懷石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套懷石料理該怎麼吃?

懷石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套懷石料理該怎麼吃?
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我們想讓你知道的是

來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。

懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
懷石料理兵法全攻略(中):烤魚的藝術與「佃煮」的由來

揚物

油炸料理也是預け鉢與進肴,但是炸物頻繁出現在日本料理中的時間其實是很短的,甚至還可說是背離了日本料理的基本概念。雖然說早在平安時代,日本派出的遣唐使就有帶回後來日本宮中很普及的油炸點心「唐菓子」,十三世紀鐮倉時代也有將醃過的素食直接以麻油油炸的齋菜料理,就算是十六到十七世紀的戰國到江戶時代,葡萄牙人將裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物tempero,但是因為油的價格昂貴,因此當然仍能無法普及於一般民眾的飲食生活之中。

在〈天麩羅兵法〉一文中,提到一開始天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的。16世紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖、鹽、酒用豬油炸的油炸料理。17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府,天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。

江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成,一串四文(約現在日幣60圓)。價格實惠,在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤,十分受到江戶平民的歡迎。當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚,如果是炸蔬菜則被稱為「揚物」或者是「胡麻炸」(因為是用胡麻油炸)。也正是此時,天麩羅與蕎麥麵、握壽司在江戶的人氣鼎盛,而被稱為「江戶三味」。

除了像是天麩羅這種「衣揚」外,炸物,也就是「揚げ物」(あげもの)還有唐揚(から揚げ)這一派。衣揚是將食材以天麩羅麵衣包裹起來,雖說是炸,但實際上是以悶蒸的原裡在加熱,這也是為什麼天麩羅明明是炸的卻和壽司一樣要求食材新鮮的原因,因為天麩羅會在炸到八成熟左右時起鍋,以餘溫的熱氣將食材「蒸」熟,而麵衣則是成了鎖住食材風味的密封罩。而就像吃蒸的東西一樣,只要稍微不新鮮一吃就立刻知道了。

關東與關西天麩羅的主要差異,則是關東是以全蛋加入麵衣,並且以麻油來炸;關西的則是用只加蛋黃的麵衣,並且以植物油來炸。而將關西式的天麩羅不沾天麩羅醬汁,而沾各種富含礦物質的天然鹽來吃則是近年來流行的吃法。唐揚的部份則請參考〈炸雞之兵法〉。

蒸物

日本料理是水的料理,因此蒸し物(むしもの)是再自然不過的料理了。而到了這裡,也代表一套宴席已經接進尾聲了。用蒸的方式來料理,不但可使食材保持溼潤,均勻受熱,還可以保持食材的完整樣貌,此外,蒸也不像水煮一樣容易使食物的鮮味和養份流失。冬天最具代表性的蒸物是「蕪菁蒸」(蕪蒸し/かぶらむし),做法是將磨成泥的蕪菁混合蛋白,然後覆蓋在蝦或白身魚上蒸。蒸好揭蓋之後,鬆軟的蕪菁有如雪山一般,呈現一片銀白世界。

話雖如此,大家馬上會想到的多半還是「茶碗蒸し」(ちゃわんむし)。完美的茶碗蒸的蛋與高湯融為一體,蒸的火候先大後小(大火3分鐘,再轉小火15分鐘),要讓基本比例為4:1並且過篩的高湯蛋液成形。蒸好後又貌似吹彈可破,挖一口有著明蝦、銀杏,甚至是魚的白子或海膽等豪華配料的茶碗蒸,那在湯匙上微顫之姿,是凝縮美味的蓄勢待發。

土瓶蒸的土瓶中文是陶土做的茶壺,也就是說土瓶蒸是將高湯與食材置於茶壺中蒸煮的料理。最美好的「土瓶蒸し」(どびんむし)是加了松茸與狼牙鱔的,吃的時候先將湯倒到猪口(小酒杯)享受與食材交融的香醇高湯,然後擠一些檸檬汁到土平裡,靜待數秒後,再喝一杯,享受其風味的變化。接下來再取裡面的食材置於猪口或是蓋子上吃,吃完之後再將土瓶擺成原本的樣子即可。

「酒蒸し」(さかむし・さけむし)是將鯛魚之類的白身魚或是海瓜子加日本酒一起蒸以去腥增香的蒸煮方式。小火慢蒸三小時之後的「酒蒸鮑魚」(アワビの酒蒸し)不但柔軟地讓人驚呼,蒸過之後的鮮味更是強烈增加。

醋物

醋物(すもの)則是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理。在日本的料亭裡常見的有,將醋與醬油或鹽加高湯調整口味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」;將醋、醬油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾後用高湯調整口味的「南蠻醋」;常在夏天用於鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」;多半淋在蝦子或螃蟹上,可稱為和風美乃滋的「蛋黃醋」;由於吉野是葛粉的產地,因此以二杯醋或三杯醋加熱與葛粉液煮後冷卻有黏性的醋稱為「吉野醋」;加了溶化的山葵的「山葵醋」、加了薑泥的「生薑醋」、與加了苦橙的「橙醋」等。

醋物的起源其實是生魚片,而且是傳自中國古代,最原始的膾,也就是切細的生魚。而雖然魚膾這種中國飲食隨著遣隋史和遣唐史傳入了日本,但是在中國本土,由於主要吃的是淡水魚,隨著內陸的水質越來越差,淡水魚身上寄生蟲的感染嚴重,便漸漸地消失了。不過這種中國古代飲食文化卻在海洋資源豐富的日本朝著各種可能的料理方式開展,造身是其中一種,醋物與涼拌菜也是來自這樣的演進。

而醋物在日本則是誕生於平安時代,日本最古老的料理型式「大饗料理」。大饗料理是平安時期的貴族宴會,料理的主要內容是沒有烹調的魚貝類和鳥類,每個賓客手邊都會放一種叫「四種物」的,備有醋、鹽、醬、酒等調味料的小碟子,依照自己的喜好自己調味。

不過由於醬和酒在當時非常地昂貴,因此只有許數地位特別高的貴族能夠享用,而大部份的人則只能加鹽與醋來調味,這就是醋物的原型。簡單來說,醋物就是用調味醋涼拌事先處理好的當季食材的涼拌菜,在夏天尤其讓人想吃。其中最具有代表性的莫過於用三杯醋與醋味噌涼拌而成的章魚醋(タコ酢)。

但是醋物自然不是只是把醋加進食材裡,就像握壽司絕非只是把生魚片放在醋飯上,事實上,酸味的拿捏對料理人而言是很頭疼的一件事。其中主要原因是酸味會促使唾液的大量分泌,而這樣會使得入口的料理的味道立刻被稀釋。因此,要如何將醋用得恰到好處,讓客人入口被稀釋後能夠形成剛剛好的味道,便是料理人追求的目標了。此外,醋物中的醋和其它料理方式不同,並不是為了讓食材入味,而是要引出食材本身的味道才加的,也就是去除水份、濃縮本味。

食事

「食事」(しょくじ)由所謂最小巧的日本料理三神器-飯、味噌湯和醃菜所構成。這是代表宴席的酒已經喝完,要重新吃飯的時候。

首先來看白飯。白飯是燉煮的原點,以食材來講,只有水和米。這些年看過許多研究如何選米、洗米、炊飯的研究和書。不管是對各種品種、品牌的米或是米食主要消費國所生產的米分門別類的研究更是不勝枚舉。要如何用陶鍋、羽釜或是其它鍋具才能煮出好吃的白飯的論述更是汗牛充棟。但是令人意外地,除了幾位日本料理人寫的書中有提到之外,其他人都完全沒有提到炊飯時水的重要性。

而對一碗白飯而言,水是食材,也是調味料。對米而言,水更是唯一的調味料。因此日本才會有料亭煮飯只用特定的山泉水,因為自來水是不可能煮出好吃的飯的。而近日試過的水中,則是以斐濟水與日本大分縣的日田天領水煮出來的飯最為粒粒飽滿而滑順。

在味噌湯方面,則是一到十二月會慢慢改變紅味噌與白味噌的比例與食材。天冷的話就多加點白味噌,熱的話則是多加紅味噌。而按照原料的不同,味噌分成米味噌、麥味噌、豆味噌三大種類,其中米味噌占了八成。米味噌中又有長期熟成、香氣豐富的紅的辣味噌(津輕味噌、仙台味噌…)、因為發酵期乳酸菌多因此有微酸衛的淡色辣味噌(信州味噌)、麴的含量高而味道甘田的紅色甜味噌、淡色甜味噌、黏稠的紅色甘味噌和米麴含量高而香氣濃郁的白色甘味噌(白味噌、西京味噌…)。

麥味噌主要產於九州,約佔11%。以大豆發酵的豆味噌主要產地在東海地區,顏色身,紅中帶黑,甜味和米味噌和麥味噌比起來較少,並有著濃厚而略澀的鮮味,以八丁味噌為代表。「香の物」(こうのもの)「お新香」(おしんこ)「漬物」(つけもの)指的都是對白飯而研與味噌湯一樣不可或缺的醃菜。而按照日本各地不同的土地、氣候與特產,由北而南又有著許多獨特的香物。像是北海道有著將昆布與魷魚乾切絲以味醂和醬油醃漬的「松前漬け」(まつまえづけ)。

秋田縣的將曬乾的白蘿蔔吊在天花板上,用地爐的火煙燻脫水後,再以米糠醃漬的「燻香」(いぶりがっこ),也就是秋田方言的燻過的(いぶり)漬物(がっこ)的意思。長野縣以一種叫野澤菜的紅蕪菁做的「野沢菜漬」為代表。京都有將蕪菁切薄片用醋醃漬的「千枚漬」(せんまいづけ)。奈良則是將蔬菜以酒粕醃漬的「奈良漬け」(ならづけ)。福岡有用鹽醃芥菜做成的「高菜漬け」等。

懷石料理全套流程

最後,來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。

下面亭主簡稱為「亭」,「客」則代表客人的言行舉止。其中的表千家流指的是繼承流祖千利休家督的千家流茶道之本家,由本家之三男繼承家督而始;而裏千家流則相對於本千家流,為千利休過世後,四男宗室所自立。

本千家流以小圓飯、汁與向付「出膳」,「亭」先端出正客的膳盤親手交給正客,然而再端給次客與其他客人,端完之後退到茶道口,並招呼客人說:「請各位用筷」。這時主客與其他客人要一起接受主人的好意,正客要說:「承蒙招待那便開動了」,其他客人則是說:「感謝您的招待讓我們一同作陪用餐」。然後一起用兩手同時揭開飯碗和湯碗的蓋子,開始用餐。而最後必須留下最後一口飯,湯則喝乾淨。因為下一輪會續湯,所以要用懷紙將湯碗底擦乾淨後蓋上蓋子。

接下來的「初獻」,「亭」端出溫酒用的「燗鍋」和放在杯台上用來喝酒的漆器杯子「引杯」,將杯台正面朝向客人,並交給正客。客人則自正客開始依序遞杯,然後「亭」開始斟酒,自正客到所有客人先斟過一巡後,收回燗鍋或由正客保管,客人喝完酒後便可動筷吃向付。

然後是「煮物碗」。「亭」將正客的煮物碗置於通盤上端出,將之製於正客膳盤的右上角,然後再出其他客人的。退到茶道口,並招呼客人說:「請各位趁熱享用」。大家這時將煮物碗稍微移向自己,打蓋蓋子並疊在飯碗的蓋子上開始享用。

在煮物碗之後是第一次的飯器,也就是送飯給客人,同時也進行續湯。亭將空的托盤端至正客面前請正客續湯,而客人門則將湯置於通盤上,然後亭持正客的湯碗退出,之後再依續為其他客人續湯,待全員的續湯結束後,亭再把空的飯器退出,客人則是在享用完之後留下一口飯,並蓋上湯碗的蓋子。

再來就是上燒烤了。亭端出燒烤給盤給正客,然後才從正客開始依續傳取燒烤,放在向付的器皿中。接下來則是第二次的飯器與第二巡的酒。第二巡的酒結束後則開始上預鉢與強肴,此時亭主相伴10~15分。

在客人用餐用得差不多之後,打開茶道摳招呼客人並收回器皿,然後出「箸洗」,置於正客膳盤之右上角,然後再分送給其他客人。端完之後退到茶道口,並招呼客人說:「請各位飲用」。客人這時將箸洗稍微移向自己,打蓋蓋子並開始享用。

接下來上的是八寸和盃事,亭先端出八寸和燗鍋,將八寸的正面轉向正客,招呼他享用,並幫正客斟酒。正客則拿起八寸觀賞,稍舉高並表示感謝後將正面朝向亭主返還。此時亭和正客借用箸洗的蓋子,正客將之交給亭主後,亭取一些海產盛於其上後交給正客,客則將之放於膳盤右側的箸洗碗上,然後開始享用酒與海產,亭則依續招呼其他客人。

這時進行主客對飲的第二巡酒,又名千鳥之杯。最後是湯斗與漬物。

結語

除了懷石料理外,日本料理還有武士宴會的「本膳料理」、嚴守佛教戒律的「精進料理」,與把酒言歡的「會席料理」。其中的懷石料理與會席料理的日文發音相同,都是かいせき,因此時常會被混淆。我們在前文已討論過,懷石料理是基於茶會時,由於主人擔心客人空腹喝濃茶對胃不好,而在喝茶前以三菜一湯給客人墊胃而慢慢演變而來的。

會席料理由於是為了飲酒作樂,因此出菜沒有懷石料理一般嚴格的順序,不管是在菜色上或是結構上,都是廚師在做判斷與斟酌。此外,在食器上,懷石料理裝湯與裝飯的容器皆為黑色的漆器,沒有華麗的裝飾。會席料理的食器則是華麗繽紛而風格多樣,展現出澎湃的豪華感。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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