來到馬來西亞怡保,千萬別錯過三大白咖啡名店

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我們想讓你知道的是

已有兩百多家連鎖咖啡館的舊街場白咖啡,在二 ○一七年底以馬幣十四億元(約臺幣一 ○八億元)的天價賣給了荷蘭JDE公司,但創始店南香茶室在怡保始終保留原有規模與經營模式

文:陳靜宜

怡保白咖啡

只要到大馬,許多人會買三合一白咖啡當伴手禮。白咖啡是白的嗎?白咖啡是什麼?關於白咖啡的定義,普遍是指在烘焙過程中添加較少雜質的咖啡豆。有些資料說是完全不含雜質,根據我走訪幾家白咖啡名店,店家證實還是有添加的,只是添加物較少。各名店使用的咖啡豆種類不一,像江氏咖啡一開始使用本土利比利卡(Liberica),後來因本土利比利卡產量漸減,改用進口利比利卡、阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)三種豆子。

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白咖啡緣起於一九五○到六○年代的怡保人,喜愛喝雜質相對不那麼多的咖啡,沖煮出的咖啡色澤也相對「白」一些,不過當時並沒有人稱其為白咖啡,只能算是區域間流行的特色咖啡。

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在怡保,提供白咖啡的茶室,除了指咖啡豆外也指特定的調配方式,白咖啡就是白咖啡,沒有白咖啡烏、白咖啡烏可頌這些選項。白咖啡是在咖啡中加入淡奶與煉奶,多數採高空拉沖方式,普遍認為這樣可以幫助排出咖啡裡的空氣而讓口感更滑順,上桌時咖啡表層布滿細緻氣泡為其特徵。這種高空拉沖的方式是嬤嬤慣用的手法,在嬤嬤檔一定可以看到這樣的高空拉沖法,也有華人採用這樣的方式沖泡咖啡,但動作不像嬤嬤那般誇張。

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三大白咖啡名店

白咖啡源自廣東人聚集的怡保,在怡保有三家提供白咖啡的名店,分別是南香、長江(江氏)、新源隆。這三家各有號稱─南香是第一家推出三合一白咖啡的店家;長江(江氏)第一家走出怡保的白咖啡品牌;新源隆則是怡保現存最早的白咖啡店。

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一九八九年,在怡保大和園有一位叫江永強的人開了一家「長江茶室」,他腦筋動得快,兼做門市與批發,尤其鎖定剛準備創業的咖啡店。他認為那些即將開業的咖啡店老闆,對咖啡粉較無品牌忠誠度,容易從此切入,然而白咖啡粉的售價還是南洋咖啡的好幾倍,一開始推銷成效不佳,他說:「我就泡了好幾杯不同咖啡請他們(業主)喝喝看,問他們哪杯好喝?他們都選了我的咖啡。」白咖啡總能得到壓倒性勝利,而逐漸被市場接受,強化他把白咖啡賣到外地茶室去的信心。於是生意越做越大,他推廣白咖啡粉不光銷售,還提供教學服務,免費教導業主如何快速沖泡出一杯好喝的海南咖啡。此外,還提供剛開幕的店家寫著「長江白咖啡」的海報,無形中為長江、也為白咖啡打下知名度。

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第二代開枝散葉,江永強之子江健龍開設新門市「長江白咖啡」,著重白咖啡的行銷推廣;江永強之女江秀潔則在創始店原址改店名為「江氏白咖啡茶室」繼續經營,她自求學期間就是江永強在茶室裡的幫手,接觸白咖啡至今約三十年歲月,對沖煮白咖啡的時間拿捏與手法自有一套風格,並創立了自有品牌的烘焙廠。我在江氏白咖啡茶室見識到獨家配方的白咖啡粉,看到咖啡粉中摻有白色顆粒物,顆粒完整,料想是咖啡磨粉後才加進的東西,江秀潔揭密,原來配方之一竟是鹽,咖啡加鹽,真是出乎我意料之外。

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而白咖啡之所以發揚光大,還要歸功於另一家創立於一九五八年的「南香茶室」。南香第三代創立「舊街場白咖啡(Old Town White Coffee)」品牌,成為第一位生產三合一白咖啡即溶隨身包的業者,大量且快速拓展鋪貨通路,不僅大馬,海外許多大型超市裡幾乎都買得到,而他所創立的同名複合式咖啡館,更成為大馬第一家連鎖海南咖啡店,同時也是大馬第一家上市的本土咖啡店。

已有兩百多家連鎖咖啡館的舊街場白咖啡,在二 ○一七年底以馬幣十四億元(約臺幣一 ○八億元)的天價賣給了荷蘭JDE公司,但創始店南香茶室在怡保始終保留原有規模與經營模式,還曾入選「一百家最具風味傳統咖啡茶餐店」,許多人到怡保總要到南香朝聖一番,有時還能在店裡看到第二代夫妻吳家健與周坤玲的身影,周坤玲雍容華貴,造型帶有一種傳奇與戲劇性,讓我一見難忘。只是南香現在改用半機器式泡咖啡,少了那麼點老味道。

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若想喝傳統白咖啡,還可以考慮在南香對面、創立於一九三七年的新源隆茶室,那是當地人也會去的店。早年怡保以錫礦聞名,許多淘金者蜂擁而至,使得餐飲業隨之興盛。王寶朝、王寶昌兩兄弟在此背景下,在舊街場創立了新源隆(Kedai Kopi Sin-Yoon Loong),是怡保舊城區現存最古老的茶室之一,目前仍維持人工沖泡咖啡。

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《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,聯經出版
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作者:陳靜宜

早年華人移民東南亞的人數眾多,源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉,馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食,也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。

儘管我們樂於享受馬來西亞的美食,對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」,那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」?又如提到「海南雞飯」,我們腦海裡往往第一個聯想到新加坡,殊不知它其實源自大馬;而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹,究竟所為何來?福建麵與一代歌后鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事?

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊之瑜