馬來西亞經典華人小吃:中西合併的海南咖啡怎麼點?

馬來西亞經典華人小吃:中西合併的海南咖啡怎麼點?
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我們想讓你知道的是

到大馬喝海南咖啡,一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史,再加上海南人在有限條件裡展現的努力,使咖啡不再只是咖啡,喝到的是歷史是風情,如此獨一無二,還不準備來上一杯嗎?

文:陳靜宜

在大馬,喝上一杯中西合併的海南咖啡,是能最直接體驗當地庶民生活的方式。為何稱為海南咖啡,而不是英國咖啡或福建咖啡呢?食物名之所以冠上「海南」,是因為海南人下南洋時,採礦工作被廣東人佔去、碼頭工作被福建人佔去,海南人能從事的工作有限,於是到英國人或峇峇娘惹家中幫廚,俗稱「cooky」,一聽到這個名詞,人們便會聯想到海南人。

殖民時代結束後,海南人在坊間開起茶室,藉此將英國人吃麵包與喝咖啡的習慣帶進庶民生活中,由於是經由海南人所廣布,因此食物名稱前會加上「海南」二字,包括海南咖啡、海南麵包、海南咖哩、海南雞扒等。一般來說,海南人賣麵包、咖啡有品牌掛保證的效果,海南人也普遍被認為廚藝較好。

大馬是咖啡原產國,一般茶餐室使用的多是南洋咖啡,這種摻了雜質的羅布斯塔深焙咖啡豆,沖出來的咖啡焦苦味十足,那是當地人一天的開始,也是生活中不可或缺的逗點。咖啡原不該有雜質,不過烘豆工廠為了降低成本或者調整風味,而將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡裡以增加重量,並以人造奶油或棕櫚油炒製,供貨時咖啡豆已磨成粗顆粒狀使買方難以察覺,然而咖啡味道與口感想當然耳不會太好,為了掩蓋原物料的缺點,就需要靠奶水、沖泡技巧等方式來調整,那麼就非以人之力不可了,其中最主要的靈魂人物便是海南人。

到大馬喝海南咖啡,一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史,再加上海南人在有限條件裡展現的努力,使咖啡不再只是咖啡,喝到的是歷史是風情,如此獨一無二,還不準備來上一杯嗎?

海南咖啡怎麼點?

記得第一次喝海南咖啡時,我告訴當地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡,朋友略帶遲疑地點點頭,為我點了一杯原汁原味的「咖啡烏可頌(KOPI O KOSONG)」。我一喝才知道,大馬海南咖啡所展現的苦,跟我之前所喝過咖啡的苦完全是兩回事,我在台灣喝到的咖啡像毛筆墨色,透過水分跟力道不同能帶出深淺度,那個黑有彈性、有變化。

海南咖啡的苦像是無底深淵,伸手不見五指,眼睛開跟閤看到是相同的黑,像一開始便給致命的一擊,因為致命,就沒有後面,通通死掉了。自此之後,我只知道不要點咖啡烏可頌,其他什麼都可以,那個咖啡之苦似乎是用來幫襯生命之苦,離鄉背井的苦、思鄉的苦、苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦,每一種苦都足以致命,苦不是單一存在,而是像棉被似地苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦,每一種苦都足以致命,苦不是單一存在,而是像棉被似地上天帶給人們的考驗(或者玩笑)—咖啡烏可頌的苦像在回顧生活的苦,無所遮掩、無所遁逃,一口一口吞入心底到胃裡。總之,到茶餐室懂得點飲料是很重要的。

我聽說點海南咖啡時,就算店家一樣拉沖咖啡,生客跟熟客喝到的味道卻會不一樣,這跟是否換了新粉、咖啡粉用量都有關係。有些店家欺生,就用已經使用過的咖啡粉繼續沖泡,光有顏色卻萃取不出什麼香氣;還有的店家雖然舀了新粉沖泡,不過粉量卻不像熟客那麼足。即便如此,到茶餐室還是試著點點看吧,一回生二回熟,我在吉隆坡茨廠街的何九茶店報到了兩三天後就變熟客了,至於咖啡有沒有越變越好喝?嘿嘿,人熟了什麼都好吃好喝。到了茶餐室該怎麼點咖啡呢?有些店家牆上會貼上飲料菜單表,看起來複雜,卻是有規則可循。如果沒有菜單表,也可以對照下表來點選,表中的發音近似福建話,至於為什麼海南人開的店,產品卻以福建話發音?關於這個問題,當地人的答案也莫衷一是。

其中最普遍、最多人點的是咖啡(KOPI),指的是黑咖啡加煉奶與淡奶;而咖啡烏(KOPI O)在福建話中意指「烏咖啡」,也就是黑咖啡,然而它只是看起來黑,其實加了白糖。有此一說,英國人點咖啡會說「黑咖啡」(Blackcoffee)」,這個「烏」也可能是這樣轉譯而來。

真正全黑的咖啡是「咖啡烏可頌(KOPI O KOSONG )」,「KOSONG」是馬來語中空空如也的意思,也就是咖啡裡什麼也沒有。至於「咖啡西 KOPI C「是黑咖啡加淡奶和白糖,這個「C」代號普遍被認為是當時知名淡奶品牌「Carnation Milk(三花奶水)」的「C」開頭,罐上有三朵康乃馨為標記。弄清楚了咖啡的點法,茶(TEH)的部分就可以大致比照辦理。

此外,如果要喝冰的,則在品項名後加福建話的「冰(Peng)」或馬來話的「哎思(Ais)」,舉例來說,點冰咖啡就說「咖啡冰(KOPI Peng)」或「咖啡哎思(KOPI Ais)」。光是咖啡就可以同時集馬來話、福建話、英文於一詞,從這裡你是否也感受到大馬語言多樣而強大的威力呢?

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海南咖啡的煮法與喝法

怎麼樣才算得上好喝的海南咖啡?無論KOPI或TEH,一致追求的標準就是「細滑」。大馬知名連鎖餐廳PappaRich(金爸爸)表示,KOPI同時使用煉奶跟淡奶,雖然都是奶製品,但兩者功用不同,淡奶主要是使咖啡口感細、滑、順,而煉奶則是帶出甜味與香氣。

每家茶室的沖煮方式都不同,以PappaRich為例,首先以熱水溫熱咖啡壺,再將磨好的咖啡粉放入空壺中以攪拌棒攪拌,再加入熱水燜蒸兩分鐘,連同咖啡壺的出水孔也蓋住來燜。接著用細長茶袋對沖兩次,拉沖時動作緩慢使其充分萃取,最後再加入兩匙熱開水稀釋,並將沖煮好的咖啡放入保溫壺保溫,這便是「咖啡原汁」,可因應客人點的不同商品進行加工調配,須在一小時內使用完,留存過久的咖啡會出酸味,超過一小時就要倒掉不用。


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

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我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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