廚房裡的科學：為什麼白肉比紅肉更快煮熟？

文：羅伯特．沃克

為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？

為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟？是顏色的關係嗎？

就像葡萄酒一樣，肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉，魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話，火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。

在廚房裡面，我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色，魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。

首先，在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動，至少和疾馳通過原野，或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此，魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如：鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉，含有較多的肌紅蛋白（參見第132頁），所以肉的顏色比較深。

更重要的是，魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人，魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力，而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。

肌肉通常是由纖維構成，魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄，因此比較容易被咀嚼撕開，也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片，但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末，人類的臼齒才能夠對付它。

魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是，魚生活在基本上無重力的環境裡，所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力，附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉，很少有軟骨類或很難咀嚼的東西，骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織，這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是，冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。

因為那些緣故，烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性，開始呈不透明；就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久，肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬；同時，因為失去太多水分，組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是：魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。

魚一定有腥味嗎？

完全新鮮的魚其實幾乎沒有氣味。那麼那些腥味是從哪裡來的？

一點也不。

人們忍受有腥味的魚，或許是認為魚還能有別的氣味嗎？雖然似乎非常奇怪，但魚不見得一定要聞起來有腥味。

剛從水裡撈出來幾個小時，完全新鮮的魚類與貝類幾乎沒有氣味。或許有一點新鮮的「大海氣息」，但是毫無腥味。海產開始腐敗後，才會出現那種魚腥味。而且魚肉比其他肉類更快開始分解。

魚肉──魚的肌肉──是由與牛肉或雞肉不同的蛋白質構成的。魚肉不只更容易加熱變熟，而且能更迅速地被酵素與細菌分解；換句話說，魚肉腐壞得更快。那種腥味就是來自分解的產物，主要是胺、硫的化合物，以及蛋白質裡面的胺基酸分解放出的化學物碳氫基胺。

在魚肉還沒有變成不可食用之前很久，那些化學物的氣味就相當明顯，所以輕微的魚腥味表示你的鼻子很靈敏，而且魚肉不盡然新鮮，但是不見得就已經腐壞了。胺與碳氫基酸可以被酸抵消（行話：中和），所以魚上桌的時候通常附帶檸檬片。如果你的干貝聞起來有點腥，趕快在下鍋之前用檸檬汁或者醋清洗。

魚肉迅速腐壞還有一個原因。大部分魚類都有吞噬其他魚類的不友善惡習，因此魚類具有消化魚肉的酵素。如果魚類被撈捕之後，因為處理不慎而讓那些酵素從內臟跑出來，酵素就會迅速開始消化魚肉。所以撈捕魚類之後，必須盡快去除內臟。

因為天生適應在低溫的海水與溪水中活動，魚身體內部與表面的分解細菌比陸地動物的分解細菌更有效率。為了阻止那些細菌做壞事，我們必須比冷藏溫血動物的肉更迅速、而且用更低溫冷藏魚肉。所以溫度永不高於華氏三十二度（攝氏零度）的冰是漁人最好的朋友。家用冰箱冷藏室的溫度大約是華氏四十度（攝氏四度）。

魚肉比陸地動物的肉更快分解的第三個原因是，魚肉含有更多的不飽和脂肪。不飽和脂肪會比像牛肉之類的飽和脂肪更快變酸發臭（氧化）。脂肪氧化變成氣味難聞的脂肪酸，更加強了魚腥味。

相關書摘 ►廚房裡的科學：泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？

書籍介紹

《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》，臉譜出版
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作者：羅伯特．沃克
譯者：高雄柏

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Photo Credit：臉譜出版

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航