端午戰南北粽:軟爛的廚餘 vs. 包在粽葉裡的3D油飯?

端午戰南北粽:軟爛的廚餘 vs. 包在粽葉裡的3D油飯?
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我們想讓你知道的是

好吃的南部粽應該是這樣:拆開棉線和葉⼦,⽉桃葉的清⾹隨著熱氣騰了上來,粽角結實尖挺,有著恰被煮到微透的⽶⼼,⼀⼜咬下是細緻的綿密,粘度適中、會彈牙......至於第⼆常⾒的攻擊⼤概是:南部粽什麼味道都沒有,根本只是在喝醬油膏跟吸花⽣粉。沒有味道!嗯?認真嗎?別傻了。

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文:張馨之

南北部粽這幾年來都打得⽕熱,滑了⼀下網路上的⽂章,⼤概就是南部⼈覺得北部粽是「包在粽葉裡的3D油飯」,⽽北部⼈覺得南部粽是「軟爛的廚餘」。先說說我⾃⼰吧,比起北部粽我的確愛南部粽更多⼀些。然⽽在去年離開台灣去當交換⽣的 時候,我才意識到怎麼樣的粽⼦才最是好吃,那也是我第⼀次在台灣以外的地⽅過端午節。

對於粽⼦(或食物)的喜好,必定會受到成長地域和⽣長的背景、時空影響。⽽我喜歡南部的⾁粽、菜粽,不習慣北部粽,也認為包了蜜棗、或以⾖沙為餡、淋上蜂蜜的都不是正統的粽⼦。⼀個⼈在異鄉,原本對於吃粽⼦不抱有太⼤的期望,然⽽卻意外得到了四顆來⾃同事、朋友、合作的公司⽼闆給的粽⼦,或甜或鹹。在咬下了第⼀口,我才開始反思食物代表的意義──會不會不僅僅只是食物⽽已,⽽是⼟地情感和⼈際溫暖的⼀種載體。

怎麼連粽⼦都分南北?

2015年,圖⽂不符團隊出了⼀張「今天,讓我們來合法戰南北!」的圖,清楚的解釋了南北粽⼦餡料和作法的差異。

台灣從荷治時期便有⼤批的中國沿海居民移入,⽽隨之⽽來的是移民者的原鄉⽂化,隨著移民者的原鄉地域不同、移入時間不同,加之台灣在南北往來上受到河川阻隔,因此在⽤料、包法、煮法上皆有差異。

北部粽:「油飯?你全家都油飯啦!」

北部粽最常被罵的便是毫無特⾊,就只是把油飯包入了粽葉中⽽已。或許這是個誤會。其實承擔這罵名的北部粽挺冤枉的,油飯和粽⼦雖然都同樣以糯⽶製成,但注重的口感和味道卻完全不同。但,為什麼真的有攤販以油飯充當粽⼦?

「糉」是古時候「粽」字的寫法,在許慎的說⽂解字裡是這麼說的:「糉,蘆葉裹⽶也。」此外,李時珍本草綱⽬裡記載「古⼈以裹⿉⽶成粽,曰角⿉。」這兩⼩段⽂字翻成⽩話其實就是:粽⼦是被包裹起來的⽶啦!所以無論北部粽、南部粽、江浙粽、閩南粽、北京粽,只要還有顆作為粽⼦的⾃覺,就必須得符合「以未熟的⽶⽽不是已經熟的飯去製做」的定義。

從前粽⼦被視為只有端午才會出現的節慶食物,近幾⼗年來卻成了⽇常⽣活中不難找到的平民美食。但要包粽⼦並非容易的事情,在把⽶裹入粽葉時如果壓得不夠緊實,糯⽶便會在蒸熟的過程中爆出粽葉。因此,⾃從粽⼦從節慶轉入⽇常,⼀些店家為了製作上的⽅便,便拿著軟糯的油飯塞入粽葉⿂⽬混珠,反正顏⾊相像、配料相像、還都是糯⽶⼀家親!久⽽久之市場上的⼤眾也⾒不到北部粽原先該有的樣貌了。

我只吃過⼀次北部粽並且無感,因此也沒辦法太⼤篇幅的介紹他,替他的平反⼤概就到這裡吧。如果想知道北部粽和油飯的差異,可以參考我⼀直很喜歡的作者在上下游副刊中寫的這篇<北部粽絕不等於油飯!>。

我想今天的北部粽會被罵,那些偷懶的店家應該負起責任。畢竟要拿粽葉包油飯沒關係啊,在古代葉⼦本來就是常⾒⽤以盛裝食物的東西。但至少、我說至少,可以換個名字吧,例如「⽵葉包油飯」、「三角飯糰型油飯」。

啊,既然談到了粽葉包飯,倒是讓我想起了台南保安路上的⽶糕。這家店在外帶的時候,⽼闆會把⽶糕包入粽葉裡,⽽無論是吸收了粽葉⾹氣的糯⽶,或者因為⽔氣⽽黏合在⼀起的糯⽶與旗⿂酥,都非常令⼈難以忘懷。

軟爛又沒味道的南部粽?南部粽:軟爛的是你!

由於時間和⽕侯難以掌控,因此南部粽最常被批評的點是過於軟爛。好吃的南部粽應該是這樣:

拆開棉線和葉⼦,⽉桃葉的清⾹隨著熱氣騰了上來,粽角結實尖挺,有著恰被煮到微透的⽶⼼,⼀⼜咬下是細緻的綿密,粘度適中、會彈牙......

至於第⼆常⾒的攻擊⼤概是:南部粽什麼味道都沒有,根本只是在喝醬油膏跟吸花⽣粉。沒有味道!嗯?認真嗎?別傻了。

先講講餡料的部份,南部粽的餡料比起北部可是豐富得多,花⽣仁、蛋⿈、鬆軟綿密的栗⼦、⼀整朵的⾹菇、肥瘦均勻的滷五花⾁和⾹氣逼⼈的蔥酥。由於製作過程使⽤的是完全⽣的圓糯⽶包入已炒熟或滷至入味的餡料,在⽔煮過程中內餡的醬汁有充分的時間和機會完全滲入⽶⼼,這讓南部粽不只鹹⾹適中,甚至,那沒有預先炒過的糯⽶還能在咀嚼過後,在你以為已經吞下腹中⽽不留意時,在嘴頰內側留下⼀絲糯⽶的甜。

南部粽味道不如事先炒過的北部粽張揚,卻毫無沾醬的必要。當然沾不沾醬是個⼈喜好,但比起甜辣醬,我更著迷於原味。

那個要沾醬的又是什麼?

那是花⽣粽,通常又會以台語稱之為菜粽,是相較於⾁粽的素版粽⼦,起源於台南府城。那時的⼯⼈窮買不起⾁粽,但又因為做⼯需要⼤量的能量補給,因此發明了只包花⽣仁的粽⼦,這樣的菜粽不只便宜又可裹腹。

菜粽,不包⾁、不包蛋⿈、也不包⾹菇或各種配料,它僅以糯⽶裹著綿密⾹甜的花⽣仁,填入⽉桃葉後⽤棉線⼀綁,就下了鍋。這樣的⽔煮糯⽶佐花⽣(?)想當然是沒有太多味道的,於是才會在食⽤時淋上了甜鹹味的醬油膏以及花⽣粉。

如果⾛入南部的粽⼦店,許多店加是沒有菜單的,他們就只是簡單、單純的賣著三樣東西:⾁粽、菜粽、味噌湯。⽽許多有些年紀的南部⼈,也習慣了以⼀份菜粽搭配加了油條的味噌湯去開啟⼀⽇的早晨。比起⾁粽的油膩,清爽的菜粽提供了⼀天起始的能量來源。

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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