《過度飲食心理學》:食品工業如何讓我們吃得更多?

《過度飲食心理學》:食品工業如何讓我們吃得更多?
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我們想讓你知道的是

我診所裡的病人曾經問我,有沒有哪件事做了就可以減重?我總是毫不猶豫回答:「戒掉精製糖!」但過去幾年來,我成功幫助不少病人面對失去摯愛、處理嚴重焦慮、擺脫自殺傾向、離開虐待性的關係。但是我卻從來沒有成功幫助一個人放棄添加糖或精製糖。

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文:基瑪・卡吉兒(Kima Cargill)

飲料文化

世界飲食的甜化已經發生超過四十年。進展到今日,糖類增加的消耗大多數是在飲料裡面,並帶來我所謂的「飲料文化」,促成飲料產業每年產值超過四百二十億美元(約新臺幣一兆二千六百億元)。

過去數十年所增加的卡路里甜味劑,含糖飲料就占了一半以上,該消耗量相當於各年齡層所需總熱量的一○%至一五%,兒童的消耗量又特別高。最近的評估顯示,含糖食品占二至五歲兒童飲食能量的一五・九%(六十公克/日),占六至十一歲兒童攝取能量的一八・六%(九十公克/日),大部分的糖是來自含糖的飲料。

喝下糖類飲料,讓我們吃得更多

消費含糖飲料令人如此擔憂的一個原因是,當糖類等碳水化合物以液體的形式食用時,可能會被動地造成卡路里攝取過量。與食用固體食物相比,含糖飲料產生的滿足感較低,我們會因此在接下來的膳食增加能量的攝取,過度補償飽足感的不足。換句話說,飲用糖類飲料會讓我們吃得更多,並造成體重增加(註:少數對含糖飲料與肥胖之間的關係有異議的研究人員,被指出和飲料產業有關)。

而且,含糖飲料經常含有的高果糖玉米糖漿和蔗糖,對健康有獨特的副作用,會改變新陳代謝,並提高肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病的風險。

最近一篇有關研究含糖飲料的影響的評論裡,馬利克(Malik)和胡(Hu)寫道:「連結攝取含糖飲料與體重增加的主流機制,是液態卡路里的低度飽足感和不完全補償,導致接下來的膳食增加能量攝取,造成總體能量攝取的增加。含糖飲料也經由對高膳食血糖負荷的作用,而產生獨立的新陳代謝影響,造成發炎、胰島素抗性、B細胞功能受損。除此之外,經常飲用含糖飲料,與高血壓、內臟脂肪組織的堆積,以及肝臟內生性脂質合成(hepatic de novo lipogenesis, DNL)造成的血脂異常有關。」

換句話說,果汁、能量飲料、運動飲料、加味牛奶、汽水消耗量驚人的增加,與美國和全球的肥胖以及其他許多健康問題的增加率有關聯。

星巴克,從賣咖啡變成賣糖

由於飲料文化的出現,糖成為能量飲料和咖啡飲品傳輸咖啡因的工具。

當我環視我的教室,迎面而來的是一堆星巴克塑膠杯,裡面通常覆蓋了鮮奶油,裝著粉紅色和綠色奶泡的混合物。與任何廠商相比,星巴克可能是最早破解密碼,用咖啡飲料的形式銷售糖。

所謂「即飲茶和咖啡」的瓶裝飲料,現在在消費包裝食品裡占據領先地位,運動飲料和能量飲料居第二和第三。星巴克的銷售,以往集中在早上民眾想喝咖啡的時段,因此他們必須實驗增加下午銷售的許多方法,最終發展出相當成功的招牌法布奇諾(Frappuccino;又稱星冰樂),因此,星巴克從賣咖啡變成賣糖。

人工甜味劑──美味而低卡路里的隱形殺手

「人工甜味劑」出現於一八○○年代晚期,但是直到食品科學的擴展與二次大戰後消費主義的出現,才變得普及。

和其他成長性的產業不同,每個人每日可以消耗的卡路里有限,食品產業無法利用消費文化無止境的慾望,於是找到人工甜味劑作為解決方案。人工甜味劑保證可以無止境地消費而不用承擔後果,很像是使用塑膠信用卡和數位轉帳所提供的簡易購物,卻不用負擔財務後果的假象。食用「不算數」的甜點,代表消費者最大的滿足,也就是無止境的慾望和持續的滿足。

暴食症患者也是,他們無止境地尋找食物,同時要避免或緩和過度飲食的不良效果。歷史學家卡洛琳・佩娜(Carolyn de la Pena)在《空虛的愉悅:從糖精到蔗糖素的人工甜味劑故事》(Empty Pleasures: The Story of Artificial Sweeteners from Saccharin to Splenda)一書中認為,食用人工甜味劑形成一種可以被接受的暴食症──可盡情吃任何自己渴望的食物,卻沒有負面的後果(p.6)。這也是本書第四章〈食品、金錢、消費文化〉所討論的一貫放棄財務記帳和營養計算,而造成整個文化的會計危機的另一個例子。

製糖業當然視人工甜味劑產業為市場威脅,所以長期以來資助人工甜味劑對健康的負面影響研究,對其製造者提出訴訟,而且成立像是「蔗糖素的真相」(The Truth about SPLENDA)這樣的網站。但食品科學家不受這股力量的影響,仍持續尋找人工甜味劑的聖杯,美味的零卡路里甜味劑潛在利益如此龐大,食品和飲料製造商便重金投資開發新的可能性。

胡椒博士思樂寶集團(Dr. Pepper Snapple)研發部執行副董事長大衛・湯瑪斯(David Thomas),帶領一個七十人的研究團隊,包括科學家、工程師、經過認證的調香師。湯瑪斯說:「我們在甜味劑技術上的花費,比以往更多⋯⋯我們有博士水準的成員,全神貫注在開發甜味劑技術。」

同時,他的競爭者百事可樂,也提高了全球研究發展的經費,包括從二○一一年以來,甜味劑研究經費增加到六億六千五百萬美元(約新臺幣二百億元),提高了二七%。

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Photo Credit: poolie CC BY 2.0
可盡情食用而不用擔心後果?沒這麼好的事!

人工甜味劑又稱為高甜度甜味劑或低卡路里甜味劑,在美國的使用量慢慢增加,並且受到收入和教育水準較高的人士偏愛。然而,這些甜味劑提供給我們的愉悅,絕對不是沒有負面影響。

我們其實在和魔鬼打交道,老鼠和人體研究都顯示,這些甜味劑可能會提高攝入其他來源的卡路里,而且它們和糖類一樣,與糖尿病、新陳代謝症候群、心血管疾病有關。研究人員也發現,食用人工甜味劑會引起葡萄糖不耐症和腸道微生物群的功能改變,這表示更容易受到新陳代謝異常和疾病的影響。

在很多消費循環中,人工甜味劑的使用讓我們看見另一個消費循環──試圖解決消費某一種東西的問題(糖),卻又帶領我們去消費另一種東西(人工甜味劑),就像在拆東牆補西牆。如同我在整本書中所指出的,過度消費的解決方案絕對不該是消費另一種東西,這是行銷商和廣告商要你相信的假象,真正的方案應該是減少消費。

減重沒有別的方法

我診所裡的病人曾經問我,有沒有哪一件事,做了就可以減重?我總是毫不猶豫地回答:「戒掉精製糖!」但這個建議總是因為不可能和沒意願,當場被直截了當地拒絕。過去幾年下來,我治療過的病人曾經做到這件事的人數為零。

有趣的是,我曾經成功幫助病人面對失去摯愛、處理嚴重的焦慮、走出自殺傾向的沮喪、離開一段虐待性的關係;但是,我卻從來沒有成功幫助一個人放棄添加糖或精製糖。

部分原因是,沒有人想要這麼做。對大多數美國人來說,放棄添加糖會是生活型態的巨大變化,需要大幅改變行為,或許等同於戒除菸、酒精或是咖啡因。大部分的人想要減重和停止過度飲食,同時又能維持他們的消費文化和全球工業食品,也就是魚與熊掌都想兼得。當然,有些人可以成功做到,但是對許多人來說,我們已經被糖的神經化學和新陳代謝作用挾持,成為人質,進而讓只吃部分過度加工食品和有效規範消費,變得更加困難。我將在下一章〈高度可口食品、荷爾蒙,以及上癮〉進一步解釋其原因。

在徹底放棄添加糖以後,第二個減重的最佳策略是戒掉甜的飲料。大部分我所知道的營養學家和內分泌學家都說,他們治療診所病患時,首要、經常,也是唯一會做的事,就是讓病人戒掉含糖和人工甜味劑的飲料。

苦樂參半──咖啡加糖

當我還是個小女孩時,爸爸送給我和姊姊兩隻老舊的搖搖馬,他將它們取名為咖啡和糖。

你們猜我會想要哪一隻呢?讓我告訴你,沒有一個六歲的小女孩會想要名字叫作咖啡的馬,因為大人的苦味飲料一點也不吸引人。我也可以向你保證,一九七○年代在我們奧克拉荷馬農村的咖啡,和今天閱讀這本書的讀者所喝的咖啡,完全不一樣。我乞求、懇求,又勸誘姊姊和我交換馬,我甚至要她留下相同的馬,只是名字交換,但是徒勞無功。今天我當然會樂於想要有匹名字是咖啡的馬,而討厭名字叫作糖的馬。

咖啡和糖是這麼絕配的一對名字,因為我們已經習慣咖啡的苦味,而且通常習慣摻入更討喜的刺激物糖,與之配對。事實上,我們愈常喝加糖的苦味飲料,就愈是喜愛它,這是放棄糖的另一個挑戰之一。不只甜點和甜味嚐起來如此美妙,許多食物和飲料裡面加了糖,以抵銷掉對一些人來說不可口的苦味分子。

【案例】麗莎和萊莉──人生中,僅剩甜食是唯一安慰的肥胖者

我有兩個病患麗莎(Lisa)和萊莉(Riley),她們都超重至少六十磅(約二十七公斤)到八十磅(約三十六公斤),並且想努力減重。

巧合的是,兩人異口同聲地說,她們每天的開始,都是一杯星巴克的那堤,裡面含四十二公克的糖,總共二百五十卡路里。我可以理解麗莎和萊莉需要咖啡因來幫助她們清醒。然而,當我建議換成黑咖啡或無糖紅茶,這樣可以有咖啡因,但不會攝入糖和人工甜味劑時,兩個人都說無法喝不加糖的咖啡和純紅茶,因為對她們來說太苦。

她們描述對苦味的敏感,我懷疑她們可能是超級味覺者(supertaster)──一群對苯硫脲(phenylthiocarbamide, PTC)和丙硫氧嘧啶(6-n-propylthiouracil, PROP)兩種相關聯的分子感覺特別苦的人,在女人身上較常見。PTC和PROP會在咖啡因、啤酒、葡萄柚果汁,或是球芽甘藍等深綠色蔬菜自然產生。食用沒有添加甜味又特別苦的咖啡因,對超級味覺者是特別的挑戰。

我讓麗莎和萊莉進行一個簡單、便宜的超級味覺測試,將含PTC的紙片置放在兩人的舌頭上,結果證明她們確實是超級味覺者。最近的研究顯示,擁有超級味覺,同時又非常喜歡甜食的人,新陳代謝症候群的發生率比較高,這些結果令人擔心。幾乎可以肯定的是,為了達到健康的體重、降低相關健康問題的風險,麗莎和萊莉必須放棄甜味。然而,甜食會帶給她們情感安慰,放棄甜味這件事顯然非常困難。

另外,這兩個年輕女性的另一個共同點是非常聰明、害羞,而且孤立。她們沒有很多社交關係,也沒有經驗過什麼感情關係。由於對身體的自我意識,兩人都覺得體重阻礙她們擁有更多的社交關係或戀情的發展。然而,造成她們過重的行為(食用糖類),剛好也是她們擁有的少數快樂之一。

身為有同情心的心理醫生,我很難建議她們為了達到改善自信、健康、可能的交往關係等長程目的,而必須放棄茶、冰淇淋或是巧克力等日常快樂。對一個沮喪、焦慮或孤立的人來說,沉溺於食物裡,是生活中少數滿足的時刻;但是這些食物最終會造成自我毀滅,讓她們陷入沮喪、孤立、焦慮當中。

這聽起來很像是酒精中毒或藥物上癮,但是食物上癮尚未被認可為一種病症。雖然把食物視為成癮物質的運動,產生了許多引人注意的研究,但仍有激烈的爭辯。關於「食物上癮」的辯論將是下一章〈高度可口食品、荷爾蒙,以及上癮〉的主題。

相關書摘 ▶《過度飲食心理學》:肥胖和負債完全是個人咎由自取嗎?

書籍介紹

本文摘錄自《過度飲食心理學:當人生只剩下吃是唯一慰藉》,光現出版

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作者:基瑪・卡吉兒(Kima Cargill)
譯者:吳宜蓁, 林麗雪

臨床心理師基瑪・卡吉兒透過學術研究與臨床實務,抽絲剝繭「過度飲食」現象背後的複雜機制,解開為什麼我們會陷入「狂吃」的病態消費之中。

我們都知道,最簡單、最有科學根據的減重方法就是「少吃一點」,但為什麼就是做不到呢?其實我們的目光,早已被一則一則光鮮亮麗的廣告所吸引:能量棒、代餐、運動飲料、阿金飲食、生酮飲食、食物調理機、現榨果汁機⋯⋯時下最流行、噱頭性十足的商品,再加上網紅推薦文、開箱影片將我們給淹沒,於是我們用更多的「過度消費」來解決「過度飲食」的問題,彷彿只有砸大錢才買得健康和苗條。結果,我們往往比決定減重之前還消費得更多!

各大廠商業者紛紛把我們當作賺錢武器──食品廠製造高度可口食品,讓我們上癮、變胖;標籤上的「天然」「低脂」等標語,促使我們毫不猶豫地吃更多;各種時尚飲食、減重食譜狂銷⋯⋯業者的火藥庫裡,永遠都有最新的花招、力量強大的成分,我們還抵擋得住嗎?

問題是,當吃下肚的東西,代表了身分地位;當不購買時下的東西,就會被邊緣化;當你沮喪、焦慮、孤單的時候,沉溺在食物裡,是人生中唯一的慰藉⋯⋯你還能不去消費嗎?消費文化、社會心理、廣告媒體、成癮物質、食品廠與藥廠爭奪戰⋯⋯一堆「看不見的手」,在背後操縱著我們的生活!或許,我們已經別無選擇。過度飲食,不僅是我們唯一負擔得起的平價奢侈,也是我們在這個變態的消費文化下,表達痛苦的極端方式。

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Photo Credit: 光現出版

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航

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