「美味」的飛機餐:明星主廚能在三萬英尺的高空中發揮功力嗎?

「美味」的飛機餐:明星主廚能在三萬英尺的高空中發揮功力嗎?
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我們想讓你知道的是

飛機上的食物並不總是那麼糟。在商業飛行興起初期,航空公司可是花了不少錢為有錢搭乘飛機的客人準備機上餐點。說出來怕你不信,以前航空公司之間可是靠飛機餐品質互相競爭呢!餐點內容包括魚子醬、龍蝦、牛排等等,只要你想吃都沒問題。

文:查爾斯.史賓斯

原始面貌

飛機上的食物並不總是那麼糟。在商業飛行興起初期,航空公司可是花了不少錢為有錢搭乘飛機的客人準備機上餐點。說出來怕你不信,以前航空公司之間可是靠飛機餐品質互相競爭呢!餐點內容包括魚子醬、龍蝦、牛排等等,只要你想吃都沒問題(見圖8.1)。或許這能幫忙解釋,霍克斯頓餐廳(Hoxton)在東倫敦肖迪奇(Shoreditch)舉辦一場BA2012航班快閃餐宴,能夠如此成功的原因。參加這場餐宴的時髦人士可以仿效一九四八年搭頭等艙乘客,點一份由三道料理組成的套餐。現代的飛機餐菜單(見圖8.2)實在難以匹敵。

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圖8.1:看看以前的飛機餐!「女士,您需要幾隻龍蝦呢?」航空公司供應新鮮帶殼的挪威龍蝦,再看看冰堆上的開胃酒。
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圖8.2:一九五○年代,由哥本哈根飛往新加坡,中途從曼谷轉機的航班所供應的法式料理菜單,簡直驚人。

自一九五二年航空公司增設經濟艙,乘客大幅增加後,礙於成本考量,一切都變了。

即便後來有國際航空運輸協會(International Airline Transport Association,IATA)也無濟於事,他們甚至設下限制空中飲食的方針,至少經濟艙是如此。北歐航空(Scandinavian Airlines)因為提供客人過於美味的圓麵包,遭競爭對手泛美航空(Pan Am)投訴,甚至罰款兩萬美元。近年來,航空公司對機上飲食的投資顯然越來越少。等等,飛機上真有東西好吃嗎?

很久以前,為了不讓乘客分神去想那不太可靠的飛機引擎要是故障的後果,供應美食是唯一的策略。因此機上餐飲的品質分外重要,因為乘客除了欣賞窗外美景,便沒什麼事可做。如今,一切都變了。這除了得感謝飛航的安全性達前所未見的程度,也得歸功於只按個按鈕,乘客就能享受各種娛樂。

提醒各位,三萬五千英尺高空上的機艙環境,實在不適合好好用餐。更別提氣壓低和空氣乾燥(別忘了,機艙每隔二至三分鐘就會回收空氣),讓飛機上的飲料和食物失去約百分之三十的味道或風味。意識到這個問題之後,許多航空公司開始在模擬機艙的環境下進行飛機餐試餐。以德國為例,舊型空中巴士的飛機餐,就在夫朗和斐協會(Fraunhofer Institute)的低壓艙內試餐,以瞭解民眾在高空中用餐的反應。

為了提升餐點風味,航空公司經常增加飛機餐所含的鹽、糖量,也難怪現在的飛機餐無法和健康飲食畫上等號。事實上,根據估計,英國人在飛行期間吃進的熱量超過三千四百卡。

多年來,航空公司不斷尋求主廚建議,希望改善飛機餐品質。法國聯合航空公司(Union de Transports Aériens,法國航空前身)就曾請法國主廚雷蒙.奧立佛(Raymond Oliver)提供建議。他建議得從根本著手改善飛機餐,並很快設計出標準的飛機餐,也就是現在我們簡直看膩的餐點。如今,機艙常見的魚肉或雞肉料理,其實就是奧立佛主廚當年所建議的。舉例而言,奧立佛建議飛機餐應該是乘客熟悉的料理,雖然說不上是能提供慰藉的食物,但起碼你對這些食物不陌生。他認為飛機餐應該是看起來豐盛,既能填飽肚子,又容易準備的料理,讓乘客在落地前不會再肚子餓,而且飛機餐必須是經過重新加熱,也不會失去太多原始風味的食物。奧立佛主廚建議採用葡萄酒燉雞、葡萄酒燉牛肉和白醬小牛肉(畢竟當時是一九七三年!),因為這些肉類料理搭佐醬汁,比較不會因為在飛機上重複加熱而變得過於乾燥。

明星主廚能在三萬英尺高空中發揮功力嗎?

如今,經常可見航空公司聘請主廚來改善飛機餐的樣貌。許多航空公司聘請名廚打點自家的飛機餐,好比和澳洲航空(Qantas)合作的澳洲名廚尼爾.佩里、和英國航空合作的布魯門索,以及最近開始和美國航空合作的查理.卓特(Charlie Trotter)。卓特特別推薦的飛機餐是搭配泰式烤肉醬的牛小排,香料和醬汁是高空餐點的最佳良伴。目前法國航空找來許多名廚,請他們定期輪流打點乘客的空中飲食。

我猜,如果不是因為菜單上印著主廚的大名,頭等艙的乘客可能感受不到有高手介入打點飛機餐。目前我還沒有看到任何證據指出,經由主廚打點的飛機餐確實能明顯提升乘客的滿意度。再說,這些聘請頂級主廚打理飛機餐的航空公司,似乎也沒能提升自家公司在年度十大飛機餐榜單上的能見度。不管這些主廚身上鑲著幾顆米其林星星,他們精心打造的飛機餐,味道就是比不上他們在地面上的旗艦餐廳所供應的料理。面對如今這般模式固定的飛機餐,許多頻繁出差的商業人士反倒嚮往從前那種想吃什麼就吃什麼、想吃多少就吃多少的供應模式。

我們早已知道一個人對飲食的感受程度會受到供餐環境氛圍影響,飛機餐也不例外。飛機餐能改善的幅度有限,主要原因之一是許多航空公司和餐飲業者簽訂了長期承包合約。因此,縱然航空公司或受聘主廚有意改善飛機餐的樣貌,但要實際推動卻困難重重。不過,許多飛機餐承包商現在也開始找來極富創意的主廚提供見地。不過,這麼做也有個更根本的問題:主廚提供的建議通常局限於食材、食譜和準備料理的方式。如你我所見,這種只著重在食物本身的解決方法,效果差強人意。這時,美食心理物理學的觀點又該出場啦!

不起眼的番茄和機上噪音之間有什麼關係?

現在讓我們回來談果汁吧!飛機抵達巡航高度後,機艙環境的背景噪音值大約介於八十至八十五分貝,端看乘客座位離飛機引擎有多近。如此嘈雜的環境會大幅抑制我們的味覺,不過我們對食物的感受能力並未全然受到影響。番茄汁和伍斯特醬(Worcestershire sauce,都是血腥瑪麗調酒的成分)的特別之處就在「鮮味」,也就是蛋白質的味道,其最純粹的形式就是麩胺酸鈉(即味精)。在東亞地區(如日本),鮮味廣受歡迎已久,然而世界其他地區的主廚最近才開始注意到它。在西方世界,富含鮮味的食物包括帕瑪森乾酪(Parmesan cheese)、蘑菇、鯷魚,當然還有番茄。但這就能解釋大家為什麼喜歡在飛機上點以番茄為基底的飲料嗎?


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年末壓軸不容錯過!線下大型開發者聚會「AWS Enterprise Dev Day」,精進企業雲端技術競爭力就在此刻

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我們想讓你知道的是

AWS將於今年10月7日上午10:00舉辦線下開發者聚會AWS Enterprise Dev Day,以「技術開發」為活動主旨,透工作坊、講座形式,圍繞NET & Java現代應用、雲端服務、人工智慧等數位技術進行交流,精進企業雲端技術競爭力。

現今雲端已達到隨需可用的成熟度,企業該如何備戰自身技術力,了解透過雲端發展AI/ML應用、大數據分析、優化架構,並趁著新服務或新應用的契機嘗試上雲,或是將既有應用搬遷上雲,達到未來以更低成本有效管理內部資源及強化資安,並減少資源閒置,搭配現代化的方法論及工具保持未來彈性,在技術系統上達到永續經營。

AWS首次在台灣舉辦「AWS Enterprise Dev Day」,希望與企業交流如何在AWS上快速有效地遷移和現代化,以及針對希望了解開發、部署、管理現代應用程序的.NET與Java開發者介紹適合使用的工具和服務。

AWS Enterprise Dev Day活動特色

此次活動為首次為企業舉辦線下大型開發者聚會,為所有.NET與Java開發者量身打造的技術議程,以及同時從主管與開發者角色出發的活動內容設計,如有關於企業上雲挑戰、資安、現代化、開發、訓練考照等精彩內容。歡迎企業執行長、資安長、技術主管、及開發人員團隊立即報名,幫助您利用AWS雲端的廣度和規模,與眾多技術專家交流,持續保持自身企業在未來的即戰力!此外,本次活動全程錄影,報名參與者即可獲得AWS的演講內容。

最特別的是,此次活動下午場次採多軌分場的方式進行,屆時將有多場堂精選技術議程及實作上機工作坊,包含AWS熱門服務精華、方法論、最佳實踐、實戰分享等;而後續更將開放另外報名「.NET & Java現代應用開發實作工作坊」,帶您透過專業技術團隊支援及現場技術專家一對一諮詢,搭配實作課程與團隊協作解決實際技術難題,並與開發者技術同好現場即時互動交流。

立即點此報名「AWS Enterprise Dev Day」開發者技術盛宴!

本場開發者聚會將包含以下七大主題:

  1. NET & Java現代應用開發(.NET & Java Modern Application)
  2. 搬遷上雲(Migration)
  3. 無伺服器服務(Serverless)
  4. 容器服務(Containers)
  5. AI / ML人工智慧與機器學習(AI/ML)
  6. Data Analytics資訊安全(Security)(Security)
  7. 訓練考照(Training & Certificate)
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無論您是企業執行長、技術長、技術主管、資安相關人員、IT人員、解決方案架構師、開發人員、工程師或系統管理員,邀請您一同現場交流,藉此掌握現代開發趨勢、AWS的熱門雲端技術、平台與服務。

AWS Enterprise Dev Day活動資訊

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日期:2022年10月7日(星期五)
時間:10:00 AM~3:30 PM
地點:南港展覽館二館 7F

立即點此報名「AWS Enterprise Dev Day」開發者技術盛宴!


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