酸菜白肉鍋兵法全攻略:正統的東北火鍋要去哪裡吃?

酸菜白肉鍋兵法全攻略:正統的東北火鍋要去哪裡吃?
Photo Credit: 羽諾 諾咪 @ Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

台北的酸菜白肉鍋以前有「北長白、南勵進」一說,也就是北邊是長白小館,和南邊是台電勵進餐廳。現在我最愛的酸菜白肉鍋則是位於台北長春路的東北軒。酸菜白肉鍋好吃不說,還有像是小雞燉磨菇、豆角燉五花肉和鍋包肉等地道東北菜。

在上一篇《辣椒之兵法》裡有提到,東亞的辣椒傳播路線是葡萄牙人先到日本,然後在1592-1598年間的萬曆朝鮮戰爭(日本則稱為「文禄・慶長の役」;ぶんろく・けいちょうのえき)的時候豐臣秀吉的軍隊帶到朝鮮的。辣椒不對日本人胃口,倒是從此成為了韓國料理中不可或缺的原料。

除此之外,這場戰爭也改變了東亞兩個大國的歷史。明朝因為付出太多國力,到後來已經無法抵抗興起的愛新覺羅.努爾哈赤所領導的女真族了。於是,居住於松花江和牡丹江交界處的建州女真的努爾哈赤,從萬曆十九年(1591年)開始逐步統一了居住在松花江大屈折處的海西女真,與居住在黑龍江以北和烏蘇里江以東的東海女真之後,在萬曆四十四年(1616年)建國,國號「大金」。

而日本也因為這場戰爭也激化了以石田三成的文治派與加藤清正為首的武鬥派間的對立,最後德川家康聯合加藤清正與福島正則等勢力後,於1600年的關原之戰打敗以石田三成為首的西軍,開創了德川幕府的政權。

女真族就是後來的滿族。在入關前,女真族的軍隊曾經和蒙古的軍隊發生過戰爭。行軍時間緊迫的女真軍隊想出了架起架子,然後用大鍋或是自己的頭盔裡加水燒開,然後把打來的獵物切片後放在裡面煮,這就是滿族火鍋的雛形。

台灣所說的酸菜白肉火鍋比較類似於滿族火鍋。不過在包含了遼寧、吉林與黑龍江三省,土地面積126萬平方公里的東北地方,卻不是每個地方都把酸菜加白肉這種吃法當火鍋在吃,而真正的滿族火鍋也並非只是吃酸菜白肉。在東北大多數的地方,這道菜被稱為酸菜汆白肉(汆,音ㄘㄨㄢ,指的是把食材放入沸水中燒煮食材,以去除肉類血水與部分油脂的料理方式),是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理。

酸菜在白肉的油脂滲透包圍下,而豐腴了起來,蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤了起來;白肉因為酸菜釋放出的乳酸,而去腻增香。而如果再加入現灌的血腸一起燉的話,就成了酸菜白肉燉血腸。

酸白菜主要原料是大白菜。大白菜原產於中國北方,英文就叫做Chinese cabbage。而英文中專指產於中國北方的大白菜的英文則是napa或nappa cabbage,主要品種還分為山東膠州大白菜、北京青白口、天津青麻葉大白菜。

而napa cabbage這個大白菜的英文則直譯於日文的「菜っ葉(ナッパ)」。大白菜在明朝的時候傳到了李氏朝鮮,自此之後就成了韓國泡菜的主要原料。而傳入日本則更晚,是日俄戰爭後,是那時在中國東北和俄國軍隊打仗的日本軍在當地吃了覺得很好吃而帶回日本的。看到唐魯孫先生在他〈圍爐吃火鍋〉一文討論東北火鍋時曾提到:

酸菜火鍋除了鮮而不膩之外,因為酸菜既開胃,又能助消化,所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年台灣沒有經霜的大白菜,漬出來的白菜,鮮度固然有差,同時後味總有點苦澀。近來市面上有金門和梨山的大白菜上市,都是經過霜的,漬出來的大白菜與大陸大白菜其色澄明,其味芳香絲毫不差。

的這段文字,不禁回想到爺爺在世時如果買大白菜則必定堅持要梨山的,大概就是因為只有經了霜的梨山大白菜的味道,才能和經歷了霜雪的中國北方大白菜的味道一樣,濃縮了美味而變得更多汁鮮甜吧!酸菜缸和醃酸菜用的大石頭是東北人家裡不可少的兩樣東西。

醃東北酸白菜又可分為生醃和熟醃兩種方法,生醃先摘掉白菜的殘根爛葉後在太陽下曬幾天後,以清水洗淨,再一層一層地在酸菜缸裡擺放整齊,然後在最上面壓上大石頭後,加入涼白開水密封存放,三十天後就完成了。熟醃的話則改用開水,先把洗乾淨的白菜放在鍋裡里燙過放涼後放入缸中,一樣以石頭壓住。

醃酸白菜是一種發酵過程。在之前討論醬油與味噌那篇提過,發酵是酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程。酵素不需要空氣就可以幫助消化和分解,因此在以重石與開水阻斷空氣的狀態下,大白菜可以在不發霉的情況下讓其中的植物糖被分解成乳酸、醇和氨基酸。而由於乳酸是一種有機酸,所以白菜不會因此壞掉,反而保留了原有的營養成分。而這就酸白菜中「酸香」味的來源。

血腸的作法則是在盆内混合生豬血與豬骨高湯,並加入鹽、花椒、味精、胡椒粉,然後過篩加香菜末拌匀,然後灌進洗淨的豬腸中内,以線繩封口後入鍋主開後再小火煮15分鐘,最後浸入用冷水裡泡涼後把線繩剪掉就可以吃了。

酸菜白肉血腸是東北農村每年快過年時殺年豬時的一種燉菜殺豬菜中的一種。

在《豬肉片之兵法》那篇曾略提過殺豬菜源自清朝時不事農耕的滿族八旗子弟,僱用漢人耕種。收成之後,地主殺豬,請這些農戶吃一頓肉而演變而來的。真正的「殺豬菜」是一大桌二十多道菜的「全豬宴」。包括靠近豬骨附近用手撕成條狀的嫩肉「拆骨肉」。整個豬肝煮熟後直接用手掰成大小均等的小塊,不用刀切避免金屬氣影響豬肉的醇香,而且更佳保留豬肉組織不被破壞以得最佳的口感的「手掰肝兒」。而豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋里煮熟拼成一盤上桌,也是一道。豬心、豬肝、豬腸、豬肚等內臟,自成一菜,東北人稱之為「燈籠掛」。

而事實上,只有「烏拉滿族火鍋」才是真正有火鍋之名的東北菜,因流行於吉林省的烏拉城而得名。

吉林烏拉是滿洲話的音譯,根據《吉林通志》的記載:「吉林謂沿,烏拉謂江。」吉林烏拉也就是沿著江邊的意思。清康熙二十四年(1685年)下令統稱為吉林。古代行軍打仗時,女真族的士兵用自己的頭盔裝上雪水,然後加入自己打到的鹿、羊、袍子等肉煮熟了吃,就成了最早的滿族火鍋。滿族火鍋一開始以錫來當鍋子,後來改為銅製。


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