馬來西亞經典華人小吃:肉骨茶是喝湯還是吃肉?

馬來西亞經典華人小吃:肉骨茶是喝湯還是吃肉?
Photo Credit:聯經出版

我們想讓你知道的是

「肉骨茶」一詞原創於馬來西亞,多年來也已經發展出一套特有的搭配與吃法,再加上人物(苦力)與地緣(菜市場、碼頭)關係,才是這款食物的重要意義。

文:陳靜宜

肉骨茶(Bak kut the)是星馬一帶華人食物的代表,然而雖然星馬兩地都有,但就肉骨茶的變化性、豐富度與店家數來說,馬來西亞都遠超過新加坡,可以說是認識大馬華人食物的第一站。肉骨茶分白派與黑派——星馬兩地都是中藥與香料湯底,不過新加坡以潮式白湯底為主,稱為「白派」;大馬則多加入了黑醬油的黑湯底,稱為「黑派」。一般來說,中、北馬偏黑派,南馬多潮州人,也就多白派的潮式肉骨茶。

說到肉骨茶,不能不提位於吉隆坡附近的巴生市(Bandaraya Klang),簡稱巴生(Klang)。巴生是大馬肉骨茶的大本營,當地光肉骨茶專賣店就超過五百家。有的店家重湯頭,有的強在豬肉的品質;有的二十四小時營業,有的一早營業,一般生意好的店家不到中午就賣光收攤,總之來到此地隨時都吃得到肉骨茶。巴生位於吉隆坡往國際機場的路程上,是很適合在抵馬後或離馬前順道前往的一站,大馬地標雙子星塔可以不看,但肉骨茶不能不吃啊!

肉骨茶是喝湯還是吃肉?

肉骨茶有兩樣最重要的東西,從名稱裡就能知道,一樣是肉骨,另一樣就是「茶」了,之所以把茶加上引號,是因為那茶非茶,而是中藥湯。對當地人來說,肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要,很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨,父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求,許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」,友善一點的則寫上「可續湯一次」,以謝絕索求無度的饕客們。

肉骨茶湯有何獨到之處呢?各家因配料、煲煮時間而口味各異,但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的,講求補中益氣、活血祛濕;其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。

除了中藥材,湯底另有配料與調味料。在巴生,肉骨茶必放黑醬油,黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人,當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏,過少則肉色不美;過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外,肉骨茶還放醬油(當地稱醬清),醬油能控制湯底味道,達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外,大馬肉骨茶也跟新加坡一樣,會放胡椒與蒜頭。

油脂、肉骨與中藥熬燉萃取而成的湯底,苦中帶甘、甘中有鹹,溫潤而有餘韻,藥香與肉香交互作用,多重感官刺激,讓人很難不愛它。只是也有人發現,好心店家所謂的續湯,並非一開始上桌的原湯,可能是二湯或三湯,充其量只是滿足一下人們的心理期待,即使如此也能求得兩相圓滿。說起來,湯底是中式餐館與顧客之間情感交流的工具,是好湯客人才會想續,而店家適時地幫客人添湯,總能贏得人情味。

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肉骨茶的由來

肉骨茶以組成元素來說,被認為源自潮州,因為潮州人飲食很講究藥膳食補;而就發音來看,「Bak kut teh」是福建話,創始店的創辦人也是福建人,所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見「肉骨茶」三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。

我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營——巴生,比起大馬其他地區的肉骨茶,巴生的湯底相對醇厚,品質也相對受到肯定。也因此,在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店,有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」,如同很多台灣的肉圓店即使開在別的地方,還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「台南碗粿」的名號一樣。

在巴生舊區,人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表,也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一,可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來:一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤,一家是李文地所開,賣燉肉骨與蔥油飯;一家是陳瑞所開,一樣賣燉肉骨與肉羹湯,兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。

早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌,很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識,例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩,商號便叫「小腸陳」,一家爆肚名店的創始人叫馮天杰,商號便叫「爆肚馮」,大馬的華人也延續這項習慣,李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」,陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」,一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。

福建話裡「地(tē)」跟「茶(tê)」的發音十分相似,加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩,是很普遍的飲食習慣,不明就裡的人便把兩者聯想在一起,理解成了「肉骨茶」,後來李文地也就順應民意,直接掛起了招牌「德地肉骨茶」,成了肉骨茶一詞的由來。

單從食物本身來看,這是華人地區習常的藥膳湯品,來到台灣則成了夜市小吃「藥燉排骨」,嚴格來說並無獨特性。然而「肉骨茶」一詞原創於馬來西亞,多年來也已經發展出一套特有的搭配與吃法,再加上人物(苦力)與地緣(菜市場、碼頭)關係,才是這款食物的重要意義。

開業於二次世界大戰前的李文地生了兒女共十二人,其中七人為男丁,多人在巴生地區將肉骨茶開枝散葉,長子經營父親留下來的老品牌「德地」;老三開的店叫「德發」;老四繼承創始店原址,開的店叫「盛發(橋底下)」;老五開的店叫「五月花」;老七開的店叫「奇香」。其中老四李漢盛又把店傳給了兒子李傳德。

這些店均延續著李文地所傳的「二次工法」,李傳德說現今多數店家貪快,並不分次處理,總是一鍋煮到底,而二次工法雖費事,卻能使食材更入味。第一次先將肉骨與醬料拌炒過,使其入味定形,置涼後再加入藥材與調味料熬煮,滷至收汁、皮光肉亮。只是他也補充,早年用炭火與中華鍋拌炒,現在用瓦斯並改為平底滷鍋,製法已部分調整,製程則仍維持祖父傳下的二次工法。

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書籍介紹

本文摘錄自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,聯經出版

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作者:陳靜宜

全台灣第一本馬來西亞華人飲食文化專書!

肉骨茶、海南雞飯、福建薄餅……這味道,是記憶中似曾相識的美味,也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。

早年華人移民東南亞的人數眾多,源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉,馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食,也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。

儘管我們樂於享受馬來西亞的美食,對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」,那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」?又如提到「海南雞飯」,我們腦海裡往往第一個聯想到新加坡,殊不知它其實源自大馬;而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹,究竟所為何來?福建麵與一代歌后鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事?

作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發,長期鑽研馬來西亞飲食文化,每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地,親自品嚐各式華人美食,採訪其人其店,記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸,囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃,如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香,也寫背後的華工歷史與庶民文化;寫馬來西亞小吃的誕生與淵源,也寫老店與老時代的軼聞野史,大馬風味盡在筆下、在書中,進而瀰漫在空氣裡,使讀者隨之勾起食欲與玩興,更為馬來西亞的飲食做了精采的見證。

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Photo Credit:聯經出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰


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