《過度飲食心理學》：食品工業如何讓我們吃得更多？

文：基瑪・卡吉兒（Kima Cargill）

飲料文化

世界飲食的甜化已經發生超過四十年。進展到今日，糖類增加的消耗大多數是在飲料裡面，並帶來我所謂的「飲料文化」，促成飲料產業每年產值超過四百二十億美元（約新臺幣一兆二千六百億元）。

過去數十年所增加的卡路里甜味劑，含糖飲料就占了一半以上，該消耗量相當於各年齡層所需總熱量的一○％至一五％，兒童的消耗量又特別高。最近的評估顯示，含糖食品占二至五歲兒童飲食能量的一五・九％（六十公克／日），占六至十一歲兒童攝取能量的一八・六％（九十公克／日），大部分的糖是來自含糖的飲料。

喝下糖類飲料，讓我們吃得更多

消費含糖飲料令人如此擔憂的一個原因是，當糖類等碳水化合物以液體的形式食用時，可能會被動地造成卡路里攝取過量。與食用固體食物相比，含糖飲料產生的滿足感較低，我們會因此在接下來的膳食增加能量的攝取，過度補償飽足感的不足。換句話說，飲用糖類飲料會讓我們吃得更多，並造成體重增加（註：少數對含糖飲料與肥胖之間的關係有異議的研究人員，被指出和飲料產業有關）。

而且，含糖飲料經常含有的高果糖玉米糖漿和蔗糖，對健康有獨特的副作用，會改變新陳代謝，並提高肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病的風險。

最近一篇有關研究含糖飲料的影響的評論裡，馬利克（Malik）和胡（Hu）寫道：「連結攝取含糖飲料與體重增加的主流機制，是液態卡路里的低度飽足感和不完全補償，導致接下來的膳食增加能量攝取，造成總體能量攝取的增加。含糖飲料也經由對高膳食血糖負荷的作用，而產生獨立的新陳代謝影響，造成發炎、胰島素抗性、B細胞功能受損。除此之外，經常飲用含糖飲料，與高血壓、內臟脂肪組織的堆積，以及肝臟內生性脂質合成（hepatic de novo lipogenesis, DNL）造成的血脂異常有關。」

換句話說，果汁、能量飲料、運動飲料、加味牛奶、汽水消耗量驚人的增加，與美國和全球的肥胖以及其他許多健康問題的增加率有關聯。

星巴克，從賣咖啡變成賣糖

由於飲料文化的出現，糖成為能量飲料和咖啡飲品傳輸咖啡因的工具。

當我環視我的教室，迎面而來的是一堆星巴克塑膠杯，裡面通常覆蓋了鮮奶油，裝著粉紅色和綠色奶泡的混合物。與任何廠商相比，星巴克可能是最早破解密碼，用咖啡飲料的形式銷售糖。

所謂「即飲茶和咖啡」的瓶裝飲料，現在在消費包裝食品裡占據領先地位，運動飲料和能量飲料居第二和第三。星巴克的銷售，以往集中在早上民眾想喝咖啡的時段，因此他們必須實驗增加下午銷售的許多方法，最終發展出相當成功的招牌法布奇諾（Frappuccino；又稱星冰樂），因此，星巴克從賣咖啡變成賣糖。

人工甜味劑──美味而低卡路里的隱形殺手

「人工甜味劑」出現於一八○○年代晚期，但是直到食品科學的擴展與二次大戰後消費主義的出現，才變得普及。

和其他成長性的產業不同，每個人每日可以消耗的卡路里有限，食品產業無法利用消費文化無止境的慾望，於是找到人工甜味劑作為解決方案。人工甜味劑保證可以無止境地消費而不用承擔後果，很像是使用塑膠信用卡和數位轉帳所提供的簡易購物，卻不用負擔財務後果的假象。食用「不算數」的甜點，代表消費者最大的滿足，也就是無止境的慾望和持續的滿足。

暴食症患者也是，他們無止境地尋找食物，同時要避免或緩和過度飲食的不良效果。歷史學家卡洛琳・佩娜（Carolyn de la Pena）在《空虛的愉悅：從糖精到蔗糖素的人工甜味劑故事》（Empty Pleasures: The Story of Artificial Sweeteners from Saccharin to Splenda）一書中認為，食用人工甜味劑形成一種可以被接受的暴食症──可盡情吃任何自己渴望的食物，卻沒有負面的後果（p.6）。這也是本書第四章〈食品、金錢、消費文化〉所討論的一貫放棄財務記帳和營養計算，而造成整個文化的會計危機的另一個例子。

製糖業當然視人工甜味劑產業為市場威脅，所以長期以來資助人工甜味劑對健康的負面影響研究，對其製造者提出訴訟，而且成立像是「蔗糖素的真相」（The Truth about SPLENDA）這樣的網站。但食品科學家不受這股力量的影響，仍持續尋找人工甜味劑的聖杯，美味的零卡路里甜味劑潛在利益如此龐大，食品和飲料製造商便重金投資開發新的可能性。

胡椒博士思樂寶集團（Dr. Pepper Snapple）研發部執行副董事長大衛・湯瑪斯（David Thomas），帶領一個七十人的研究團隊，包括科學家、工程師、經過認證的調香師。湯瑪斯說：「我們在甜味劑技術上的花費，比以往更多⋯⋯我們有博士水準的成員，全神貫注在開發甜味劑技術。」

同時，他的競爭者百事可樂，也提高了全球研究發展的經費，包括從二○一一年以來，甜味劑研究經費增加到六億六千五百萬美元（約新臺幣二百億元），提高了二七％。

Photo Credit: poolie CC BY 2.0

可盡情食用而不用擔心後果？沒這麼好的事！

人工甜味劑又稱為高甜度甜味劑或低卡路里甜味劑，在美國的使用量慢慢增加，並且受到收入和教育水準較高的人士偏愛。然而，這些甜味劑提供給我們的愉悅，絕對不是沒有負面影響。