高度刺激感官的「食物色情」:光盤子的擺向就能影響食客的愛

高度刺激感官的「食物色情」:光盤子的擺向就能影響食客的愛
Photo Credit:商周出版
我們想讓你知道的是

食物色情一詞的起源可以回溯至一九七七年一篇語帶詼諧的評論,內容形容已逝米其林三星主廚保羅.博庫斯所著,要價二十美元的法式料理烹飪書是一本「昂貴的食物色情書」。

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文:查爾斯.史賓斯

「食物色情」一詞是何時出現的?現在的發展方向又是如何?

我們為了宴會或節慶準備外觀華美的食物,已經有幾百年的歷史。當然,這些食物也成為藝術家眼中各種靜物畫的主題。但在過去,除了這種豪奢的盛宴,料理上桌時究竟是什麼模樣,其實沒有受到太多關注,東西好不好吃,或者能不能提供營養,才是重點。甚至連知名法國廚師,侯布雄法式餐廳(L’Atelier de Joël Robuchon)的行政主廚賽巴斯欽.勒皮諾伊(Sebastian Lepinoy)也如此描述新潮烹調(nouvelle cuisine)出現前的情形:

「所謂的法式擺盤根本不存在。如果你在餐廳點了一道葡萄酒燉雞,它所呈現的樣貌就跟家常菜沒有兩樣,這道料理就是這樣,擺盤的方式很基本。」

不過,一九六○年代,當東西方文化在法國廚藝學校相會時,一切都變了。正是這樣的激盪催生了新潮烹調,食物色情一詞也隨之出現。食物色情一詞的起源可以回溯至一九七七年一篇語帶詼諧的評論,內容形容已逝米其林三星主廚保羅.博庫斯(譯註:Paul Bocuse,曾獲法國榮譽爵位勳章,並被美國烹飪學院譽為「世紀廚師」)所著,要價二十美元的法式料理烹飪書是一本「昂貴的食物色情書」。食物色情一詞就此流行,如今已收錄至柯林斯英語詞典,定義如下:「以高度刺激感官的方式呈現食物擺盤。」有些人喜歡用「food porn」來代替「gastropron」,不過兩者指的是同一件事情。

現在,有越來越多廚師關注,甚至可說痴迷於料理在照片中呈現的模樣。而且,這些照片不只出現在他們下一本華美的全彩烹飪書。套句餐廳評論家的話:「如今,我相信有些餐廳在擺盤時會考慮到料理照片在Instagram上的美觀程度。」可以肯定的是,廚師創造視覺驚豔、擺盤美觀的料理,或者用磚頭、毛巾或扁帽等令人意外的容器來盛裝食物,的確可以引來注目,並藉此提升在網路世界的曝光程度。

面對這股逐漸茁壯的風潮,有些廚師苦思對策,試圖遏止客人拍攝料理照片並且在社群媒體上分享。最常見的作法從限制客人在用餐中拍照,到完全禁止在餐廳內拍照。然而,後者似乎是注定失敗的作法,畢竟這種改變的態勢難以阻擋,順勢而為是最好的方法,想想如何改變料理呈現的方式,好滿足想在社群媒體上分享生活點滴的Y世代族群。如今看來,多數廚師選擇擁抱這股風潮,承認這也是用餐體驗的一部分。倫敦多切斯特飯店(Dorchester Hotel)的米其林三星主廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)就說:「料理是一場視覺饗宴,我知道我們的顧客想透過社群媒體分享這些感動的時刻。」

高級餐廳到底用了哪些有建設性的方法,來面對逐漸逼近的科技危機?

只要看看那些高級餐廳開始用特殊造型的盤子來盛裝料理,替客人的照片打造出完美背景就知道了。好比以色列台拉維夫的Catit餐廳,還提供幫消費者拍出好照片的「foodgraphy」服務,像是提供桌上型相機腳架,或者用三百六十度旋轉的盤子盛裝料理,保證客人可以拍出完美照片(見圖3.4)。

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圖3.4:食物色情,其實就是替料理拍一張完美的照片。曲線造型的盤子和手機架讓你輕鬆拍出好照片。

你或許覺得會旋轉的盤子未免誇張了些。不過,容我提醒你,服務生把料理端上桌之後,難道我們從未下意識地稍微挪動盤子一、兩次嗎?看看圖3.5的兩盤料理,告訴我你比較喜歡左邊還是右邊的擺盤?你要知道,這兩盤料理除了擺放的方向不同,其他完全一樣!根據我們最新的線上研究,光是盤子擺放的方向就能大大影響民眾對料理喜愛的程度。

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圖3.5:以兩種不同的擺盤方向呈現相同的料理。已有數千人藉由參與網路科學實驗,轉動這道巴西籍主廚艾伯特.蘭德格拉夫(Albert Landgraf)的招牌料理,看看該怎麼擺放才算完美。實驗結果顯示,多數人喜歡左邊的擺放方向。理想狀況下,洋蔥瓣的尖端應該和十二點鐘方向呈三、四度的夾角,但主廚決定讓洋蔥瓣的尖端指向十二點鐘方向,主廚的直覺或多或少讓這道料理更引人注目。就這個例子而言,你不需要是美食心理物理學家也能體會箇中巧妙!

這項線上實驗的結果指出,只要擺盤的方向改變,客人會願意多掏些錢來消費同樣的料理。知道這點後,每次把料理端上桌時,你難道不想好好調整盤子的最佳方位嗎?畢竟,不管你是誰,你服務的對象又是誰,這麼簡單的小動作,就可以提升料理的價值和客人用餐時的愉悅程度,不這麼做簡直是瘋子!除此之外,越來越多人喜歡拍攝自己吃下肚的食物,因此視覺吸引力也成了料裡的重要本質。再說,如今的報章媒體滿是各種教你如何把食物拍得更好看的訣竅,好比近來有份報紙刊出〈十二步教你把沉悶的食物照片變成Instagram的食物色情圖片〉的文章。

近年來,研究人員和食品公司也開始建立各種可以增加料理視覺吸引力的技巧和技術,像是讓食物,尤其是蛋白質「動起來」(或者只是暗示它會動),藉此吸引觀賞者的注意力,並傳達食物很新鮮的概念。相較於食材隨機散落盤中,擺盤美觀的菜餚可能帶來更好的品嘗體驗,這一點美食心理物理學家知之甚深。然而,我個人和許多與廚師一起合作的同事也不免擔心,提升料理視覺吸引力的過程中,付出的代價恐怕是犧牲料理真正的風味。

你聽過「蛋黃色情」嗎?

看見流淌的蛋白質,好比滲流的蛋黃,你該怎麼形容它才好?答案是:蛋黃色情(yolk-porn),我是認真的!

這是嶄新的誘人食物圖片類型(見圖3.6)。最近我剛好遇到一個例子:在倫敦地鐵站坐電扶梯向上時,眼前出現一整排螢幕廣告牆。而眼角餘光瞄到螢幕裡有一片熱氣蒸騰的千層麵緩緩從盤中升起,受熱融化的乳酪往下流淌,每個螢幕都是這幅光景。這廣告背後的行銷推手非常清楚,「流動的蛋白質」總能成為視覺焦點。我們的眼睛,或說我們的腦子,幾乎無法抗拒這種東西。食物的圖像(說得更精確一點,高熱量食物的圖像)和所有會動的東西,總是能吸引我們的目光。流動的蛋白質這種高熱量食物帶來的刺激,正是人腦在演化過程中學著偵測、追蹤及聚焦的視覺線索。

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圖3.6:吐司條插入蛋黃汁液中,還有比這更邪惡的景象嗎?

過去十多年來,英國的馬莎百貨(M&S)靠著以各式風格獨具、畫面絕美的食物色情圖像作為廣告行銷重點,建立業界名聲。仔細觀察他們的廣告,不管暗喻或明示,總是有許多流動的蛋白質。馬莎百貨最著名的廣告,出現在二○○五年:畫面上是一顆巧克力布丁,中間流淌著融化的巧克力。聲線撩人的旁白述說著後來被大量模仿的經典台詞:「這不只是巧克力布丁,這是馬莎百貨的巧克力布丁。」你知道這個廣告有什麼影響嗎?銷售量足足飆升約三十五倍!

馬莎百貨在二○一四年推出的系列廣告也相當值得注意(當然是向原本的巧克力布丁致敬),廣告中所有的食物都呈現動態,其中最為人稱道的是一顆切成兩半的蘇格蘭蛋,蛋黃從中慢慢流出。某位公司的執行長就說,這廣告「以別具風格的現代化方式,精準呈現食物帶來的感官刺激和驚喜─好比它的質地和動態」。

採用這種行銷手法的當然不只有馬莎百貨,根據一項非正式的食品商業分析結果顯示,二○一二至二○一四年美國超級盃期間,高價廣告時段有三分之二的廣告主打食物動態圖像。我們受到食物動態圖像吸引的現象,或許可以解釋最近一段熱融巧克力甜點的影片為什麼能夠橫掃網路,許多記者甚至稱之為「催眠」現象。

不管暗喻或明示,食物動態圖像之所以吸引我們還有另外一個原因:食物看起來更好吃,一部分是因為我們覺得這樣的食物更新鮮。舉例來說,康乃爾大學研究飲食心理及行銷的萬辛克和他的同事進行一項研究,發現看著柳橙汁倒進玻璃杯中的圖片,比起一杯柳橙汁圖片,會讓我們覺得柳橙汁更好喝。這兩張都是靜態圖片,但前者暗示著柳橙汁的動態,光是這樣就足以增加食物的吸引力。至於坐在家中的各位,或許你無法保證讓食物動起來,沒關係,還有另外一招:保留蔬果的莖幹或葉片,可以讓人覺得它們更新鮮。

相關書摘 ►「美味」的飛機餐:明星主廚能在三萬英尺的高空中發揮功力嗎?

書籍介紹

《美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》,商周出版
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作者:查爾斯.史賓斯
譯者:陸維濃

  • 為什麼你視為麵線靈魂之一的芫荽,有人卻避之唯恐不及?
  • 你覺得食物好吃,其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子?
  • 將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
  • 播放雞叫聲,會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味?
  • 使用厚重的金屬餐具,會提升整體飲食體驗?
  • 餐館播放古典樂,就能讓你掏出更多錢來消費?
  • 明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
  • 每個人每天都可能參與了「食物色情」?
  • 吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
  • 你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎?……

以上只是「美食心理物理學」(gastrophysics)提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯.史賓斯鑽研人體感官認知20年,創造出結合「美食學」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學,以及行為經濟學等多方位研究,點出與食物本身無關的元素,如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等,如何影響我們的食慾和飲食體驗。

作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術,一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例,保證讓你大開眼界。最重要的,透過作者提供的實用建議,你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境,與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。

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Photo Credit:商周出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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