茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》：如何料理雞肉？
我們想讓你知道的是
這本傳奇的食譜書，是茱莉雅・柴爾德領軍的三位作者共同之獻禮，在跨越超過半世紀之後，將引領更多讀者走入繽紛的廚藝世界！
文：茱莉雅・柴爾德（Julia Child）、露伊瑟・貝賀托勒（Louisette Bertholle）、西蒙娜・貝克（Simone Beck）
雞肉（POULET——POULARDE）
法式料理中，有些最精采的菜餚是以雞肉為主要食材，而且幾乎所有法式料理的烹調法與醬汁製作，或多或少都和雞肉有關。烹煮雞肉時，最重要的一點就是要取得品質良好且滋味濃郁的肉。現代養雞業儘管創造出奇蹟，可以在短時間裡養出外觀漂亮的雞隻，銷售價格也相當合理，不過美國人卻很少討論到滋味的問題。如果你只在乎價格，最後通常會買到吃起來像泰迪熊填充物的東西，需要大量的香草、酒和香料，才能達到最基本的適口標準。雞肉吃起來就應該像雞肉，而且雞肉
本身的滋味要好，即使是做成簡單的奶油烤雞、煎炒或炙烤，也會讓人讚不絕口。因此，在購買雞肉時，應該盡可能找到以雞肉品質和風味取勝的商家。
雞肉的種類
市面上的雞肉可以分成很多類，分類以年齡為基準。雞的年齡會影響到烹飪的方式，舉例來說，炙烤用雞（broiler）可以用來炙烤或烘烤，如果拿去做燉菜，原本軟嫩的肉質會變得又乾又柴。反之，風味完整的燉用母雞，就必須用燉燒的做法，因為肉質太扎實，無法再用其他方式調理。
解凍冷凍雞肉
根據業界人士說法，解凍冷凍雞肉的最好方法，也是最慢的方法就是：將雞肉留在原本包裝的保鮮膜裡，放在冰箱冷藏櫃裡解凍。最好的替代做法，是拆掉包裝，放在流動冷水中解凍，一旦有辦法把內臟撬開，馬上把原本包起來塞在雞肚子裡的內臟拿出來，等到雞腿和雞翅能夠活動時，也盡快將它們拉開。
有時候，冷凍的烤用雞肉、煎炸用雞和炙烤用雞肉質可能會相當硬又粗。根據家禽肉與蛋全國委員會的說法，這通常是因為這些雞肉在還很新鮮的時候就拿去冷凍之故。如果冷凍雞肉吃起來乏而無味，它可能被解凍又重新冷凍好幾次，造成肉汁流失；另一個可能性，則是雞齡不足，風味尚未發展完全之故。
清洗與乾燥
大體而言，由於養雞場的雞肉在包裝過程中會放入大缸裡冰浴，因此在存放或烹煮之前，最好完全清洗乾淨並乾燥之——為了安全起見。
脫毛
一般而言，美國市面上販賣的雞，羽毛都已經被徹底拔除乾淨。如果還有羽毛殘存，可以將羽囊拔出來擠乾淨，然後快速將雞放在爐火或酒精火焰上把殘存的羽毛燒乾淨。
雞高湯
利用雞內臟與雞脖子，可以做出少許濃縮雞高湯。儘管做法簡單，但這些高湯可以讓醬汁更有個性。
- 褐色雞高湯 約1杯
- 一只容量2公升的厚底單柄鍋
- 雞脖子、雞胗、雞心與其他碎肉
- 1個洋蔥，切片
- 1根胡蘿蔔，切片
- 1½大匙精煉豬油或食用油
- 2杯白高湯或褐色高湯，或是罐
- 裝牛肉清湯，或雞高湯
- 2枝香芹
- 1/3片月桂葉
- 1/8小匙百里香
將雞肉切成4公分以內的大塊，然後和蔬菜一起放入燒熱的油脂裡煎至上色。
將鍋內油脂倒出來。在鍋中加入液體、香草與能夠淹過雞肉1.3公分的足量清水。鍋蓋半掩，熬煮1小時30分鐘以上，必要時撈除浮沫。煮好後過濾並撇油，高湯即可使用。
白雞高湯
做法同褐色雞高湯，不過雞肉不要煎過，而且使用的液體應為白高湯或罐裝雞高湯。
關於填入餡料
餡料可以提早準備，不過全雞應該在烹煮之前才將餡料填入，因為事先填入的混合物可能會在雞肚子裡變酸，破壞肉的風味。
如何綁雞
烹煮全雞時應該要把雞綁好，如此雞腿、雞翅和雞脖部位的雞皮在烹煮期間才能被固定住，煮好的全雞上桌時看來才會漂漂亮亮、吸引力十足。下面介紹的是法式綁雞法，需要用粗針和白棉線。綁好後共有兩處要打結，一是靠近雞屁股的部分，主要目的在於固定腿部，另一個在胸部，以固定雞翅和頸部雞皮。
- 第一個結
把針穿過全雞的下半部。
往回穿過一隻雞腿，從胸骨頂端穿過，然後再穿過第二隻雞腿。再綁好。
- 第二個結
讓針從雞腿上第二個關節和棒棒腿交接處的位置穿進去，從另一頭相對應的點穿出來。
將全雞翻過來，雞胸朝上。雞翅彎起摺好，讓針穿過一隻雞翅，再穿過脊椎骨兩邊的頸部雞皮，然後從另一隻雞翅穿出來。將棉線拉緊並綁好。
綁好之後，全雞就可以放入爐中烘烤、插上烤架或以水波煮的方式處理。
雞肉的熟度
燉雞的時候，若是肉軟到叉子可以輕易插進去的程度，就算烹煮完畢。烘烤、煎炸或炙烤用雞肉，一開始很軟嫩，煮熟以後，若用叉子深深插進肉裡，流出來的肉汁是清澈的淺黃色，不帶玫瑰色。若是烤全雞，從開口流出來的肉汁會是清澈的淺黃色，不帶玫瑰色。沒煮熟的雞肉不適合食用，不過煮過頭也很可惜，因為肉會變得乾澀，失去肉汁與該有的風味。儘管如此，我們確實發現，法國人對雞肉熟度的標準，對某些美國人來說似乎稍嫌不熟。就法國標準來說，肉品溫度計讀數達到
攝氏79.4−82.2度時，就算煮熟，我們的食譜也是按照這樣的標準。就美國標準來說，讀數應該要達到87.8度才算煮熟。
煮全雞需要的時間：烤箱烘烤、盤烤、烤架明燒與水波煮
這個時間表以室溫且沒有填入餡料的全雞為基準。放入烤箱以無蓋烤盤烘烤的溫度為攝氏177度，有蓋烤盤則為攝氏163度。煮熟時，肉品溫度計的讀數應該是攝氏79.4−82.2度；如果你希望讀數能夠達到87.8度，則將總烘烤時間增加5−10分鐘。你會注意到，體型較大的全雞，每公斤所需要的時間比體型較小的全雞來得少。一隻重量1.8公斤的全雞需要約1小時又10−20分鐘，而重量增加到3.2公斤時，只需要多烘烤20−30分鐘。填餡全雞所需要的時間，會比原本的總烘烤時間多出10−30分鐘。
