茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》:如何料理雞肉?

茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》:如何料理雞肉?
Photo Credit: AP/達志影像

我們想讓你知道的是

這本傳奇的食譜書,是茱莉雅・柴爾德領軍的三位作者共同之獻禮,在跨越超過半世紀之後,將引領更多讀者走入繽紛的廚藝世界!

文:茱莉雅・柴爾德(Julia Child)、露伊瑟・貝賀托勒(Louisette Bertholle)、西蒙娜・貝克(Simone Beck)

雞肉(POULET——POULARDE)

法式料理中,有些最精采的菜餚是以雞肉為主要食材,而且幾乎所有法式料理的烹調法與醬汁製作,或多或少都和雞肉有關。烹煮雞肉時,最重要的一點就是要取得品質良好且滋味濃郁的肉。現代養雞業儘管創造出奇蹟,可以在短時間裡養出外觀漂亮的雞隻,銷售價格也相當合理,不過美國人卻很少討論到滋味的問題。如果你只在乎價格,最後通常會買到吃起來像泰迪熊填充物的東西,需要大量的香草、酒和香料,才能達到最基本的適口標準。雞肉吃起來就應該像雞肉,而且雞肉

本身的滋味要好,即使是做成簡單的奶油烤雞、煎炒或炙烤,也會讓人讚不絕口。因此,在購買雞肉時,應該盡可能找到以雞肉品質和風味取勝的商家。

雞肉的種類

市面上的雞肉可以分成很多類,分類以年齡為基準。雞的年齡會影響到烹飪的方式,舉例來說,炙烤用雞(broiler)可以用來炙烤或烘烤,如果拿去做燉菜,原本軟嫩的肉質會變得又乾又柴。反之,風味完整的燉用母雞,就必須用燉燒的做法,因為肉質太扎實,無法再用其他方式調理。

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Photo Credit: 臺灣商務出版

解凍冷凍雞肉

根據業界人士說法,解凍冷凍雞肉的最好方法,也是最慢的方法就是:將雞肉留在原本包裝的保鮮膜裡,放在冰箱冷藏櫃裡解凍。最好的替代做法,是拆掉包裝,放在流動冷水中解凍,一旦有辦法把內臟撬開,馬上把原本包起來塞在雞肚子裡的內臟拿出來,等到雞腿和雞翅能夠活動時,也盡快將它們拉開。

有時候,冷凍的烤用雞肉、煎炸用雞和炙烤用雞肉質可能會相當硬又粗。根據家禽肉與蛋全國委員會的說法,這通常是因為這些雞肉在還很新鮮的時候就拿去冷凍之故。如果冷凍雞肉吃起來乏而無味,它可能被解凍又重新冷凍好幾次,造成肉汁流失;另一個可能性,則是雞齡不足,風味尚未發展完全之故。

清洗與乾燥

大體而言,由於養雞場的雞肉在包裝過程中會放入大缸裡冰浴,因此在存放或烹煮之前,最好完全清洗乾淨並乾燥之——為了安全起見。

脫毛

一般而言,美國市面上販賣的雞,羽毛都已經被徹底拔除乾淨。如果還有羽毛殘存,可以將羽囊拔出來擠乾淨,然後快速將雞放在爐火或酒精火焰上把殘存的羽毛燒乾淨。

雞高湯

利用雞內臟與雞脖子,可以做出少許濃縮雞高湯。儘管做法簡單,但這些高湯可以讓醬汁更有個性。

  • 褐色雞高湯 約1杯
  • 一只容量2公升的厚底單柄鍋
  • 雞脖子、雞胗、雞心與其他碎肉
  • 1個洋蔥,切片
  • 1根胡蘿蔔,切片
  • 1½大匙精煉豬油或食用油
  • 2杯白高湯或褐色高湯,或是罐
  • 裝牛肉清湯,或雞高湯
  • 2枝香芹
  • 1/3片月桂葉
  • 1/8小匙百里香

將雞肉切成4公分以內的大塊,然後和蔬菜一起放入燒熱的油脂裡煎至上色。

將鍋內油脂倒出來。在鍋中加入液體、香草與能夠淹過雞肉1.3公分的足量清水。鍋蓋半掩,熬煮1小時30分鐘以上,必要時撈除浮沫。煮好後過濾並撇油,高湯即可使用。

白雞高湯

做法同褐色雞高湯,不過雞肉不要煎過,而且使用的液體應為白高湯或罐裝雞高湯。

關於填入餡料

餡料可以提早準備,不過全雞應該在烹煮之前才將餡料填入,因為事先填入的混合物可能會在雞肚子裡變酸,破壞肉的風味。


如何綁雞

烹煮全雞時應該要把雞綁好,如此雞腿、雞翅和雞脖部位的雞皮在烹煮期間才能被固定住,煮好的全雞上桌時看來才會漂漂亮亮、吸引力十足。下面介紹的是法式綁雞法,需要用粗針和白棉線。綁好後共有兩處要打結,一是靠近雞屁股的部分,主要目的在於固定腿部,另一個在胸部,以固定雞翅和頸部雞皮。

  • 第一個結
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把針穿過全雞的下半部。

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往回穿過一隻雞腿,從胸骨頂端穿過,然後再穿過第二隻雞腿。再綁好。

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  • 第二個結

讓針從雞腿上第二個關節和棒棒腿交接處的位置穿進去,從另一頭相對應的點穿出來。

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將全雞翻過來,雞胸朝上。雞翅彎起摺好,讓針穿過一隻雞翅,再穿過脊椎骨兩邊的頸部雞皮,然後從另一隻雞翅穿出來。將棉線拉緊並綁好。

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綁好之後,全雞就可以放入爐中烘烤、插上烤架或以水波煮的方式處理。

雞肉的熟度

燉雞的時候,若是肉軟到叉子可以輕易插進去的程度,就算烹煮完畢。烘烤、煎炸或炙烤用雞肉,一開始很軟嫩,煮熟以後,若用叉子深深插進肉裡,流出來的肉汁是清澈的淺黃色,不帶玫瑰色。若是烤全雞,從開口流出來的肉汁會是清澈的淺黃色,不帶玫瑰色。沒煮熟的雞肉不適合食用,不過煮過頭也很可惜,因為肉會變得乾澀,失去肉汁與該有的風味。儘管如此,我們確實發現,法國人對雞肉熟度的標準,對某些美國人來說似乎稍嫌不熟。就法國標準來說,肉品溫度計讀數達到

攝氏79.4−82.2度時,就算煮熟,我們的食譜也是按照這樣的標準。就美國標準來說,讀數應該要達到87.8度才算煮熟。

煮全雞需要的時間:烤箱烘烤、盤烤、烤架明燒與水波煮

這個時間表以室溫且沒有填入餡料的全雞為基準。放入烤箱以無蓋烤盤烘烤的溫度為攝氏177度,有蓋烤盤則為攝氏163度。煮熟時,肉品溫度計的讀數應該是攝氏79.4−82.2度;如果你希望讀數能夠達到87.8度,則將總烘烤時間增加5−10分鐘。你會注意到,體型較大的全雞,每公斤所需要的時間比體型較小的全雞來得少。一隻重量1.8公斤的全雞需要約1小時又10−20分鐘,而重量增加到3.2公斤時,只需要多烘烤20−30分鐘。填餡全雞所需要的時間,會比原本的總烘烤時間多出10−30分鐘。


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