「美味」的飛機餐:明星主廚能在三萬英尺的高空中發揮功力嗎?

Photo Credit:商周出版
我們想讓你知道的是

飛機上的食物並不總是那麼糟。在商業飛行興起初期,航空公司可是花了不少錢為有錢搭乘飛機的客人準備機上餐點。說出來怕你不信,以前航空公司之間可是靠飛機餐品質互相競爭呢!餐點內容包括魚子醬、龍蝦、牛排等等,只要你想吃都沒問題。

唸給你聽
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文:查爾斯.史賓斯

原始面貌

飛機上的食物並不總是那麼糟。在商業飛行興起初期,航空公司可是花了不少錢為有錢搭乘飛機的客人準備機上餐點。說出來怕你不信,以前航空公司之間可是靠飛機餐品質互相競爭呢!餐點內容包括魚子醬、龍蝦、牛排等等,只要你想吃都沒問題(見圖8.1)。或許這能幫忙解釋,霍克斯頓餐廳(Hoxton)在東倫敦肖迪奇(Shoreditch)舉辦一場BA2012航班快閃餐宴,能夠如此成功的原因。參加這場餐宴的時髦人士可以仿效一九四八年搭頭等艙乘客,點一份由三道料理組成的套餐。現代的飛機餐菜單(見圖8.2)實在難以匹敵。

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圖8.1:看看以前的飛機餐!「女士,您需要幾隻龍蝦呢?」航空公司供應新鮮帶殼的挪威龍蝦,再看看冰堆上的開胃酒。
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圖8.2:一九五○年代,由哥本哈根飛往新加坡,中途從曼谷轉機的航班所供應的法式料理菜單,簡直驚人。

自一九五二年航空公司增設經濟艙,乘客大幅增加後,礙於成本考量,一切都變了。

即便後來有國際航空運輸協會(International Airline Transport Association,IATA)也無濟於事,他們甚至設下限制空中飲食的方針,至少經濟艙是如此。北歐航空(Scandinavian Airlines)因為提供客人過於美味的圓麵包,遭競爭對手泛美航空(Pan Am)投訴,甚至罰款兩萬美元。近年來,航空公司對機上飲食的投資顯然越來越少。等等,飛機上真有東西好吃嗎?

很久以前,為了不讓乘客分神去想那不太可靠的飛機引擎要是故障的後果,供應美食是唯一的策略。因此機上餐飲的品質分外重要,因為乘客除了欣賞窗外美景,便沒什麼事可做。如今,一切都變了。這除了得感謝飛航的安全性達前所未見的程度,也得歸功於只按個按鈕,乘客就能享受各種娛樂。

提醒各位,三萬五千英尺高空上的機艙環境,實在不適合好好用餐。更別提氣壓低和空氣乾燥(別忘了,機艙每隔二至三分鐘就會回收空氣),讓飛機上的飲料和食物失去約百分之三十的味道或風味。意識到這個問題之後,許多航空公司開始在模擬機艙的環境下進行飛機餐試餐。以德國為例,舊型空中巴士的飛機餐,就在夫朗和斐協會(Fraunhofer Institute)的低壓艙內試餐,以瞭解民眾在高空中用餐的反應。

為了提升餐點風味,航空公司經常增加飛機餐所含的鹽、糖量,也難怪現在的飛機餐無法和健康飲食畫上等號。事實上,根據估計,英國人在飛行期間吃進的熱量超過三千四百卡。

多年來,航空公司不斷尋求主廚建議,希望改善飛機餐品質。法國聯合航空公司(Union de Transports Aériens,法國航空前身)就曾請法國主廚雷蒙.奧立佛(Raymond Oliver)提供建議。他建議得從根本著手改善飛機餐,並很快設計出標準的飛機餐,也就是現在我們簡直看膩的餐點。如今,機艙常見的魚肉或雞肉料理,其實就是奧立佛主廚當年所建議的。舉例而言,奧立佛建議飛機餐應該是乘客熟悉的料理,雖然說不上是能提供慰藉的食物,但起碼你對這些食物不陌生。他認為飛機餐應該是看起來豐盛,既能填飽肚子,又容易準備的料理,讓乘客在落地前不會再肚子餓,而且飛機餐必須是經過重新加熱,也不會失去太多原始風味的食物。奧立佛主廚建議採用葡萄酒燉雞、葡萄酒燉牛肉和白醬小牛肉(畢竟當時是一九七三年!),因為這些肉類料理搭佐醬汁,比較不會因為在飛機上重複加熱而變得過於乾燥。

明星主廚能在三萬英尺高空中發揮功力嗎?

如今,經常可見航空公司聘請主廚來改善飛機餐的樣貌。許多航空公司聘請名廚打點自家的飛機餐,好比和澳洲航空(Qantas)合作的澳洲名廚尼爾.佩里、和英國航空合作的布魯門索,以及最近開始和美國航空合作的查理.卓特(Charlie Trotter)。卓特特別推薦的飛機餐是搭配泰式烤肉醬的牛小排,香料和醬汁是高空餐點的最佳良伴。目前法國航空找來許多名廚,請他們定期輪流打點乘客的空中飲食。

我猜,如果不是因為菜單上印著主廚的大名,頭等艙的乘客可能感受不到有高手介入打點飛機餐。目前我還沒有看到任何證據指出,經由主廚打點的飛機餐確實能明顯提升乘客的滿意度。再說,這些聘請頂級主廚打理飛機餐的航空公司,似乎也沒能提升自家公司在年度十大飛機餐榜單上的能見度。不管這些主廚身上鑲著幾顆米其林星星,他們精心打造的飛機餐,味道就是比不上他們在地面上的旗艦餐廳所供應的料理。面對如今這般模式固定的飛機餐,許多頻繁出差的商業人士反倒嚮往從前那種想吃什麼就吃什麼、想吃多少就吃多少的供應模式。

我們早已知道一個人對飲食的感受程度會受到供餐環境氛圍影響,飛機餐也不例外。飛機餐能改善的幅度有限,主要原因之一是許多航空公司和餐飲業者簽訂了長期承包合約。因此,縱然航空公司或受聘主廚有意改善飛機餐的樣貌,但要實際推動卻困難重重。不過,許多飛機餐承包商現在也開始找來極富創意的主廚提供見地。不過,這麼做也有個更根本的問題:主廚提供的建議通常局限於食材、食譜和準備料理的方式。如你我所見,這種只著重在食物本身的解決方法,效果差強人意。這時,美食心理物理學的觀點又該出場啦!

不起眼的番茄和機上噪音之間有什麼關係?

現在讓我們回來談果汁吧!飛機抵達巡航高度後,機艙環境的背景噪音值大約介於八十至八十五分貝,端看乘客座位離飛機引擎有多近。如此嘈雜的環境會大幅抑制我們的味覺,不過我們對食物的感受能力並未全然受到影響。番茄汁和伍斯特醬(Worcestershire sauce,都是血腥瑪麗調酒的成分)的特別之處就在「鮮味」,也就是蛋白質的味道,其最純粹的形式就是麩胺酸鈉(即味精)。在東亞地區(如日本),鮮味廣受歡迎已久,然而世界其他地區的主廚最近才開始注意到它。在西方世界,富含鮮味的食物包括帕瑪森乾酪(Parmesan cheese)、蘑菇、鯷魚,當然還有番茄。但這就能解釋大家為什麼喜歡在飛機上點以番茄為基底的飲料嗎?

二○一五年,康乃爾大學研究人員終於開始評估飛機噪音對我們品嘗鮮味的能力的影響。在實驗室裡,受試者面對許多清澈的溶液,每一種溶液各含有一種基本味道(共五種),各種味道的溶液又有三種不同的濃度,受試者分別在安靜和播放預錄飛機噪音的環境下品嘗溶液。說來有趣,噪音量增加時,受試者感知鮮味的能力明顯較高,感知甜味的能力受到抑制,至於感知鹹味、酸味和苦味的能力則沒有受到影響。英國航空根據這樣的結果,於二○一三年引進提升鮮味的飛機餐,也就不足為奇了。

為什麼某些味覺能力會受到噪音影響,但某些又不會呢?有個挺好玩的理論是這麼說的:我們對不同味道的反應,會依我們承受的壓力程度有所變化。許多乘客的確有這種感覺,航程顛簸的時候尤其如此。另一項稍微有點年代的研究結果顯示,在備感壓力的環境中,相較於鹹味飲料,甜味飲料喝來更令人愉快。對於這個令人吃驚的結果,還有另一種解釋:在壓力上升的環境中,甜味象徵著飲食裡可能含有個體所需的能量。這樣的演化脈絡或許也能用來解釋為什麼在噪音環境中,人類感受鮮味的能力會提升:鮮味和甜味一樣,也是象徵營養的味道,代表飲食中可能含有蛋白質。不管哪個解釋才是正確答案,最關鍵之處仍在於:噪音通常會抑制我們對甜味的感受能力(鹹味感受能力有時也會受到抑制),但會提升我們對鮮味的感受能力。

如果上述實驗的方法改成讓受試者直接吃有特定味道的食物,而不是品嘗含有味道的溶液,結果又會怎樣呢?結果顯示,大聲播放的白噪音(想想收音機沒有轉到正確調頻時的雜音)導致受試者品嘗各種零食(如洋芋片、餅乾和乳酪)時,感受甜味和鹹味的能力下降。不過,相較於安靜的環境,當背景的噪音音量加大,受試者對酥脆口感的感知程度會提高。或許,航空公司可以考慮增加飛機餐食物的酥脆口感,多採用吃起來會發出噪音的食物,如此一來就有可能讓乘客覺得食物更新鮮、更可口。提供一碗新鮮水果給乘客的確是個好主意(有些航空公司就是如此對待商務艙乘客),在沙拉上撒些芝麻籽增加口感,成本絕對遠低於雇請世界級的頂尖主廚。

相關書摘 ►高度刺激感官的「食物色情」:光盤子的擺向就能影響食客的愛

書籍介紹

《美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》,商周出版
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作者:查爾斯.史賓斯
譯者:陸維濃

  • 為什麼你視為麵線靈魂之一的芫荽,有人卻避之唯恐不及?
  • 你覺得食物好吃,其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子?
  • 將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
  • 播放雞叫聲,會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味?
  • 使用厚重的金屬餐具,會提升整體飲食體驗?
  • 餐館播放古典樂,就能讓你掏出更多錢來消費?
  • 明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
  • 每個人每天都可能參與了「食物色情」?
  • 吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
  • 你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎?……

以上只是「美食心理物理學」(gastrophysics)提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯.史賓斯鑽研人體感官認知20年,創造出結合「美食學」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學,以及行為經濟學等多方位研究,點出與食物本身無關的元素,如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等,如何影響我們的食慾和飲食體驗。

作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術,一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例,保證讓你大開眼界。最重要的,透過作者提供的實用建議,你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境,與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。

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Photo Credit:商周出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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