懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事

懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
Photo Credit: jetalone from Ginza @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。不過根據日本學者熊倉功夫的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。

刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在於「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進」(56)。而這麼做的目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

而雖然所有當季的魚都可以做成造身,日本辻料理學校校長辻芳樹則特別指出,春天的時候一般會推出當季的水針魚,切成寬4~5公釐的細絲的「針魚細絲」。夏天則出將魚肉切成薄片,然後浸到冰水裡去除脂肪和異味,讓魚肉吃起來更清甜,多以石斑或鱸魚等白肉魚做成的「冷鮮魚片 」。秋天則會用大火烘烤黑鮪魚、鰆魚或鰹魚的表皮以增添香氣,做成「燒霜造」。冬天則將有著彈牙口感的鬼虎魚切成薄片,搭配其汆燙過的魚肝、細蔥與紅蘿蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎魚薄造。」而關於造身更多的細部討論與研究,則可參考拙作〈刺身之兵法〉。

懷石料理兵法全攻略(中):烤魚的藝術與「佃煮」的由來
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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航