懷石料理兵法全攻略（中）：烤魚的藝術與「佃煮」的由來

如果體型不是太大的魚，以重現其游水的姿態來烤的話，會將整條魚串起來烤，稱之為「一本串」（いっぽんぐし），而如果是把兩條以上的魚一起整條串起來烤的話，則稱為「添え串」（そえぐし）。但是如果是比較大的魚如果也要做成整條串起來烤的姿燒的話，那就要用兩根竹籤而稱為「二本串」（にほんぐし）。一本串的代表性烤魚就是鹽烤香魚了，二本串則以鯛魚為代表。

而又因為這樣的串魚法讓魚有著在河中向上游的姿態，所以又稱為「向上串」（上り串／のぼりぐし）。此外，又以其烤好之後的樣子如躍出水面之態，而稱為「舞串」 （踊り串／おどりぐし），或是態似波浪般地扭曲身體，而稱為「波串」（うねり串）。另外，還有一說是把生長在河川中的魚一本串稱為向上串，而把海魚的姿燒稱為舞串。

在燒烤類料理中，香魚不但是連頭帶骨烤的代表，並且從頭到尾都可以吃，不過由於每個部位構造都不同，因此烤起來也就特別地困難，必須根據不同的部位進行不同方式的燒烤。比如說如果為了讓魚身的水份收乾而一直以強火烤的話，那麼尾巴的部份就會過乾，甚至燒焦。背骨需要烤到完全熟透，但背骨的外層還有魚皮、魚肉與內臟。頭部雖然只有骨頭和魚皮，頭骨非但不容易熟，而且如果要烤得好吃的話，還得烤到酥脆得像是剛炸好一樣。

因此，小山裕久強調：「魚肉比較厚實的部位直接用火燒烤時，就要想辦法避開尾巴的部位。還可以透過熱風的間接加熱，達到外皮酥脆、內部肉質軟嫩鮮甜。另外，燒烤魚頭時，就必須集中火力，想辦法挪動木炭的位置，還有，要以鐵籤把香魚固定成尾巴往上翹的形狀。這樣一來，香魚的油脂從頭部往下滴，自然地就像乾炸的狀態」（64）。此外，烤魚還有鹽和刀紋等兩個美味關鍵。鹽不但可以讓於吸收少許鹽份並且逼出多餘的水份，更能夠讓魚身表面的蛋白質迅速硬化，封鎖並且濃縮其鮮味，使烤出來的魚的表皮金黃香脆。

而烤魚時廚師在魚身上劃的十字或以公釐為單位的斜刀紋稱為裝飾刀或化妝刀，一方面可以使魚肉更容易熟，一方面還可以預防魚皮因為收縮而破裂。而在於皮上切割，以小山裕久的話來說，就是「替炭火製造通道，讓火力更容易達到魚肉內部」（66）。

除了鹽燒之外，漬燒、照燒、幽庵燒與西京燒和用蛋黃沾醬的黃身燒也是增添魚類燒烤美味的料理方法。其中常用於鰆魚的幽庵燒為江戶時代的茶師北村幽庵所創，先將切片的魚以混合了醬油、日本酒、味醂和柚子或柑橘增添香氣的幽庵醬醃過之後再進行燒烤。鰆の幽庵焼き。台灣人最愛的白鯧（マナガツオ）則是日本關西冬天的高級魚，以西京味噌混合日本酒、味醂後將切片白鯧醃上三天再行燒烤，則是冬天必定登場的マナガツオの西京焼き。

炊合せ

炊合せ（たきあわせ）也寫做焚合せ，也就是燉菜，指的是含有兩種以上的食材，味道互相幫襯的煮物。在懷石料理的分類上，它則是是預け鉢、是進肴、也是追肴。炊合和御椀不同的是，御椀是用「萃取」的方式取出昆布與柴魚的鮮味，屬於第一高湯，或一次高湯（一番だし）。煮物則是將第一高湯使用過的昆布與柴於放入加水的鍋中，再放入柴魚（二次高湯／二番だし），煮開後轉小火，是「熬煮」的料理方式二次高湯。

而在〈味與高湯之兵法〉一文中討論過，小山裕久曾提出擔心大家有著二次高湯僅是一次高湯的附屬物，甚至是一次高湯不要的廢棄物回收再利用的觀感。因此主張把這種分法改為「煮湯用的高湯」與「調理菜餚的高湯」。而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中，只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟，與把食材煮入味兩個階段。

在將食材煮軟的過程中，只能用清水或可以去除食材雜味的淘米水，不可加調味料，因為在這個過程中如果加調味料的話會使得食材組織變緊而纖維無法軟化。此外，這個步驟必須以小火慢慢燉煮，如果火力太強的話，會導致食材的中心部位尚未熟透，而表面卻已便得過度鬆軟而無法保持原型。

在這一階段完成之後，便把原來煮的水倒掉。這時要注意的是不能用冷水，而要用與之前煮軟時溫度一樣的高湯，這樣才不會讓食材由於表面溫度突然降低而關閉毛細孔並且變硬，造成接下來的燉煮難以入味。

至於下調味料的順序，根據日本料理人長年累月所積累的經驗，則有的SA-SHI-SU-SE-SO的順序，也就砂糖（さとう）的「さ」、鹽（しお）的「し」、醋（す）的「す」、醬油（しょうゆ）因為也唸成「せうゆ」因此為「せ」，「そ」則是味噌。

這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同，必須先加分子較大的調味料，如果先加入分子小的調味料的話，分子小的調味料就會先滲入食材之中，使得分子較大的調味料不好入味。此外，一次加一點，分多次加調味料，也是使燉煮食材更加柔軟而入味的竅門。如果一次太粗魯地加調味料的話，也會造成食材變得緊繃而不易入味。

在日本料理的多煮法中，「快煮」是先把濃郁的湯汁煮滾後放入新鮮的海魚，加上落蓋，大火加熱，等魚熟透之後立刻熄火盛入碗裡。而「櫻煮」是將章魚稍微煮過，趁章魚未熟透前撈起切片裝盤並淋上醬汁的料理。「膨煮」則是切片的新鮮貝類煮到一定熟度時，切片的貝類就會捲起來，這時就要趕緊撈出以免肉質變硬。然後還有將龍蝦和螃蟹切成容易入口大小，然後快煮的「具足煮」。長時間熬煮的「煮付」。