文：陳靜宜

在大馬，喝上一杯中西合併的海南咖啡，是能最直接體驗當地庶民生活的方式。為何稱為海南咖啡，而不是英國咖啡或福建咖啡呢？食物名之所以冠上「海南」，是因為海南人下南洋時，採礦工作被廣東人佔去、碼頭工作被福建人佔去，海南人能從事的工作有限，於是到英國人或峇峇娘惹家中幫廚，俗稱「cooky」，一聽到這個名詞，人們便會聯想到海南人。

殖民時代結束後，海南人在坊間開起茶室，藉此將英國人吃麵包與喝咖啡的習慣帶進庶民生活中，由於是經由海南人所廣布，因此食物名稱前會加上「海南」二字，包括海南咖啡、海南麵包、海南咖哩、海南雞扒等。一般來說，海南人賣麵包、咖啡有品牌掛保證的效果，海南人也普遍被認為廚藝較好。

大馬是咖啡原產國，一般茶餐室使用的多是南洋咖啡，這種摻了雜質的羅布斯塔深焙咖啡豆，沖出來的咖啡焦苦味十足，那是當地人一天的開始，也是生活中不可或缺的逗點。咖啡原不該有雜質，不過烘豆工廠為了降低成本或者調整風味，而將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡裡以增加重量，並以人造奶油或棕櫚油炒製，供貨時咖啡豆已磨成粗顆粒狀使買方難以察覺，然而咖啡味道與口感想當然耳不會太好，為了掩蓋原物料的缺點，就需要靠奶水、沖泡技巧等方式來調整，那麼就非以人之力不可了，其中最主要的靈魂人物便是海南人。

到大馬喝海南咖啡，一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史，再加上海南人在有限條件裡展現的努力，使咖啡不再只是咖啡，喝到的是歷史是風情，如此獨一無二，還不準備來上一杯嗎？

海南咖啡怎麼點？

記得第一次喝海南咖啡時，我告訴當地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡，朋友略帶遲疑地點點頭，為我點了一杯原汁原味的「咖啡烏可頌（KOPI O KOSONG）」。我一喝才知道，大馬海南咖啡所展現的苦，跟我之前所喝過咖啡的苦完全是兩回事，我在台灣喝到的咖啡像毛筆墨色，透過水分跟力道不同能帶出深淺度，那個黑有彈性、有變化。

海南咖啡的苦像是無底深淵，伸手不見五指，眼睛開跟閤看到是相同的黑，像一開始便給致命的一擊，因為致命，就沒有後面，通通死掉了。自此之後，我只知道不要點咖啡烏可頌，其他什麼都可以，那個咖啡之苦似乎是用來幫襯生命之苦，離鄉背井的苦、思鄉的苦、苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦，每一種苦都足以致命，苦不是單一存在，而是像棉被似地苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦，每一種苦都足以致命，苦不是單一存在，而是像棉被似地上天帶給人們的考驗（或者玩笑）—咖啡烏可頌的苦像在回顧生活的苦，無所遮掩、無所遁逃，一口一口吞入心底到胃裡。總之，到茶餐室懂得點飲料是很重要的。

我聽說點海南咖啡時，就算店家一樣拉沖咖啡，生客跟熟客喝到的味道卻會不一樣，這跟是否換了新粉、咖啡粉用量都有關係。有些店家欺生，就用已經使用過的咖啡粉繼續沖泡，光有顏色卻萃取不出什麼香氣；還有的店家雖然舀了新粉沖泡，不過粉量卻不像熟客那麼足。即便如此，到茶餐室還是試著點點看吧，一回生二回熟，我在吉隆坡茨廠街的何九茶店報到了兩三天後就變熟客了，至於咖啡有沒有越變越好喝？嘿嘿，人熟了什麼都好吃好喝。到了茶餐室該怎麼點咖啡呢？有些店家牆上會貼上飲料菜單表，看起來複雜，卻是有規則可循。如果沒有菜單表，也可以對照下表來點選，表中的發音近似福建話，至於為什麼海南人開的店，產品卻以福建話發音？關於這個問題，當地人的答案也莫衷一是。

其中最普遍、最多人點的是咖啡（KOPI），指的是黑咖啡加煉奶與淡奶；而咖啡烏（KOPI O）在福建話中意指「烏咖啡」，也就是黑咖啡，然而它只是看起來黑，其實加了白糖。有此一說，英國人點咖啡會說「黑咖啡」（Blackcoffee）」，這個「烏」也可能是這樣轉譯而來。

真正全黑的咖啡是「咖啡烏可頌（KOPI O KOSONG ）」，「KOSONG」是馬來語中空空如也的意思，也就是咖啡裡什麼也沒有。至於「咖啡西 KOPI C「是黑咖啡加淡奶和白糖，這個「C」代號普遍被認為是當時知名淡奶品牌「Carnation Milk（三花奶水）」的「C」開頭，罐上有三朵康乃馨為標記。弄清楚了咖啡的點法，茶（THE）的部分就可以大致比照辦理。

此外，如果要喝冰的，則在品項名後加福建話的「冰（Peng）」或馬來話的「哎思（Ais）」，舉例來說，點冰咖啡就說「咖啡冰（KOPI Peng）」或「咖啡哎思（KOPI Ais）」。光是咖啡就可以同時集馬來話、福建話、英文於一詞，從這裡你是否也感受到大馬語言多樣而強大的威力呢？

Photo Credit：聯經出版

海南咖啡的煮法與喝法

怎麼樣才算得上好喝的海南咖啡？無論KOPI或THE，一致追求的標準就是「細滑」。大馬知名連鎖餐廳PappaRich（金爸爸）表示，KOPI同時使用煉奶跟淡奶，雖然都是奶製品，但兩者功用不同，淡奶主要是使咖啡口感細、滑、順，而煉奶則是帶出甜味與香氣。

每家茶室的沖煮方式都不同，以PappaRich為例，首先以熱水溫熱咖啡壺，再將磨好的咖啡粉放入空壺中以攪拌棒攪拌，再加入熱水燜蒸兩分鐘，連同咖啡壺的出水孔也蓋住來燜。接著用細長茶袋對沖兩次，拉沖時動作緩慢使其充分萃取，最後再加入兩匙熱開水稀釋，並將沖煮好的咖啡放入保溫壺保溫，這便是「咖啡原汁」，可因應客人點的不同商品進行加工調配，須在一小時內使用完，留存過久的咖啡會出酸味，超過一小時就要倒掉不用。