懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事

懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
Photo Credit: jetalone from Ginza @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。不過根據日本學者熊倉功夫的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。

東京本來沒有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

昭和三年(1928)年的時候大阪的本店浜作(ほんてんはまさく)在銀座開業了,造成了一股板前割烹服務形態的熱潮。其後「割烹・大隈 」(かっぽうおおくま)「出井」(いづい)「梅もと」「新太炉」等店也陸續開店。而所謂板前割烹就是由板前親自在餐檯前為客人操刀執鼎,而板前指的是在餐檯前替客人烹飪調味的師傅。

而如果單指江戶料理的話,最有名的是一間叫做「八百善」的店,後來因為大地震燒毀搬到築地,後來又搬到赤坂山王。不過因為經營不善已於2003年歇業。目前在東京還打著江戶料理名號的就只剩下大塚的「なべ家」(なべや)和神樂坂的「山さき」(やまさき)了。

關於「八百善」,流傳著一個超高價茶泡飯的小故事。那是在十九世紀初的某個春天,一群江戶老饕決定去八百善點最高級的茶泡飯來吃吃看。不過,他們一群人點完餐之後,左等又等都不見店家上菜,等了快半天的時間菜終於上桌,不過也就是白飯與裝了煎茶的土瓶和醬菜,看起來就是再普通不過的茶泡飯。

只是待他們吃飽喝足之後一看帳單,卻是瞠目結舌。一人份居然要價一兩二分!合現在約七萬兩千日幣。老闆於是解釋說,因為這碗茶泡飯用的是最高級的煎茶,因此也必須用最高級的水。於是便派人去過去提供江戶城內飲水的水道「玉川上水」去取來上等的水,這個價錢是包含了來回的運費的。

二戰後,先前在板前割烹學習廚藝的料理人們分別出來開店。而茶道裏千家御用京都老廚師前往東京開了「辻留」 (つじとめ),其弟子在九段開了「和幸」和六本木的「酒飯庖正」。另一方面,北大路魯山人開創的赤坂美食聚樂部「星岡茶寮」的料理形式也受到青睞,「辻留」第三代料理長也長期在北大路魯山人身邊修業。此後,在各種活動的推波助瀾之下,割烹文化得以深植於東京。而京都料理也合併了江戶前料理,發展出融合雙方特色的日本料理。

泡沫經濟起飛的八0年代興起了一波美食狂潮,並且出現了不少明星級的主廚,讓日本料理如星火燎原般地蔓延開來。其中最有名的就是1993年參加富士電視台「料理鐵人」節目的日本料理鐵人道場六三郎。隨著節目收視率的日漸提昇,他所開的餐廳「ろくさん亭」(六三亭)也成了一位難求的人氣餐廳。

2008年秋天米其林指南正式進軍東京後有三間日本料理獲得三星分別是:六本木的「かんだ」(東京都港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F) ;「銀座・小十 」(ぎんざ・こじゅう)(東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F) ;「玄冶店・濱田家」 (げんやだなはまだや)(東京都中央区日本橋人形町3-13-5)。

不過這份歐洲人味覺所做的評鑑一直以來都被日本的美食評論家不屑一顧。在日本文藝春秋出版社的2015-2016年度美食評鑑裡日本料理部份除了前面提到的「辻留」(東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビル B1F)得到五星的最高肯定外,還有「と村」(とむら,東京都港区虎ノ門1-11-14 第二ジェスペールビル1F);「銀座・矢部」(やべ,東京都中央区銀座8-8-8 銀座888ビルB1F); 「新ばし・笹田 」(しんばしささだ,東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F);「ひろ作」(ひろさく,東京都港区新橋3-6-13)。

來台灣開分店的龍吟則沒有在日本當地的評鑑中上榜,不過台灣的餐廳因為沒有被列入米其林評鑑之中,因此三星的龍吟分別是在東京和香港。一套完整的日本料理按順序會包括下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」、燉菜「焚合」、涼拌「醋物」、蒸食「蒸物」、飯、湯、醃菜「香物」和飲品「水物」。

八寸

「八寸」(はっすん)原本的功能是下酒,因此大多在酒宴的生魚片之後才出菜。但現在在出菜順序裡也常取代「先付」,也就是前菜,以展現豪華感。八寸的料理方法不拘,以山珍搭配海味的形式,將代表季節的食材盛為一盤,彷彿將自然景色都裝進器皿中一般。而八寸擺盤的基本原則,則是中國五行中所說的紅、白、黃、黑、青等五色,五彩繽紛地將當季的山珍海味浩浩蕩蕩地以小份量、多種類的豪華方式登上日本料理的舞台。

八寸本來是長度單位,一寸是3.03公分,乘以八就是約24公分,其歷史可以追溯到奈良時代。八寸的名稱與筷子文化有關,因為吃「切成一口大小」的筷子文化正是由小野妹子等遣隋史從中國回日本。由於當時中國的餐桌上還沒有餐刀,所以會而廚房裡事前先把菜切好再上桌,因而有著上述「切成一口大小」的筷子文化。一口大小大約是三公分也就是一寸。

而一直到日本戰國時代,日本茶道宗師千利休以京都洛南八幡宮中供奉的神器為靈感,做成長寬皆八寸的杉木方盒,然後意思再漸漸演化成菜色的名稱。而也正是千利休主張要避免突然一口氣喝濃烈的茶,而將「茶之湯」與宴客的懷石料理結合。

這樣的一套懷石料理是由茶懷石漸漸演變而來。我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。而在茶道融入懷石料理之後,料理就不再僅僅要求簡單,而開始越來越要求用心而講究的菜色了。

不過根據日本學者熊倉功夫在其所著之《日本料理的歷史-從本膳料理,懷石料理到京料理探索和食文化的原點》中的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。而最早出現「懷石」這種說法的是元錄3年(1690)的《南方録》(なんぽうろく)一書。而在享和3年(1803)年的《茶話真向翁》中,則是記載道:「茶湯菜譜可寫成懷石,然而卻有人不解其義,寫成會席。更怪的是,還有人寫成會膳菜。這應該寫成懷石才是。更何況此詞原為禪語。」

由於西元1467年的應仁之亂後,京都幾乎成了一片廢墟,因此當時絕望的人們開始追求精神層面的寄託,欣賞日常生活的美好,對料理更是要求在視覺、嗅覺、味覺等各方面的洗鍊,不但要外表美觀,更要風味獨特。而禪宗料理更是完全移植中國料理而來,講求輕軟、淨潔、如法的口感之「三德」,與苦、酸、甜、辣、鹹、淡等六味。

懷石料理傳統上是一汁三菜(いちじゅうさんさい,三菜一湯)。一開始上的是湯、飯與向付的「折敷」(おしき)。折敷是即沒有腳架的方形膳盤,一開始由主人端給客人。膳盤左下角放飯碗、 右下角湯碗、前方為向付,最下方則為一雙兩端細中間粗的杉木筷子備一雙利休。

沒有筷架、筷子直接架在折敷的右下側邊緣上。飯碗中盛一口份量的飯一杓。湯碗中少許味噌湯,讓湯料不會浮動地呈現完美畫面。而向付是一汁三菜的第一道菜,因為一直對著膳食固定著(膳の向こう側に付ける),因此稱為向付。向付一開始的菜是なます,漢字為「膾」,是醋醃的魚貝蔬菜或生魚片。接下來再繼續上「煮物椀」(にものわん)和「焼き物」(やきもの),便是一汁三菜了。

在平安時代後期描繪當時人們病容的繪卷物《病草紙》(やまいのそうし)中,有一幅畫化的是男子與貌似妻子的人吃飯吃到一半的餐桌,這一幅畫極為清處地描繪出當時平民用餐的場景。其中有幾點是特別可以反映出這一汁三菜當時的組成。

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Photo Credit: Kyoto National Museum @ public domain
《病草紙》中描繪的平民飲食

首先,圖的正中央所擺的飯盛得非常之高,這是當時不論是貴族或平民都吃的「高盛飯」,因為無法再續飯,因此堆得非常高。而男子的右有邊則是湯,顯示日本人從當時開始,吃飯的時候就不能沒有湯。而飯與湯前面則是裝著菜的三個淺盤,其中一盤可以看得出是魚或魚乾,飯上則插著兩根筷子,而且十分地細長。

而茶懷石料理也就從這一汁三菜開始,再接下來由「預け鉢」(あずけばち)或「強肴」(しいざかな)一道一道接下去。預け鉢是當做飯的配菜的煮物或是淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜。除此之外,包括上面的強肴,以及其它「進肴」(すすめざかな)、「追肴」(おいざかな),與「進鉢」(すすめばち)等,指的也都是同樣的東西。

日本古代「肴」可以指一切的副食,音為「な」,可以寫為「菜」「魚」和「肴」。同時也是為了配酒的配菜(おかず)。不過另外也有一個說法是在燒物之後出菜的稱為「預鉢」,而在八寸之後出的才叫「強肴」。而如果是在燒物之後出菜的預鉢多半是燉煮料理,八寸之後出的強肴則以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為多。

在這之後,則會送上一小碗味道清淡,並以蔬菜表現出季節感的湯,稱之為「箸洗い」(はしあらい),也就是洗淨筷子的意思,而這也是接下來要與主人相互敬酒的前奏。

造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

「造身」的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹。不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度都會南猿北轍。

日本知名料理人小山裕久把刀工比喻為寫書法,就算用的是同樣的筆、同樣的墨水,寫出來的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「讓人感動的字」,但最重要的,就是要先把字寫好。小山裕久所舉的例子,其實是在強調日本料理廚師在「切」的時候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。因此,是沒有生的魚就叫做生魚片這回事兒的。

日本料理用的刀由於是單面刃,雖然不好抓平衡點,但有著刀尖的角度小而刀鋒銳利的優點。而生魚片的切法則是分為針對食材本身厚度的上-下,與前-後的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的時間較短。而滑刀所需的時間長,但卻可以降低刀刃對魚肉本身的壓力,適合處理黏度高而彈性佳的魚。

刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在於「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進」(56)。而這麼做的目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

而雖然所有當季的魚都可以做成造身,日本辻料理學校校長辻芳樹則特別指出,春天的時候一般會推出當季的水針魚,切成寬4~5公釐的細絲的「針魚細絲」。夏天則出將魚肉切成薄片,然後浸到冰水裡去除脂肪和異味,讓魚肉吃起來更清甜,多以石斑或鱸魚等白肉魚做成的「冷鮮魚片 」。秋天則會用大火烘烤黑鮪魚、鰆魚或鰹魚的表皮以增添香氣,做成「燒霜造」。冬天則將有著彈牙口感的鬼虎魚切成薄片,搭配其汆燙過的魚肝、細蔥與紅蘿蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎魚薄造。」而關於造身更多的細部討論與研究,則可參考拙作〈刺身之兵法〉。

懷石料理兵法全攻略(中):烤魚的藝術與「佃煮」的由來
懷石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套懷石料理該怎麼吃?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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