懷石料理兵法全攻略(中):烤魚的藝術與「佃煮」的由來

我們想讓你知道的是
「佃煮」雖然說是誕生於東京得佃島,但卻是大阪漁民的發明。在本能寺之變後,德川家康與其家臣受到攝津國的佃村當地漁民的幫助才順利地逃脫。為了感謝這些漁民,德川家康讓他們移居到江戶,並賜隅田川下游的佃島給他們居住。
►懷石料理兵法全攻略(上):懷石料理的由來,與天價茶泡飯的故事
御椀
「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生長兩年,被採收、風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%~70%的濕度熟成兩年,使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後,才會使用於料理。
而柴魚在日本稱作「鰹節」,要用瘦鰹經過「生切」「籠立」「煮熟」「放冷」「去骨」「培乾」「整形」「削」「日乾」與「上黴」等工序花費四到六個月才完成。不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外,最重要的其實是容器,一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取,而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果,否則的話就只是普通的高湯了。
椀,乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地(すいじ)是椀的基礎,是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。做為椀的基礎,好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡,但隨著吃起湯裡椀種和椀妻,味道則會益發鮮美。
做為椀種(ワンダネ)的主湯料會隨著季節而改變,有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式,有的加上山藥和蛋白做成真薯,有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理,原來如此:美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子,先將白肉魚搗碎,然後「依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌,放入切成方便食用大小的扇貝,撒上稍後用鹽調味過的葛粉,用昆布高湯烹煮或蒸熟」(25)。
椀妻(わんづま)與椀種之間是否對味,大小是否平衡,色彩的搭配是否合宜,都大大地左右了椀種的味道,可以說是最重要的配角。此外,椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。
吸い口(すいくち)不但增添了湯的香氣,更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣,這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜,是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。
而椀端上桌時蓋子上會噴有水霧,代表著「這道碗是為客人所做的,在客人打開蓋子前,沒有任何人碰過」(辻芳樹:2016,28)。另外,椀除了湯一定得是熱騰騰的之外,連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調:「像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗,是絕對不允許發生的失誤」(230)。
燒烤
燒烤料理最難的是直接火烤,其中在1730年,紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋,受到鰻魚店家與串燒店的讚賞,便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字,命名為「備長炭」。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。
用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3~1000微米的電磁波,以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬,防止了內部鮮味的流失,並確保鮮嫩多汁的口感。
日本料理的燒烤有幾個基本特點,第一是不管是何種食材,又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒,皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用的方式料理。此外,因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則,因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外,也要能保証烤出來的料理是器皿內能夠有餘裕裝得下的尺寸,而且還要先除去骨頭與厚皮。而不附配菜則是基本常識。
「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式。高溫加熱使得表面焦化和硬化,使得鮮味無法逃逸,並且可以適量地減少食材本身的水份,進而濃縮食材本身的味道。如果是大火近距離烤的話,食材不但表面很快就烤焦了,而且內部是無法熟透的;反之,若是用小火烤的話,表面會無法凝固硬化,而導致內部鮮味的流失,更會使得肉質變乾而難吃。
而廚師在烤魚前基本上都會把魚串起來,一方面可以調整烤後的形狀,一方面則是營造立體感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起,或是讓尾端微張的,稱之為「平串」(ひらぐし)。 而如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚,由於以平串來烤會不漂亮,因此會將片好的魚肉的邊緣向內捲再串起來烤,稱之為「褄折り」(づまおり),褄指的是和服的折邊,這種串便稱為褄折串。
如果是兩邊都捲起來烤的話,稱為「両褄折り」(りょうづまおり),而因為外觀很像是葵花家紋,因此又稱之為「葵串」(あおいぐし)。單邊捲起的則稱為「片褄折り」(かたづまおり)。至於要以上述何種方式來串烤,則是端視魚的尺寸和肉質決定。
民團緊盯菸防法公告前準備工作,籲完善健康風險評估與申報機制

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菸害防制法修正案雖三讀通過,然真正的挑戰才剛開始,民團表示將含淚監督,呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施,以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法,歷經5次立院朝野協商,總算在本月12日通過三讀,達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革,確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實,確實維護國民健康,全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府,新法中,包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清,等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前,務必審慎進行把關。
健康風險評估:一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理,目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度(Maximum Residue Level, MRL),亦即安全容許濃度,以建立危害人體健康之風險及效益分析(risk and benefit analysis)。健康風險評估的建立原因,通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質,台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗,包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據,健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要,在於講究科學證據,為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用,是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件,起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中,使用廉價的工業用塑化劑(非食用添加物)以撙節成本。最終,衛福部提出健康風險評估研究數據,由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識,比照歐盟標準,依據科學證據針對5種常用塑化劑,定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉,例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日,總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺(瘦肉精)豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口,即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換,而是以在科學證據累積充分的情況下,政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施,確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估,涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年,主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同,畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例,美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉;台灣則為39公斤。此外,國人比外國人嗜吃內臟,尤其坐月子中的婦女等,專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣,以及心血管疾病患者等高風險族群,進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」,特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析,包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女,進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準,方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素,跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節,畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子,在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症(Alcohol Intolerance)基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷,導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2),無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出,台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一,飲酒將大幅提高罹患癌症的機率,重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍,因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」,即考慮人種易感性基因型分佈的差異,並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊,也陸續找出數種肺癌的易感基因(predisposing gene),包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點,都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質,政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示,2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現,加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中,共含62種化學物質;其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑,加熱菸還有多少化學物質未被揭露?如何擴散?需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例,要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前,提出詳盡的檢驗報告,方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立,畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認,確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲,因應加熱菸之特殊性質,必須建立指定菸品之健康影響評估,此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」,增加應申報項目。郭斐然指出,依據國際的經驗及資料,加熱菸菸草柱的添加物一直成謎,尤其是添加物的相關毒性資料是否完備,政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報,同時政府是否具有查核的能力?專家也指出,新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據,除了參考國外研究外,台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估,一旦有了風險評估,才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲:盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本,對雙禁陣營造成巨大打擊,但是林奕華委員依然想提醒各界:反制菸害對國民健康所造成的影響,才是這次修法的主要目標,也呼籲國健署、各黨立委,即便在修法完成後,也毋忘修法初衷,繼續為國民健康把關。她更進一步表示,無論結果如何,菸害防制還是要以教育為本,才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害,這也是她會持續努力的方向。
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