江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司

江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司
Photo Credit: Kida Yasuo @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫(こいずみ たけお)開發出的測量臭度指數的Au單位 (アラバスター単位) 裡,「鮒寿司」是486單位,高於納豆的452單位與臭豆腐的420單位。

2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門,很意外地,江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的,板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業,全店只有六個位子的「鮨 さいとう」。得到第二名的是位於福岡的「天寿し 京町店 (てんずし)」。

天壽司與以前九州一般的握壽司特別不同的地方,就是它強調了自己的「熟成」技術。這些年在東京以「熟成」壽司為號召的店越來越多了,有前幾年在開在六本木的「藏六雄山」,位於二子玉川,店主自稱熟成王的「喜邑 (㐂邑)」,與店主長山一夫會造訪日本各產地,並且詳細記錄漁獲進入築地市場日期來熟成的位於新橋內幸町的「第三春美鮨 (だいさんはるみすし)」。但是這正是這裡有趣的地方。台灣從約二十年前引入正統壽司時其實是從九州壽司開始,那樣的壽司在壽司料上一個最大的不同,可以分辨是「江戶前」與否。

把「江戶前」壽司解釋為「用在東京灣一帶捕獲的海產」捏製成的壽司這種常聽到的說法並不正確。就算是今日,在東京打著江戶前壽司招牌的店,也很少只出傳統的江戶前老八樣,它們是:

  1. 昆布醃過的比目魚(ヒラメ昆布締め)。
  2. 煮蛤蜊(にはまぐり)。
  3. 烏賊印籠詰(イカの印籠詰め)。
  4. 醬油味霖醃鮪魚赤身(まぐろ赤身のづけ)。
  5. 燙明蝦(茹で車海老)。
  6. 醋醃小鯽魚(こはだす締め)。
  7. 煮穴子魚(にあなご)。
  8. 玉子燒。

因為九州是日本「活魚生魚片」的發祥地,那是一種讓魚死後都還不知道自己已經死了的殺魚法,所以根本不會有熟成的過程,也就是胺基酸分解和轉化為肌萻酸的過程。如果沒有經過這個過程,魚肉會非常鮮脆,但是缺乏鮮味。

「旨味」或「鮮味」來自於動植物中的胺基酸。而以日本料理中最常使用的昆布為例,其內有著大量的谷胺酸與丙胺酸。谷胺酸是動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經遞質,因為是神經傳導物質,所以它對神經元與肌細胞、腺體之間的突觸影響感覺和思維的形成扮演著非常重要的角色。

谷胺酸對於造成神經元發生衝動有著極為強烈的影響,因此在突觸小泡通過細胞內的大分子物質通過小泡與細胞質膜,融合的過程的速度非常強烈而迅速。強烈而迅速的擴散讓我們的味蕾產生一種與接觸酸甜苦辣鹹等味覺完全不同的迅速而全面的激動感受。

因為這種化學變化對神經元的電位或代謝等變化是如此的強烈,因此我們在吃到「旨味」食物往往會在臉部表情和身體上產生極為戲劇性的強烈反應-緊閉雙眼、五官糾結、身體抽動、甚至不自主地大吼發出表示太好吃了的悶哼聲。

而與食鹽完美的結合使用更可以讓谷胺酸對味蕾的刺激更為增加。那自然是因為氯化鈉的納離子負責調節神經衝動的傳導。所以我們每次吃到覺得「怎麼會如此好吃」的東西時就是我們的神經元遭受到谷胺酸等興奮性神經遞質觸發衝動的反應。

天壽司創造了一個「九州前」的名詞,並且強調「熟成」。問題在「熟成」並不是一個嶄新的概念。而是一種最傳統的壽司作法。壽司的語源是「酸」(すっぱい),最早傳入日本時是一種東南亞國家為了保存魚類,讓魚發酵引出鮮味的發酵食品。可以用鹽來醃漬的方式發酵,這樣會產生胺基酸。而如果用煮好的飯混在一起的話則會引起乳酸菌發酵。而這就是日本最早的壽司「熟壽司」,目前日本滋賀縣的琵琶湖周圍的「鮒寿司(ふなずし)」,誕生時代可以上朔到奈良時代。

鮒寿司在在春天補獲的一種日本叫做煮頃鮒或似五郎鮒 (ニゴロブナ)的一種鲫魚做成的。先把除了卵巢之外的內臟都剖腹取出,然後在魚身內裝滿鹽,在放入桶子裡加鹽並置,反覆做幾次之後放在陰暗的場所儲存。儲存到盛夏時節,把魚取出仔細洗淨之後把飯塞入魚的身體內,過程之中再加酒發酵。最後加重物阻絕空氣,使其產生乳酸菌發酵1-3年。

日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫(こいずみ たけお)開發出的測量臭度指數的Au單位 (アラバスター単位) 裡,「鮒寿司」是486單位,高於納豆的452單位與臭豆腐的420單位。而單位指數最高的是瑞典的鹽醃的鯡魚罐頭 (surströmming),臭度指數達到8070單位,是世界上最臭的食物。

一直到十七世紀後半出現不再耗時用乳酸菌而以醋增加酸味的「早壽司」。這也是最早開始使用醋飯的壽司。這種在技術上不需要發酵,而以醋飯為基礎,再加上用醋泡過、烹調過的魚的壽司放入箱子裡,用手壓制成型再切塊後就成了大阪的押壽司、箱壽司,而現在的生魚壽司就是從這裡分化出來的。

江戶時代的東京由於人口、尤其是來自全日本各地來的包含武士與其他各行各業男性人口爆炸性的增加,各種能夠迅速補充體力的速食也隨之誕生,現在的握壽司就是其中之一。但是江戶壽司的型態當時並非只有如今看到的這一種。而有三種,稱之為「江戸三鮨(えどさんすし)」。

所謂的「江戸三鮨(えどさんすし)」。第一種是「毛抜鮓(けぬきすし)」歷史最久的是現在位於東京都千代田區神田小川町已經傳了12代的「笹巻きけぬきすし総本店」。

「笹」的日本的漢字,發音是「さあさあ」。而「笹」這個字本身是細小竹類的總稱,也就是說這是一種用細竹葉來保存最古老要用大量的醋來殺菌保存食材的押壽司的方法。再來是一般人比較知道的文政7年(1824年)在兩國開店的華屋與兵衛。不過因為關東大震災的影響它已經在1930年關了。它重要性在於它是首開在壽司山葵一起食用的方法。

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Photo Credit: 川端玉章