懷石料理兵法全攻略（中）：烤魚的藝術與「佃煮」的由來
我們想讓你知道的是
「佃煮」雖然說是誕生於東京得佃島，但卻是大阪漁民的發明。在本能寺之變後，德川家康與其家臣受到攝津國的佃村當地漁民的幫助才順利地逃脫。為了感謝這些漁民，德川家康讓他們移居到江戶，並賜隅田川下游的佃島給他們居住。
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御椀
「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中，最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生長兩年，被採收、風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%～70%的濕度熟成兩年，使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後，才會使用於料理。
而柴魚在日本稱作「鰹節」，要用瘦鰹經過「生切」「籠立」「煮熟」「放冷」「去骨」「培乾」「整形」「削」「日乾」與「上黴」等工序花費四到六個月才完成。不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外，最重要的其實是容器，一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取，而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果，否則的話就只是普通的高湯了。
椀，乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地（すいじ）是椀的基礎，是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。做為椀的基礎，好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡，但隨著吃起湯裡椀種和椀妻，味道則會益發鮮美。
做為椀種（ワンダネ）的主湯料會隨著季節而改變，有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式，有的加上山藥和蛋白做成真薯，有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子，先將白肉魚搗碎，然後「依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌，放入切成方便食用大小的扇貝，撒上稍後用鹽調味過的葛粉，用昆布高湯烹煮或蒸熟」（25）。
椀妻（わんづま）與椀種之間是否對味，大小是否平衡，色彩的搭配是否合宜，都大大地左右了椀種的味道，可以說是最重要的配角。此外，椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。
吸い口（すいくち）不但增添了湯的香氣，更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣，這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。在日本料理中，椀不但是其精髓，更是真正的主菜，是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。
而椀端上桌時蓋子上會噴有水霧，代表著「這道碗是為客人所做的，在客人打開蓋子前，沒有任何人碰過」（辻芳樹：2016，28）。另外，椀除了湯一定得是熱騰騰的之外，連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調：「像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗，是絕對不允許發生的失誤」（230）。
燒烤
燒烤料理最難的是直接火烤，其中在1730年，紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋，受到鰻魚店家與串燒店的讚賞，便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字，命名為「備長炭」。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。
用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3～1000微米的電磁波，以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬，防止了內部鮮味的流失，並確保鮮嫩多汁的口感。
日本料理的燒烤有幾個基本特點，第一是不管是何種食材，又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒，皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用的方式料理。此外，因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則，因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外，也要能保証烤出來的料理是器皿內能夠有餘裕裝得下的尺寸，而且還要先除去骨頭與厚皮。而不附配菜則是基本常識。
「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式。高溫加熱使得表面焦化和硬化，使得鮮味無法逃逸，並且可以適量地減少食材本身的水份，進而濃縮食材本身的味道。如果是大火近距離烤的話，食材不但表面很快就烤焦了，而且內部是無法熟透的；反之，若是用小火烤的話，表面會無法凝固硬化，而導致內部鮮味的流失，更會使得肉質變乾而難吃。
而廚師在烤魚前基本上都會把魚串起來，一方面可以調整烤後的形狀，一方面則是營造立體感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起，或是讓尾端微張的，稱之為「平串」（ひらぐし）。 而如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚，由於以平串來烤會不漂亮，因此會將片好的魚肉的邊緣向內捲再串起來烤，稱之為「褄折り」（づまおり），褄指的是和服的折邊，這種串便稱為褄折串。
如果是兩邊都捲起來烤的話，稱為「両褄折り」（りょうづまおり），而因為外觀很像是葵花家紋，因此又稱之為「葵串」（あおいぐし）。單邊捲起的則稱為「片褄折り」（かたづまおり）。至於要以上述何種方式來串烤，則是端視魚的尺寸和肉質決定。
如果體型不是太大的魚，以重現其游水的姿態來烤的話，會將整條魚串起來烤，稱之為「一本串」（いっぽんぐし），而如果是把兩條以上的魚一起整條串起來烤的話，則稱為「添え串」（そえぐし）。但是如果是比較大的魚如果也要做成整條串起來烤的姿燒的話，那就要用兩根竹籤而稱為「二本串」（にほんぐし）。一本串的代表性烤魚就是鹽烤香魚了，二本串則以鯛魚為代表。
而又因為這樣的串魚法讓魚有著在河中向上游的姿態，所以又稱為「向上串」（上り串／のぼりぐし）。此外，又以其烤好之後的樣子如躍出水面之態，而稱為「舞串」 （踊り串／おどりぐし），或是態似波浪般地扭曲身體，而稱為「波串」（うねり串）。另外，還有一說是把生長在河川中的魚一本串稱為向上串，而把海魚的姿燒稱為舞串。
在燒烤類料理中，香魚不但是連頭帶骨烤的代表，並且從頭到尾都可以吃，不過由於每個部位構造都不同，因此烤起來也就特別地困難，必須根據不同的部位進行不同方式的燒烤。比如說如果為了讓魚身的水份收乾而一直以強火烤的話，那麼尾巴的部份就會過乾，甚至燒焦。背骨需要烤到完全熟透，但背骨的外層還有魚皮、魚肉與內臟。頭部雖然只有骨頭和魚皮，頭骨非但不容易熟，而且如果要烤得好吃的話，還得烤到酥脆得像是剛炸好一樣。
因此，小山裕久強調：「魚肉比較厚實的部位直接用火燒烤時，就要想辦法避開尾巴的部位。還可以透過熱風的間接加熱，達到外皮酥脆、內部肉質軟嫩鮮甜。另外，燒烤魚頭時，就必須集中火力，想辦法挪動木炭的位置，還有，要以鐵籤把香魚固定成尾巴往上翹的形狀。這樣一來，香魚的油脂從頭部往下滴，自然地就像乾炸的狀態」（64）。此外，烤魚還有鹽和刀紋等兩個美味關鍵。鹽不但可以讓於吸收少許鹽份並且逼出多餘的水份，更能夠讓魚身表面的蛋白質迅速硬化，封鎖並且濃縮其鮮味，使烤出來的魚的表皮金黃香脆。
而烤魚時廚師在魚身上劃的十字或以公釐為單位的斜刀紋稱為裝飾刀或化妝刀，一方面可以使魚肉更容易熟，一方面還可以預防魚皮因為收縮而破裂。而在於皮上切割，以小山裕久的話來說，就是「替炭火製造通道，讓火力更容易達到魚肉內部」（66）。
除了鹽燒之外，漬燒、照燒、幽庵燒與西京燒和用蛋黃沾醬的黃身燒也是增添魚類燒烤美味的料理方法。其中常用於鰆魚的幽庵燒為江戶時代的茶師北村幽庵所創，先將切片的魚以混合了醬油、日本酒、味醂和柚子或柑橘增添香氣的幽庵醬醃過之後再進行燒烤。鰆の幽庵焼き。台灣人最愛的白鯧（マナガツオ）則是日本關西冬天的高級魚，以西京味噌混合日本酒、味醂後將切片白鯧醃上三天再行燒烤，則是冬天必定登場的マナガツオの西京焼き。
炊合せ
炊合せ（たきあわせ）也寫做焚合せ，也就是燉菜，指的是含有兩種以上的食材，味道互相幫襯的煮物。在懷石料理的分類上，它則是是預け鉢、是進肴、也是追肴。炊合和御椀不同的是，御椀是用「萃取」的方式取出昆布與柴魚的鮮味，屬於第一高湯，或一次高湯（一番だし）。煮物則是將第一高湯使用過的昆布與柴於放入加水的鍋中，再放入柴魚（二次高湯／二番だし），煮開後轉小火，是「熬煮」的料理方式二次高湯。
而在〈味與高湯之兵法〉一文中討論過，小山裕久曾提出擔心大家有著二次高湯僅是一次高湯的附屬物，甚至是一次高湯不要的廢棄物回收再利用的觀感。因此主張把這種分法改為「煮湯用的高湯」與「調理菜餚的高湯」。而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中，只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟，與把食材煮入味兩個階段。
在將食材煮軟的過程中，只能用清水或可以去除食材雜味的淘米水，不可加調味料，因為在這個過程中如果加調味料的話會使得食材組織變緊而纖維無法軟化。此外，這個步驟必須以小火慢慢燉煮，如果火力太強的話，會導致食材的中心部位尚未熟透，而表面卻已便得過度鬆軟而無法保持原型。
在這一階段完成之後，便把原來煮的水倒掉。這時要注意的是不能用冷水，而要用與之前煮軟時溫度一樣的高湯，這樣才不會讓食材由於表面溫度突然降低而關閉毛細孔並且變硬，造成接下來的燉煮難以入味。
至於下調味料的順序，根據日本料理人長年累月所積累的經驗，則有的SA-SHI-SU-SE-SO的順序，也就砂糖（さとう）的「さ」、鹽（しお）的「し」、醋（す）的「す」、醬油（しょうゆ）因為也唸成「せうゆ」因此為「せ」，「そ」則是味噌。
這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同，必須先加分子較大的調味料，如果先加入分子小的調味料的話，分子小的調味料就會先滲入食材之中，使得分子較大的調味料不好入味。此外，一次加一點，分多次加調味料，也是使燉煮食材更加柔軟而入味的竅門。如果一次太粗魯地加調味料的話，也會造成食材變得緊繃而不易入味。
在日本料理的多煮法中，「快煮」是先把濃郁的湯汁煮滾後放入新鮮的海魚，加上落蓋，大火加熱，等魚熟透之後立刻熄火盛入碗裡。而「櫻煮」是將章魚稍微煮過，趁章魚未熟透前撈起切片裝盤並淋上醬汁的料理。「膨煮」則是切片的新鮮貝類煮到一定熟度時，切片的貝類就會捲起來，這時就要趕緊撈出以免肉質變硬。然後還有將龍蝦和螃蟹切成容易入口大小，然後快煮的「具足煮」。長時間熬煮的「煮付」。
「煮締」是將多種食材煮好放涼，有收汁與紅燒的意味。「煮含」則用於熬煮根莖類蔬菜，將味道慢慢燉進去。沾上葛粉的「葛煮」主要是使用表面不易入味的蝦子和雞肉等食材。「治部煮」則是用麵粉將雞塊裹勻後燉煮的金澤傳統料理。還有用濃厚的昆布調味汁加入實山椒、辣椒與薑的防腐力強、能長期保存的「佃煮」。
而其中的「佃煮」（つくだに）雖然說是誕生於東京得佃島，但卻是大阪漁民的發明。在本能寺之變後，德川家康與其家臣在受困於當時的攝津國的佃村，也就是現在大阪的西淀川區，受到當地漁民的幫助才順利地逃脫。後來，為了感謝這些漁民與其後代，德川家康讓他們移居到江戶，並賜隅田川下游填海地的佃島給他們居住。
當地江戶灣是淺灘，因為浮游生物豐富而小魚多到捕不完。由於捕撈過剩，常常會剩下許多賣不掉的雜魚。於是這些關西漁夫便想到用當時很普遍的關東風醬油來熬煮，以利於保存，而以佃島當地之名稱之為佃煮。佃煮由於美味、價格便宜又能夠長其保存、很快就在江戶受到好評而流傳了開來，賣佃煮的店家也越來越多，原料也由小魚衍生到蜆仔、小蝦等多種口味。
不過讓佃煮在日本全國打響名氣的，則是江戶時期幕府為了控制大名，規定大名們都必須輪流到江戶居住一段時間再反回領地的「參勤交代」。這樣大名與其家臣把好吃又可久放的佃煮當成伴手禮帶回其領地，就這樣使得佃煮在日本各地的知名度大增。而1877年（明治10年）的西南戰爭，與1894年（明治27年）的中日甲午戰爭期間，政府都命令大量製作佃煮以做為軍糧。而在戰爭結束後，這些原本的軍人也把吃佃煮的習慣帶了回家，漸漸地成為了日本家庭日常飲食的副食之一。
有的煮物則會在煮好後放涼，讓味道完全滲入食材之中，或是以從高溫湯汁移到較低溫湯汁的降溫方式來以餘熱進行烹調。這是為了煮太久會變得太爛，但又無法在外型完整的同時完全吸收湯汁的食材所進行的特殊加熱方式。但是這卻不是停止加熱，而是以較低的溫度繼續進行烹調。而只有將食材放入冰水或是冰塊之中，才真正切斷了加熱的進行。
放在煮物上提味的蔬菜、海苔和柴魚片等則統稱為「天盛」，其中又以山椒的嫩芽，有著清爽的香氣與微弱苦味的木芽、有清涼香氣的青柚子絲、具有溫潤香氣的黃柚子絲與柚子皮最為常用。而其它會拿來做為天盛的主要還有薑絲、薑泥、蔥綠切成的蔥花、蔥白切成的蔥絲、青紫蘇芽、紅紫蘇芽、茗荷絲、海苔絲、柴魚絲、煎筆頭菜和炒杏仁等。
責任編輯：彭振宣
核稿編輯：翁世航
