廚房裡的科學：泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？

文：羅伯特．沃克

泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？

我很喜歡吃泡麵，但我注意到它含有很多鈉和脂肪。脂肪是來自麵條，還是調味包？

麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的，所以你不難找出答案。鹽（通常很多）是在調味包裡。你可能沒料到麵條含有許多脂肪，令人意外的是，大部分的脂肪都躲在麵條裡。

我知道你一向納悶他們是怎麼製造出緊密而完美交織的長方形麵條，我也一樣；以下就是答案。

麵糰首先從一排小孔擠出來，形成並排波浪狀的長條。然後，依照規定長度切割，並且摺疊起來；隨後放在模子裡油炸。這樣可以除去水分，永保彎曲形狀。油炸當然會給麵條添加脂肪，雖然調味包裡可能含有少量的油，但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。

少數的幾個廠牌是用風乾，而不是油炸；但除非包裝上有清楚標示，否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表，可以知道，除了熱水之外，一碗麵湯含有百分之十七至百分之二十四的脂肪。所以，如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」，就該要三思了。

鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？

有個朋友想和我賭鮮奶油的重量比淡味鮮奶油輕。我應該賭嗎？

不要賭，否則你會輸。

鮮奶油（heavy cream）比淡味鮮奶油（light cream）含有更多的乳脂肪（因為可以製造奶油，所以通常叫作奶油脂肪）：鮮奶油含有百分之三十六至百分之四十的脂肪，淡味鮮奶油只有百分之十八至百分之三十的脂肪（如果有興趣知道，鮮奶油可能含有多達兩倍的膽固醇）。但就同樣體積而言，脂肪比水輕；脂肪密度比水低。所以，以水為基礎的液體裡面，脂肪的百分比越高，液體就越輕。

兩者的差別並不大。在我的廚房實驗室裡，一品脫的鮮奶油重四百七十五公克，一品脫的淡味鮮奶油重四百七十六點四公克：重了百分之零點三。

至於名稱中的濃（heavy）淡（light）並非代表它們的重量，而是豐腴度與濃稠度。脂肪含量高的物質比較濃稠──更黏滯──因此在舌頭上感覺比較有分量，或「更濃郁」。

為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？

瓶裝牛奶上層常浮著一層奶油，為什麼會這樣？如何製造均質化牛乳？

某些年紀比較大的讀者可能記得，牛乳是裝瓶送到家門口的（我是在歷史書裡讀到這回事）。那種牛乳的表面上浮有一層奶油。為什麼？因為奶油只不過是乳脂肪含量比較高的牛乳，因為脂肪比水輕（密度比較低），所以浮在上層。我們──我是說老一輩的人──必須用力搖晃瓶子，讓奶油分布均勻。

如果脂肪球可以被分割成夠小的「小球」──直徑大約是十萬分之八英寸，小球就不會上浮；水分子會從四面八方拉住它，讓它懸浮在牛乳裡。為了產生小球，我們用每平方英寸兩千五百磅重的壓力，從管子裡噴出牛乳，沖擊金屬細篩；從另一邊出來的牛乳細泉就會含有能夠懸浮的微小脂肪顆粒。

優酪乳與冰淇淋通常是用均質化牛乳製造的。但我們因為希望乳脂肪球能夠聚集起來，製造奶油與乾酪時，則不會使用均質化牛乳。

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書籍介紹

《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》，臉譜出版
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作者：羅伯特．沃克
譯者：高雄柏

調味料×脂肪×食材×溫度×廚具，柴米油鹽好科學！

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Photo Credit：臉譜出版

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航