懷石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套懷石料理該怎麼吃?

懷石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套懷石料理該怎麼吃?
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我們想讓你知道的是

來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。

懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
懷石料理兵法全攻略(中):烤魚的藝術與「佃煮」的由來

揚物

油炸料理也是預け鉢與進肴,但是炸物頻繁出現在日本料理中的時間其實是很短的,甚至還可說是背離了日本料理的基本概念。雖然說早在平安時代,日本派出的遣唐使就有帶回後來日本宮中很普及的油炸點心「唐菓子」,十三世紀鐮倉時代也有將醃過的素食直接以麻油油炸的齋菜料理,就算是十六到十七世紀的戰國到江戶時代,葡萄牙人將裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物tempero,但是因為油的價格昂貴,因此當然仍能無法普及於一般民眾的飲食生活之中。

在〈天麩羅兵法〉一文中,提到一開始天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的。16世紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖、鹽、酒用豬油炸的油炸料理。17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府,天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。

江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成,一串四文(約現在日幣60圓)。價格實惠,在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤,十分受到江戶平民的歡迎。當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚,如果是炸蔬菜則被稱為「揚物」或者是「胡麻炸」(因為是用胡麻油炸)。也正是此時,天麩羅與蕎麥麵、握壽司在江戶的人氣鼎盛,而被稱為「江戶三味」。

除了像是天麩羅這種「衣揚」外,炸物,也就是「揚げ物」(あげもの)還有唐揚(から揚げ)這一派。衣揚是將食材以天麩羅麵衣包裹起來,雖說是炸,但實際上是以悶蒸的原裡在加熱,這也是為什麼天麩羅明明是炸的卻和壽司一樣要求食材新鮮的原因,因為天麩羅會在炸到八成熟左右時起鍋,以餘溫的熱氣將食材「蒸」熟,而麵衣則是成了鎖住食材風味的密封罩。而就像吃蒸的東西一樣,只要稍微不新鮮一吃就立刻知道了。

關東與關西天麩羅的主要差異,則是關東是以全蛋加入麵衣,並且以麻油來炸;關西的則是用只加蛋黃的麵衣,並且以植物油來炸。而將關西式的天麩羅不沾天麩羅醬汁,而沾各種富含礦物質的天然鹽來吃則是近年來流行的吃法。唐揚的部份則請參考〈炸雞之兵法〉。

蒸物

日本料理是水的料理,因此蒸し物(むしもの)是再自然不過的料理了。而到了這裡,也代表一套宴席已經接進尾聲了。用蒸的方式來料理,不但可使食材保持溼潤,均勻受熱,還可以保持食材的完整樣貌,此外,蒸也不像水煮一樣容易使食物的鮮味和養份流失。冬天最具代表性的蒸物是「蕪菁蒸」(蕪蒸し/かぶらむし),做法是將磨成泥的蕪菁混合蛋白,然後覆蓋在蝦或白身魚上蒸。蒸好揭蓋之後,鬆軟的蕪菁有如雪山一般,呈現一片銀白世界。

話雖如此,大家馬上會想到的多半還是「茶碗蒸し」(ちゃわんむし)。完美的茶碗蒸的蛋與高湯融為一體,蒸的火候先大後小(大火3分鐘,再轉小火15分鐘),要讓基本比例為4:1並且過篩的高湯蛋液成形。蒸好後又貌似吹彈可破,挖一口有著明蝦、銀杏,甚至是魚的白子或海膽等豪華配料的茶碗蒸,那在湯匙上微顫之姿,是凝縮美味的蓄勢待發。

土瓶蒸的土瓶中文是陶土做的茶壺,也就是說土瓶蒸是將高湯與食材置於茶壺中蒸煮的料理。最美好的「土瓶蒸し」(どびんむし)是加了松茸與狼牙鱔的,吃的時候先將湯倒到猪口(小酒杯)享受與食材交融的香醇高湯,然後擠一些檸檬汁到土平裡,靜待數秒後,再喝一杯,享受其風味的變化。接下來再取裡面的食材置於猪口或是蓋子上吃,吃完之後再將土瓶擺成原本的樣子即可。

「酒蒸し」(さかむし・さけむし)是將鯛魚之類的白身魚或是海瓜子加日本酒一起蒸以去腥增香的蒸煮方式。小火慢蒸三小時之後的「酒蒸鮑魚」(アワビの酒蒸し)不但柔軟地讓人驚呼,蒸過之後的鮮味更是強烈增加。

醋物

醋物(すもの)則是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理。在日本的料亭裡常見的有,將醋與醬油或鹽加高湯調整口味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」;將醋、醬油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾後用高湯調整口味的「南蠻醋」;常在夏天用於鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」;多半淋在蝦子或螃蟹上,可稱為和風美乃滋的「蛋黃醋」;由於吉野是葛粉的產地,因此以二杯醋或三杯醋加熱與葛粉液煮後冷卻有黏性的醋稱為「吉野醋」;加了溶化的山葵的「山葵醋」、加了薑泥的「生薑醋」、與加了苦橙的「橙醋」等。

醋物的起源其實是生魚片,而且是傳自中國古代,最原始的膾,也就是切細的生魚。而雖然魚膾這種中國飲食隨著遣隋史和遣唐史傳入了日本,但是在中國本土,由於主要吃的是淡水魚,隨著內陸的水質越來越差,淡水魚身上寄生蟲的感染嚴重,便漸漸地消失了。不過這種中國古代飲食文化卻在海洋資源豐富的日本朝著各種可能的料理方式開展,造身是其中一種,醋物與涼拌菜也是來自這樣的演進。

而醋物在日本則是誕生於平安時代,日本最古老的料理型式「大饗料理」。大饗料理是平安時期的貴族宴會,料理的主要內容是沒有烹調的魚貝類和鳥類,每個賓客手邊都會放一種叫「四種物」的,備有醋、鹽、醬、酒等調味料的小碟子,依照自己的喜好自己調味。