茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》：如何料理雞肉？
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這本傳奇的食譜書，是茱莉雅・柴爾德領軍的三位作者共同之獻禮，在跨越超過半世紀之後，將引領更多讀者走入繽紛的廚藝世界！
文：茱莉雅・柴爾德（Julia Child）、露伊瑟・貝賀托勒（Louisette Bertholle）、西蒙娜・貝克（Simone Beck）
雞肉（POULET——POULARDE）
法式料理中，有些最精采的菜餚是以雞肉為主要食材，而且幾乎所有法式料理的烹調法與醬汁製作，或多或少都和雞肉有關。烹煮雞肉時，最重要的一點就是要取得品質良好且滋味濃郁的肉。現代養雞業儘管創造出奇蹟，可以在短時間裡養出外觀漂亮的雞隻，銷售價格也相當合理，不過美國人卻很少討論到滋味的問題。如果你只在乎價格，最後通常會買到吃起來像泰迪熊填充物的東西，需要大量的香草、酒和香料，才能達到最基本的適口標準。雞肉吃起來就應該像雞肉，而且雞肉
本身的滋味要好，即使是做成簡單的奶油烤雞、煎炒或炙烤，也會讓人讚不絕口。因此，在購買雞肉時，應該盡可能找到以雞肉品質和風味取勝的商家。
雞肉的種類
市面上的雞肉可以分成很多類，分類以年齡為基準。雞的年齡會影響到烹飪的方式，舉例來說，炙烤用雞（broiler）可以用來炙烤或烘烤，如果拿去做燉菜，原本軟嫩的肉質會變得又乾又柴。反之，風味完整的燉用母雞，就必須用燉燒的做法，因為肉質太扎實，無法再用其他方式調理。
解凍冷凍雞肉
根據業界人士說法，解凍冷凍雞肉的最好方法，也是最慢的方法就是：將雞肉留在原本包裝的保鮮膜裡，放在冰箱冷藏櫃裡解凍。最好的替代做法，是拆掉包裝，放在流動冷水中解凍，一旦有辦法把內臟撬開，馬上把原本包起來塞在雞肚子裡的內臟拿出來，等到雞腿和雞翅能夠活動時，也盡快將它們拉開。
有時候，冷凍的烤用雞肉、煎炸用雞和炙烤用雞肉質可能會相當硬又粗。根據家禽肉與蛋全國委員會的說法，這通常是因為這些雞肉在還很新鮮的時候就拿去冷凍之故。如果冷凍雞肉吃起來乏而無味，它可能被解凍又重新冷凍好幾次，造成肉汁流失；另一個可能性，則是雞齡不足，風味尚未發展完全之故。
清洗與乾燥
大體而言，由於養雞場的雞肉在包裝過程中會放入大缸裡冰浴，因此在存放或烹煮之前，最好完全清洗乾淨並乾燥之——為了安全起見。
脫毛
一般而言，美國市面上販賣的雞，羽毛都已經被徹底拔除乾淨。如果還有羽毛殘存，可以將羽囊拔出來擠乾淨，然後快速將雞放在爐火或酒精火焰上把殘存的羽毛燒乾淨。
雞高湯
利用雞內臟與雞脖子，可以做出少許濃縮雞高湯。儘管做法簡單，但這些高湯可以讓醬汁更有個性。
- 褐色雞高湯 約1杯
- 一只容量2公升的厚底單柄鍋
- 雞脖子、雞胗、雞心與其他碎肉
- 1個洋蔥，切片
- 1根胡蘿蔔，切片
- 1½大匙精煉豬油或食用油
- 2杯白高湯或褐色高湯，或是罐
- 裝牛肉清湯，或雞高湯
- 2枝香芹
- 1/3片月桂葉
- 1/8小匙百里香
將雞肉切成4公分以內的大塊，然後和蔬菜一起放入燒熱的油脂裡煎至上色。
將鍋內油脂倒出來。在鍋中加入液體、香草與能夠淹過雞肉1.3公分的足量清水。鍋蓋半掩，熬煮1小時30分鐘以上，必要時撈除浮沫。煮好後過濾並撇油，高湯即可使用。
白雞高湯
做法同褐色雞高湯，不過雞肉不要煎過，而且使用的液體應為白高湯或罐裝雞高湯。
關於填入餡料
餡料可以提早準備，不過全雞應該在烹煮之前才將餡料填入，因為事先填入的混合物可能會在雞肚子裡變酸，破壞肉的風味。
如何綁雞
烹煮全雞時應該要把雞綁好，如此雞腿、雞翅和雞脖部位的雞皮在烹煮期間才能被固定住，煮好的全雞上桌時看來才會漂漂亮亮、吸引力十足。下面介紹的是法式綁雞法，需要用粗針和白棉線。綁好後共有兩處要打結，一是靠近雞屁股的部分，主要目的在於固定腿部，另一個在胸部，以固定雞翅和頸部雞皮。
- 第一個結
把針穿過全雞的下半部。
往回穿過一隻雞腿，從胸骨頂端穿過，然後再穿過第二隻雞腿。再綁好。
- 第二個結
讓針從雞腿上第二個關節和棒棒腿交接處的位置穿進去，從另一頭相對應的點穿出來。
將全雞翻過來，雞胸朝上。雞翅彎起摺好，讓針穿過一隻雞翅，再穿過脊椎骨兩邊的頸部雞皮，然後從另一隻雞翅穿出來。將棉線拉緊並綁好。
綁好之後，全雞就可以放入爐中烘烤、插上烤架或以水波煮的方式處理。
雞肉的熟度
燉雞的時候，若是肉軟到叉子可以輕易插進去的程度，就算烹煮完畢。烘烤、煎炸或炙烤用雞肉，一開始很軟嫩，煮熟以後，若用叉子深深插進肉裡，流出來的肉汁是清澈的淺黃色，不帶玫瑰色。若是烤全雞，從開口流出來的肉汁會是清澈的淺黃色，不帶玫瑰色。沒煮熟的雞肉不適合食用，不過煮過頭也很可惜，因為肉會變得乾澀，失去肉汁與該有的風味。儘管如此，我們確實發現，法國人對雞肉熟度的標準，對某些美國人來說似乎稍嫌不熟。就法國標準來說，肉品溫度計讀數達到
攝氏79.4−82.2度時，就算煮熟，我們的食譜也是按照這樣的標準。就美國標準來說，讀數應該要達到87.8度才算煮熟。
煮全雞需要的時間：烤箱烘烤、盤烤、烤架明燒與水波煮
這個時間表以室溫且沒有填入餡料的全雞為基準。放入烤箱以無蓋烤盤烘烤的溫度為攝氏177度，有蓋烤盤則為攝氏163度。煮熟時，肉品溫度計的讀數應該是攝氏79.4−82.2度；如果你希望讀數能夠達到87.8度，則將總烘烤時間增加5−10分鐘。你會注意到，體型較大的全雞，每公斤所需要的時間比體型較小的全雞來得少。一隻重量1.8公斤的全雞需要約1小時又10−20分鐘，而重量增加到3.2公斤時，只需要多烘烤20−30分鐘。填餡全雞所需要的時間，會比原本的總烘烤時間多出10−30分鐘。
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書籍介紹
本為摘錄自《法式料理聖經》，臺灣商務出版
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
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菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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