懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事

懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
Photo Credit: jetalone from Ginza @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。不過根據日本學者熊倉功夫的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。

這樣的一套懷石料理是由茶懷石漸漸演變而來。我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。而在茶道融入懷石料理之後,料理就不再僅僅要求簡單,而開始越來越要求用心而講究的菜色了。

不過根據日本學者熊倉功夫在其所著之《日本料理的歷史-從本膳料理,懷石料理到京料理探索和食文化的原點》中的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。而最早出現「懷石」這種說法的是元錄3年(1690)的《南方録》(なんぽうろく)一書。而在享和3年(1803)年的《茶話真向翁》中,則是記載道:「茶湯菜譜可寫成懷石,然而卻有人不解其義,寫成會席。更怪的是,還有人寫成會膳菜。這應該寫成懷石才是。更何況此詞原為禪語。」

由於西元1467年的應仁之亂後,京都幾乎成了一片廢墟,因此當時絕望的人們開始追求精神層面的寄託,欣賞日常生活的美好,對料理更是要求在視覺、嗅覺、味覺等各方面的洗鍊,不但要外表美觀,更要風味獨特。而禪宗料理更是完全移植中國料理而來,講求輕軟、淨潔、如法的口感之「三德」,與苦、酸、甜、辣、鹹、淡等六味。

懷石料理傳統上是一汁三菜(いちじゅうさんさい,三菜一湯)。一開始上的是湯、飯與向付的「折敷」(おしき)。折敷是即沒有腳架的方形膳盤,一開始由主人端給客人。膳盤左下角放飯碗、 右下角湯碗、前方為向付,最下方則為一雙兩端細中間粗的杉木筷子備一雙利休。

沒有筷架、筷子直接架在折敷的右下側邊緣上。飯碗中盛一口份量的飯一杓。湯碗中少許味噌湯,讓湯料不會浮動地呈現完美畫面。而向付是一汁三菜的第一道菜,因為一直對著膳食固定著(膳の向こう側に付ける),因此稱為向付。向付一開始的菜是なます,漢字為「膾」,是醋醃的魚貝蔬菜或生魚片。接下來再繼續上「煮物椀」(にものわん)和「焼き物」(やきもの),便是一汁三菜了。

在平安時代後期描繪當時人們病容的繪卷物《病草紙》(やまいのそうし)中,有一幅畫化的是男子與貌似妻子的人吃飯吃到一半的餐桌,這一幅畫極為清處地描繪出當時平民用餐的場景。其中有幾點是特別可以反映出這一汁三菜當時的組成。

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Photo Credit: Kyoto National Museum @ public domain
《病草紙》中描繪的平民飲食

首先,圖的正中央所擺的飯盛得非常之高,這是當時不論是貴族或平民都吃的「高盛飯」,因為無法再續飯,因此堆得非常高。而男子的右有邊則是湯,顯示日本人從當時開始,吃飯的時候就不能沒有湯。而飯與湯前面則是裝著菜的三個淺盤,其中一盤可以看得出是魚或魚乾,飯上則插著兩根筷子,而且十分地細長。

而茶懷石料理也就從這一汁三菜開始,再接下來由「預け鉢」(あずけばち)或「強肴」(しいざかな)一道一道接下去。預け鉢是當做飯的配菜的煮物或是淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜。除此之外,包括上面的強肴,以及其它「進肴」(すすめざかな)、「追肴」(おいざかな),與「進鉢」(すすめばち)等,指的也都是同樣的東西。

日本古代「肴」可以指一切的副食,音為「な」,可以寫為「菜」「魚」和「肴」。同時也是為了配酒的配菜(おかず)。不過另外也有一個說法是在燒物之後出菜的稱為「預鉢」,而在八寸之後出的才叫「強肴」。而如果是在燒物之後出菜的預鉢多半是燉煮料理,八寸之後出的強肴則以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為多。

在這之後,則會送上一小碗味道清淡,並以蔬菜表現出季節感的湯,稱之為「箸洗い」(はしあらい),也就是洗淨筷子的意思,而這也是接下來要與主人相互敬酒的前奏。

造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

「造身」的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹。不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度都會南猿北轍。

日本知名料理人小山裕久把刀工比喻為寫書法,就算用的是同樣的筆、同樣的墨水,寫出來的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「讓人感動的字」,但最重要的,就是要先把字寫好。小山裕久所舉的例子,其實是在強調日本料理廚師在「切」的時候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。因此,是沒有生的魚就叫做生魚片這回事兒的。

日本料理用的刀由於是單面刃,雖然不好抓平衡點,但有著刀尖的角度小而刀鋒銳利的優點。而生魚片的切法則是分為針對食材本身厚度的上-下,與前-後的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的時間較短。而滑刀所需的時間長,但卻可以降低刀刃對魚肉本身的壓力,適合處理黏度高而彈性佳的魚。