日本離朝鮮半島這麼近,為什麼沒有像韓式泡菜這種食品?

日本離朝鮮半島這麼近,為什麼沒有像韓式泡菜這種食品?
photo credit:Steffen Trumpf/AP/達志影像
我們想讓你知道的是

辣椒若真是從日本傳至朝鮮半島的話,那又是怎麼發生的呢?就是豐臣秀吉出兵朝鮮。我認為是從日本派遣到朝鮮半島的士兵將辣椒帶進去,因為如後所述當時在日本,辣椒已經相當普及了。

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文:山本紀夫

一提到韓國,很多人腦中都會想起用辣椒將白菜、蘿蔔染紅的泡菜吧。這是理所當然的,泡菜是韓國人生活中不可缺少的食品。但是,韓國人從距今250年前才開始在泡菜裡加辣椒,因為韓國的辣椒,也是從美洲大陸傳入的關係。

但令人意外的是,根據文獻記載,第一批辣椒是從日本傳入朝鮮半島的。該文獻為1613年編,並在隔年出版的《芝峰類說》(李睟光著)。文獻上寫道:「南蠻椒有劇毒。始自倭國來。故俗謂倭芥子,今往往種之酒家。酒家利其猛烈,或和燒酒以市之,飲者多死。」

如果此文獻沒錯,辣椒真是從日本傳至朝鮮半島的話,那又是怎麼發生的呢?文中寫道「近日多見栽植」,所以也許傳進的時期更早於1600年代。若是如此,我想到了一個途徑,那就是豐臣秀吉出兵朝鮮(1592—1598)。我認為是從日本派遣到朝鮮半島的士兵將辣椒帶進去,因為如後所述當時在日本,辣椒已經相當普及了。

再說,剛才的文獻中提到「辣椒含毒」,但這並非事實,辣椒是沒有毒性的。很可能是因為韓國人從來沒有體驗過如此強烈的辣味,驚訝之餘而認為有毒吧。此外,也可能是因為懷有戒心,因而傳播有毒的謠言。

大概是謠傳「辣椒有毒」的關係,辣椒在朝鮮半島的普及相當慢。因此,當時的泡菜並沒有使用辣椒。不過,泡菜的確是存在的。簡單的說,泡菜就是醃菜,也是自古流傳下來的傳統食品。據考證高麗時代的泡菜,除了蔬菜之外,也加入大蒜和薑作為主要辛香料,並且使用各種水果來增添泡菜的色澤。

實際上有記錄顯示,即使辣椒傳到朝鮮半島的100年後,也就是17世紀後期,辣椒還是沒有用於泡菜中。這點可從1670年編纂、李時明夫人著的《飲食知味方》中察知。這本書是一位夫人詳細記載自己製作的各種料理做法,讓家中出嫁的女子抄撰的記錄。書中有各種各樣的醃菜,但在泡菜的材料中,完全沒有辣椒的影子。

那麼,辣椒是從何時開始才用於泡菜中呢?對韓國料理很有研究的鄭大聲先生發現,1766年出版的《增補山林經濟》中,終於有了醃菜使用辣椒的記述。那份記述中提到,將帶葉的蘿蔔與海草、南瓜、茄子等蔬菜,混入辣椒、山椒、芥子等辛香料,再加入足量的蒜汁後醃漬。此外,現代各種口味的泡菜,幾乎都能這本書裡看到,像水分高、名為冬沉的水泡菜,還有白菜泡菜、茄子泡菜、山葵口味泡菜、牡犡泡菜等。

這裡值得注意的是,泡菜的材料不只限於蔬菜,也包含海鮮類,在後面亦會詳述。辣椒的辛辣成分辣椒素,有防止海鮮脂肪成分腐敗的功效,魚或肉的腥臭味也可以和辣椒充分調和。我想很可能辣椒與這種泡菜的結合,造就出後來的重口味辣泡菜,泡菜文化從此開花結果。

泡菜蓬勃發展的社會背景

如果這個推論正確,有一點頗令人好奇。那就是日本離朝鮮半島這麼近,為什麼沒有產生像泡菜這種食品呢?在日本,別說是泡菜了,辣椒只是七味粉的其中一味,兩國的差異是怎麼產生的呢?關於這一點,我先說結論,主要是因為朝鮮半島與日本的飲食文化大為不同所致。我們必須從歷史探源,才能了解它的緣由。

最早在朝鮮半島定居下來的貊族,原本來自中亞,是以畜牧為主的民族,朝鮮半島的名菜——燒肉,也源自於遙遠中亞遊牧民族的生活。但是四世紀時,由於佛教傳進朝鮮半島,禁止動物殺生,因此這個傳統斷絕了。佛教也傳進了日本,天武四年(675)天武天皇頒布「肉食禁止令」之後,日本維持了長達超過一千年的禁止殺生時代,直到明治維新才解禁。

但是,朝鮮半島的狀況卻不相同。1231年,成吉思汗率蒙古軍大舉入侵,高麗王朝成為蒙古的屬國。蒙古人輸入大量的牛馬供作食用,1276年,在濟州島大規模牧養、食用。當時,朝鮮半島遵從佛教戒律,禁止殺生和肉食,但後來一般大眾跟隨蒙古人開始吃肉,廣為流傳,於是朝鮮人恢復了肉食習慣。

但這裡產生了一個問題,就是吃肉時用的是什麼辛香料?當時辣椒尚未傳入,他們是用什麼調味呢?我們先來看看,朝鮮半島原本有什麼樣的辛香料吧。根據鄭的考據,18世紀中期,朝鮮半島用的辣味辛香料有山椒、薑、大蒜、胡椒、芥子等。而其中的山椒,在17世紀末的記錄中已是泡菜的材料之一。

那麼,這些辛香料中,有哪些會用在肉料理上呢?答案似乎以胡椒為主。辣椒傳入前,朝鮮半島已有胡椒,而且也跟肉料理十分契合。文獻中最早的記錄為1389年,琉球國向高麗國王進獻300斤胡椒。

蒙古人統治朝鮮半島130年後告終,但肉食的習慣並沒有消失。因為1392年高麗王朝滅亡,取而代之的朝鮮王朝採取排斥佛教,尊崇儒教的崇儒排佛政策。在這個政策下,殺生和肉食都獲得允許。於是肉食文化在朝鮮半島深入廣泛進入民眾的生活。

從這時開始,胡椒的進口連年增加,正式與百姓的生活有了交集。而且整個朝鮮王朝時代,胡椒主要都由日本進口。事實上,胡椒本為原產於熱帶亞洲的作物,不論是朝鮮半島或日本都不能栽種。因此,胡椒是從南蠻渡海而來的交易品,一般是荷蘭船經過琉球國後帶來日本的。

但是,胡椒在禁止肉食的日本,幾乎無用武之地。因此,日本國內並不消費胡椒,而把它當成對朝鮮的交易品。此時,朝鮮半島已從禁食肉類的束縛中解脫,胡椒的進口,肯定有助於肉食文化更加根深柢固。

事實上,朝鮮半島不只食用牛和豬,連馬和狗的肉也都作為食品,而且不只吃肉,他們也吃內臟。作家伊莎貝拉.畢夏普(Isabella Bishop)1894年到1897年間到朝鮮旅行,寫下《朝鮮紀行》於1898年出版,根據她書中的描述,我們來看看當時的飲食狀態:

朝鮮人什麼都吃,配合季節,他們對狗肉的需求很高,四處都有繁殖食用狗。而豬肉、牛肉、魚肉和動物的內臟,有生的、有曬乾的,也有鹽漬,不管什麼鳥類或獵捕的野獸全都可以吃掉,一點也不浪費。家禽不去除頭、腳和內臟直接燒烤,口味可與「養肥的小牛」匹敵。烹調的方法未必重要,在漢江,我見過幾個漢子從魚身上摘去釣鉤後,沾了紅辣椒便連骨吃掉。

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書籍介紹

本文摘錄自《辣椒的世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命》,馬可孛羅出版
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作者:山本紀夫
譯者:陳嫻若

你知道嗎──
在過去時代,辣椒遠比黃金更有價值
小小辣椒竟然可以改變黑奴制度
衣索比亞人嗜辣成癮,連喝咖啡都加辣椒
在印度不僅用辣椒來煮咖哩,還順便用來驅趕惡鬼
近代中國有多位革命家嗜吃辣味,這可能與他們的出身地有密切關係!

15世紀末,航海家哥倫布的遠航不僅發現了新大陸,也收穫了比黃金更有價值的「辛」作物──辣椒。雖然中南美洲早在西元前七、八千年的古代就開始運用辣椒,但在哥倫布「發現」新大陸之前,舊大陸的人完全不認識這種作物。隨著航路的打通,辣椒才從原產地中南美洲開始傳播到世界各地,讓這種香料始為世界所識。

然而,才僅僅五百年間,它卻已經讓全世界的人們深深著迷。

辣椒最初傳入時,從謠傳這種東西「吃了會死人」,到被當作藥物、護身符、園藝植物,直至今日在世界飲食文化中肩負起重要使命,足可見辣椒的重要性。義大利的辣魚醬、匈牙利的招牌燉肉湯、衣索比亞的辣咖啡、印度的咖哩、四川的麻婆豆腐與豆瓣醬、朝鮮半島的泡菜、日本的京野菜……全世界料理中都能看見小小辣椒的身影,它為平淡的飲食生活帶來一抹亮色,在人們的舌尖上火辣熱舞,由此可見這紅色小辣椒的魅力非凡。

作者山本紀夫潛心研究辣椒長達40年,探索辣椒的腳步遍及世界各地,從原產地中南美洲為起點,往東繞行到歐洲、非洲、印度、中國、韓國,在日本結束。本書按地域來編排,並詳細介紹辣椒的傳播軌跡、馴化過程、栽培、用途、歷史文化、故事趣聞,看它如何豐富、改變人類的飲食文化與生活習慣,在世界各地掀起一場又一場的「餐桌革命」。

辣椒的世界史
Photo Credit:馬可孛羅出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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