了解數位韌性的內涵之後,我們接著要問,在強化韌性的反應能力之前,台灣的數位化基礎建設究竟是否到位?

根據台灣網路資訊中心公布的2022年台灣網路報告,顯示台灣網路使用率與相關應用服務逐年成長;瑞士洛桑管理學院(IMD)公布的2021年世界數位競爭力評比,台灣名列第八名,領先東亞其他鄰國如中國、日本、南韓。至於企業方面,星展集團公布的企業數位化準備程度調查,台灣有高達95%的中大企業已制訂數位轉型策略,位居領先群。

shutterstock_680075014
Photo Credit: Shutter Stock

也因為隨基礎建設聯網程度越高、數位化越普及,電腦系統遭受駭客攻擊或網路病毒感染的機率也越高。黃勝雄以台灣為例,台灣資訊系統平均一年收到的攻擊通報,累計高達150萬筆,舉凡像是前陣子美國眾議院議長裴洛西訪台,超商門市電視螢幕出現不雅字眼,以及外交部、國防部網站遭入侵,就是資訊系統被攻擊的明顯作為。

台灣在數位韌性做了哪些努力?主動式防禦讓敵方承受昂貴代價

既然台灣經常遭受外來駭客攻擊,多年來對資訊安全議題越來越重視,不過在提倡數位韌性的時候,比起資安防禦又延伸出哪些新的思考面向?黃勝雄指出,「如果考慮到國家的數位韌性,最重要關注兩種狀態,一個是極端的被攻擊情境、第二是面對戰爭的緊急狀况。」

JOHN7930
Photo Credit: The News Lens Brand Studio
台灣網路資訊中心黃勝雄執行長

第一項極端被攻擊狀態,黃勝雄把網路流量耐受力,比喻為河道疏浚工程。假設一個工程能承受50年河川淹水情況,假設某一年突然河水大暴漲,能否有別條河道能疏浚;同理,資訊系統在平常也要針對極端的被攻擊狀况,列出多個腳本進行演練,在日後遇到突發攻擊,才能有配套措施加以應對。

第二種則是當發生戰爭時,台灣能否持續保持數位基礎建設的韌性。例如當我國網路基站遭受攻擊時,是否能夠即時運用海底纜線或低軌衛星,來保持對外通訊的暢通。因此在尚未開戰之前,台灣更該盤點戰爭情况超前部署,黃勝雄提出一個概念「主動式防禦」,也就是當敵方在尚未攻擊前,我們可以預先做足完整的準備方案;當敵人開始攻擊時,我們的數位建設就能發揮韌性實力,迫使對方在啟動攻擊之後,也要付出相對昂貴的代價,使潛在的攻擊者降低攻擊的意願。

從國家、企業、到個人層次,分別如何強勁「數韌力」?

如果平時就要培養數位韌性思維,甚至展開具體防禦行動,從國家政策、企業策略、乃至於個人行為,可以怎麼培養數位韌性力?黃勝雄針對這三大構面,分別論述當前台灣在數位韌性主題有哪些實際作為。

國家政策方面,近期數位發展部的成立,就是把資安核心業務加以整合起來,進行跨部會橫向溝通,有助垂直施展資安政策,協助各部會在依循資通安全管理法的架構之下,更能全面落實資通安全政策。另一方面,針對國際資訊戰接二連三的攻擊,我國政府除了對國內民衆宣導,黃勝雄也建議可以向外多對國際社群進行宣導,展示台灣資安政策的積極作為,號召更多民主陣營的夥伴,一起對抗無所不在的資訊烏賊戰。

至於從企業的角度來看,台灣超過九成以上是中小企業,除了運用有限資源打造基礎防線來抵擋網路攻擊,黃勝雄特別提到,台灣網路資訊中心負責維運的「台灣電腦網路危機處理暨協調中心」可以給民間企業提供免費、最新的網路樣態這類資訊,或是協助引薦公私部門的資源給一般企業,協助企業主更快瞭解當前的攻擊手法,進而在事前、事中、事後做好資安防護。

shutterstock_1823071271
Photo Credit: Shutter Stock

最後構面是民眾的個人層次,如何在日常生活培養數位素養,提升資訊解讀的能力?黃勝雄點出一個有趣現象,他說,「我們對資訊的過濾機制,不是來自資訊本身,而是來自傳送資訊的人,也就是你對他/她的信賴程度。」換言之,要對親友在群組傳送的訊息應保有更高警覺性,培養媒體識讀能力,或是從生活小細節,確保3C科技產品帳密不會輕易被盜用,自然讓想要癱瘓系統的攻擊者,同樣要付出較高的代價而不能得逞。

數位韌性的建構,與數位轉型一樣,它是階段性持續優化的過程而非結果,因此不會有停止的一天。黃勝雄最後強調,目前台灣在資訊技術及法律規範會持續擬定更完善的整合方案,並鼓勵中小企業、一般大眾對資安議題,在有限的範圍內,經常瞭解外面的世界發生哪些事情,不僅能免於成為資訊戰的受害者,同時持續充沛自我數位素養,每個人都可以為數位韌性工程做出貢獻。

國科會科技辦公室 廣告


猜你喜歡