懷石料理兵法全攻略（中）：烤魚的藝術與「佃煮」的由來

►懷石料理兵法全攻略（上）：懷石料理的由來，與天價茶泡飯的故事

御椀

「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中，最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生長兩年，被採收、風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%～70%的濕度熟成兩年，使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後，才會使用於料理。

而柴魚在日本稱作「鰹節」，要用瘦鰹經過「生切」「籠立」「煮熟」「放冷」「去骨」「培乾」「整形」「削」「日乾」與「上黴」等工序花費四到六個月才完成。不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外，最重要的其實是容器，一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取，而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果，否則的話就只是普通的高湯了。

椀，乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地（すいじ）是椀的基礎，是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。做為椀的基礎，好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡，但隨著吃起湯裡椀種和椀妻，味道則會益發鮮美。

做為椀種（ワンダネ）的主湯料會隨著季節而改變，有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式，有的加上山藥和蛋白做成真薯，有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子，先將白肉魚搗碎，然後「依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌，放入切成方便食用大小的扇貝，撒上稍後用鹽調味過的葛粉，用昆布高湯烹煮或蒸熟」（25）。

椀妻（わんづま）與椀種之間是否對味，大小是否平衡，色彩的搭配是否合宜，都大大地左右了椀種的味道，可以說是最重要的配角。此外，椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。

吸い口（すいくち）不但增添了湯的香氣，更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣，這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。在日本料理中，椀不但是其精髓，更是真正的主菜，是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。

而椀端上桌時蓋子上會噴有水霧，代表著「這道碗是為客人所做的，在客人打開蓋子前，沒有任何人碰過」（辻芳樹：2016，28）。另外，椀除了湯一定得是熱騰騰的之外，連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調：「像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗，是絕對不允許發生的失誤」（230）。

燒烤

燒烤料理最難的是直接火烤，其中在1730年，紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋，受到鰻魚店家與串燒店的讚賞，便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字，命名為「備長炭」。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。

用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3～1000微米的電磁波，以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬，防止了內部鮮味的流失，並確保鮮嫩多汁的口感。

日本料理的燒烤有幾個基本特點，第一是不管是何種食材，又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒，皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用的方式料理。此外，因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則，因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外，也要能保証烤出來的料理是器皿內能夠有餘裕裝得下的尺寸，而且還要先除去骨頭與厚皮。而不附配菜則是基本常識。

「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式。高溫加熱使得表面焦化和硬化，使得鮮味無法逃逸，並且可以適量地減少食材本身的水份，進而濃縮食材本身的味道。如果是大火近距離烤的話，食材不但表面很快就烤焦了，而且內部是無法熟透的；反之，若是用小火烤的話，表面會無法凝固硬化，而導致內部鮮味的流失，更會使得肉質變乾而難吃。

而廚師在烤魚前基本上都會把魚串起來，一方面可以調整烤後的形狀，一方面則是營造立體感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起，或是讓尾端微張的，稱之為「平串」（ひらぐし）。 而如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚，由於以平串來烤會不漂亮，因此會將片好的魚肉的邊緣向內捲再串起來烤，稱之為「褄折り」（づまおり），褄指的是和服的折邊，這種串便稱為褄折串。

如果是兩邊都捲起來烤的話，稱為「両褄折り」（りょうづまおり），而因為外觀很像是葵花家紋，因此又稱之為「葵串」（あおいぐし）。單邊捲起的則稱為「片褄折り」（かたづまおり）。至於要以上述何種方式來串烤，則是端視魚的尺寸和肉質決定。