香港米芝蓮主廚:你們台灣很奇怪,宮保雞丁是不加花生的

香港米芝蓮主廚:你們台灣很奇怪,宮保雞丁是不加花生的
Photo Credit:合作社出版

我們想讓你知道的是

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」

文:盧怡安

太子太師、太子太傅、太子太保……當我戴著眼鏡、搔著後腦勺,在弄懂這些清朝的官職時,都不禁對自己啞然失笑了。我現在到底是在幹什麼啊?

不是只是想知道宮保雞丁怎麼做的嗎?

雞丁我知道,雞肉切丁(吼,誰不知道啊?)那「宮保」呢?宮保到底是什麼?

如果隨便翻開一家川菜餐廳的菜單,會看到:宮保雞丁、宮保魷魚、宮保蝦仁、宮保高麗菜……看起來宮保好像是「乾辣椒」的感覺。

啊啊啊啊啊啊啊啊,真的是這樣嗎?

稍微認真一點查,就會發現有許多人在網路上寫道:宮保雞丁,是因為清朝知名巡撫丁寶楨喜歡吃(或者……呃,別人以為他喜歡吃而獻上的),而丁寶楨當時是宮中的太子少保,簡稱宮保。宮保雞丁,簡單說,應該是:以丁寶楨命名的雞肉料理。

我一直覺得好困擾,幹嘛不直接叫寶楨雞丁就好了。哦哦哦,不能直呼大人的名諱是吧,還把他吃了,大不敬、大不敬是吧?好的,請大家忽略我這一段。

說到這裡,我在想丁寶楨會不會煩不勝煩的從墳墓裡爬起來說:「不要取什麼宮保魷魚、宮保蝦仁,我不吃蝦仁!」

然後我又納悶了,根據「太子少保」這四個字,為什麼在取那個簡稱的時候,不叫太保雞丁,不叫太少雞丁?哦哦哦,是不是太保聽起來有混混的感覺,太少雞丁嘛……一看就是雞丁好像給很少的感覺?好的,請大家再忽略我這一段。

命名真的是很麻煩。

但是再隨便Google一下就會發現,宮中的太子少保?沒有啊,丁寶楨一直在山東、四川當巡撫,跑來跑去,哪有在什麼宮中?這下我突然對清朝官職很有興趣,才在那邊查這官名,到底哪裡隱藏著我不知道的祕密。

噢,原來早期的「太子太師、太子太傅、太子太保」,真的是當東宮太子的老師,才給這樣的官銜。然而到了清朝後期的時候,它比較像是個附加的虛銜。不知道是不是像我們現在「附加管理職,薪水加6,000」那種感覺。丁寶楨因為有功,所以加封這個虛的官銜,不知道有沒有加薪6,000,不過,他應該真的沒有去教太子。

雞丁、雞丁,我好像應該多研究一點可以吞下肚那方面的事。

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林(米芝蓮)一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」一面用食指重重的按著桌面。

啊?沒加花生?可是幾乎大家都有加耶。不加的話,別人會不會覺得老闆偷工減料啊?

當時的採訪重點並不在宮保雞丁上,主廚川音又太重,我輕輕放掉這件小事了。直到辭去記者工作開始躺在家裡廢,做女兒的便當變成我一天的重點。在舊書店抱了幾本傅培梅食譜回來亂翻。不料,一翻就翻到宮保雞丁這一頁。

沒有。培梅食譜裡,沒,有,加,花生米。

我突然從椅子上跳起來,想起這件很久很久以前的小事。心想培梅阿姨是不是不喜歡吃花生,忘了加這個配料。沒有啊,翻到下一頁就是碎米雞丁,加了一……一大堆花生米。

我跟一些朋友講到這件小事,大家不是斜眼看我,心想說:你怎麼這麼閒?就是很快用「哦,好像很有趣」來打發我。

幸好國賓飯店川菜廳的主廚阿滿師沒有不理我。一年秋天在川菜廳吃螃蟹(噢,好好吃),隨便亂點一道宮保雞丁。很意外的發現,嗯,阿滿師也是不加花生那一派的耶。

阿滿師說,加花生喔,那是小館子為了充量,所以加的,飯店或正式一點的大餐廳,不加的啦。好像驥園也是不加的。欸,所以答案其實這麼簡單喔?

但是話鋒一轉,我們很熱烈的討論,為什麼現在宮保雞丁好像都不太照以前的方法做了……

我說,培梅食譜裡,這道菜是連蔥都不加的耶。單是靠乾辣椒和花椒的香氣,頂多加薑補強。台灣會不會太多菜都不分青紅皂白的,蔥薑蒜、蔥薑蒜、蔥薑蒜加下去,管它要突顯的是什麼味道?

阿滿師說,蔥也是……後來為了配色才加的啦。不過他說,撇開乾辣椒,宮保雞丁要呈現的,其實是:荔枝味。

哇,我真的不知道什麼是荔枝味。後來一問各路師傅,好像大家都挺不陌生的啊。可是吃雞丁的,沒幾個人知道這是什麼味兒。

阿滿師說,跟大家熟知的糖醋味比起來,糖醋味是甜多於酸一點點,荔枝味是酸多於甜一點點。可是……我吃一般的宮保雞丁,都沒什麼酸味耶。

阿滿師其實還講了好多雞丁的細節,餐廳後場是怎麼排菜、怎麼分配工作的。我不愛用雞腿,我愛用雞胸,阿滿師各加一半。而培梅阿姨還說,雞胸肉的話,要先上花刀……。啊,講不完,太多了。

書籍介紹

本文摘錄自《秋刀魚一條半》,合作社出版
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作者:盧怡安

「沉浸於自己下廚動刀的快樂,享受一個人的獨處食光,
找到屬於個人對生活的意見。
然後,用自己的眼光好好珍惜著。」

十餘年的記者生涯,主跑生活題材報導,加上習茶八年的涵養,讓怡安對生活與飲食有深刻的體悟。離開職場之後,有更多的時間每日在家煮食,動手做些她口中「越是麻煩越療癒」的菜色。甚至吃飯時需要用上的杯盤碗匙,她也尋了老師,自己捏製。在最忙碌煩心的時候,越是挑費神花時的廚事做,反倒越能忘情投入於吃食前的烹煮過程。因為總是自己花了時間做的,不管怎樣,就是覺得好吃!

怡安擅於在古老作法或傳統食材中另尋新意,連結個人的生活經驗,抒發自己的獨特洞見。在本書中她以輕鬆風趣的口吻,細細描寫她對烹煮、食材、品茶等生活各方面的想法,也用恬淡風格的影像,捕捉了日常茶餐食的生活之美。

除了在家做菜,她也在家喝茶。依著不同時節不同氣溫與不同心情,每日的茶飲是她撫平心緒的一杯安神湯。除了獨飲,她也精心安排茶席,挑選茶器,插上花,為朋友獻上一杯好茶。在現今社會多數人已無暇坐下好好喝杯茶的時代,怡安分享了生活中慢飲一杯茶的愜意。

秋刀魚一條半
Photo Credit:合作社出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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