茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》：甜點與蛋糕製作須知

文：茱莉雅・柴爾德（Julia Child）、露伊瑟・貝賀托勒（Louisette Bertholle）、西蒙娜・貝克（Simone Beck）

甜點與蛋糕

基礎技巧與資訊

以下的幾個烹飪程序，幾乎會出現在所有甜點或蛋糕食譜中。有些可以利用機器完成，有些最好手工操作。這些程序都不難，不過每一個動作都和烹飪成果的成功與否息息相關，操作時也必須準確無誤。

蛋白

不計其數的甜點以及舒芙蕾和所有海綿蛋糕，都需要使用打到硬挺的蛋白。上面這些菜餚的成功與否，通常和打發蛋白的體積與硬挺度有關，此外，如何小心地將蛋白拌入其餘材料的手法也大有影響。因為非常重要，所以我們會持續不斷地提醒和警告。有關蛋白的說明與插圖可以參考第四章開胃菜第182−183頁。你會發現，本章中每一則食譜的打發蛋白，都是在攪打動作快結束時加入一大匙砂糖；這個動作能增進打發蛋白的硬挺度與體積。同時你也會注意到，蛋白可以拌入熱的或冷的醬汁或麵糊之中；打發蛋白和遇熱就會液化的打發鮮奶油不同，蛋白實際上能夠增加體積。

將蛋與糖打到呈絲帶狀

每當要把蛋黃與糖放在一起打發時，食譜總會出現要繼續「打到混合物成淺黃色而且呈絲帶狀」的敘述。它的目的在於讓蛋黃在加熱以後不會凝結成顆粒狀。要達到這個程度，在使用鋼絲打蛋器或電動打蛋器打蛋黃時，應該慢慢將糖加入攪拌盆中，並繼續攪打2−3分鐘。混合物會變成淺米黃色，也會變稠，此時若用打蛋器拉起蛋液，在蛋液自然落回攪拌盆時便會在混合物表面形成緞帶狀，而且緞帶要等一下才會消失。蛋黃打發到這個程度就要停止，否則可能會變成顆粒狀。

打發鮮奶油

在法式料理中，打發鮮奶油的體積應該是原本的兩倍，而且質地應該輕盈滑順，沒有顆粒。打發鮮奶油的原則和打發蛋白差不多，你必須儘量將空氣打進去。固定式電動攪拌機打出來的鮮奶油，在平滑度與輕盈度上總是不盡理想；電動果汁機則完全不推薦。若想要每次都成功地打發鮮奶油，應使用大的球形打蛋器或手持式電動打蛋器來打冰透的鮮奶油，鮮奶油應該放入雙層大金屬盆的內層，外層金屬盆應裝有冰塊與能夠淹過冰塊的清水，以冰浴方式進行。要打到打蛋器開始在鮮奶油表面留下痕跡的程度，約需要4−5分鐘，若想打出令人難以置信的輕柔美麗質地，每一分鐘都是值得的。

警告

若是要將打發鮮奶油拌入其他材料中，在拌進去之前，應該確保其餘材料也是冰冷的，否則鮮奶油會失去硬挺度，開始變稀。

關於法國的鮮奶油

雖然法式鮮奶油（crème fraîche）與美國的鮮奶油，都含有差不多比例的乳脂含量，不過法式鮮奶油因為稍微經過發酵，所以質地比較濃稠。在開始打發之前，每3份法式鮮奶油都必須加入1份冷牛奶、冰水或刨冰來稀釋。

香緹（Crème Chantilly）

〔稍微打發的鮮奶油〕

香緹是稍微打發的鮮奶油，通常會用來製作像是巴伐利亞蛋奶凍之類的甜點，也會用來製作甜點醬汁。

• 約2杯237毫升（1杯）冰透的鮮奶油
• 一只容量3公升的金屬盆，放在一只裝了冰塊與淹過冰塊的清水的大碗裡
• 一支大型球形打蛋器或一台手持式電動打蛋器

將鮮奶油倒入金屬盆內，再把金屬盆放在冰水上，慢慢攪打到開始發泡，攪打時應該要打到盆內的每一個角落，並且要把鮮奶油抬起來。慢慢加快攪打速度至中速，繼續打到鮮奶油開始在表面留下痕跡的程度。把少許鮮奶油拉起來，在自然落下時會在表面留下少許痕跡。

五至六分發的鮮奶油

對於需要更高支撐性的甜點來說，打鮮奶油時可繼續多打幾秒鐘，讓鮮奶油稍微更硬挺一點，拉起來有彎勾的程度。打發時絕對不要超過這個程度，否則鮮奶油會開始形成顆粒狀，接下來就會變成奶油。

保存打發鮮奶油

鮮奶油一經打發，放入冰箱冷藏，可以維持幾個小時不消泡。打發鮮奶油通常會釋出一些液體，適當的存放方式應該是將打發鮮奶油放入細目篩裡，然後把細目篩擱在大碗上，如此一來滲出的液體就可以從篩子下方滴入碗中。

調味的打發鮮奶油

端上桌之前，可以在打發鮮奶油裡輕輕拌入2大匙篩過的糖粉，以及1或2大匙白蘭地、蘭姆酒、甜味利口酒，或是1或2小匙香草精。

奶油糖霜

許多甜點與蛋糕食譜都會出現將砂糖加入奶油裡打發做成的奶油糖霜。奶油糖霜可以用機器或手工製作。

使用電動打蛋器　若有可能，應使用奶油切刀零件；你也可以使用一般打蛋用的打蛋棒，不過打蛋棒很容易卡住。將奶油切成1.3公分小塊。將熱水放入大攪拌盆裡，幫攪拌盆加熱，再把水倒掉，並把攪拌盆擦乾，然後放入奶油與糖，以中速攪打幾分鐘。打到混合物變得輕盈蓬鬆而且呈淺象牙色時，便算完成。

手工攪打　若能讓奶油在室溫下靜置1小時，使奶油軟化，那麼就只要把奶油和砂糖放入一只碗裡攪打幾分鐘，待混合物變得輕盈蓬鬆即可。如果奶油又硬又冷，可以利用下面的方法：將奶油切成1.3公分小塊，和砂糖一起放在攪拌盆裡，再把攪拌盆放在幾乎微滾的熱水上。用木匙攪打幾秒鐘，待奶油軟化。接下來，將攪拌盆放在一盆冷水上，攪打1−2分鐘，直到混合物輕盈蓬鬆且呈淺象牙色。

融化巧克力

由於烘焙用巧克力很容易燒焦，因此在處理時要特別注意。我們發現，最好將巧克力剝成小塊（或是使用巧克力豆：57公克約為1/3杯）。將巧克力單獨放入一只有蓋小單柄鍋，或是一併加入食譜中列出的液體；將鍋子放在另一只裝有微滾熱水的大鍋裡，並且馬上讓大鍋離火。經過4−5分鐘後，你的巧克力就會完全融化成滑順的液狀。放在溫水裡保溫備用。

杏仁

整粒、切成條狀或做成粉狀的杏仁，在法式糕餅中有著許多種不同的運用方式。幸運的是，你很容易就能在美國市場裡買到密封罐裝的去皮杏仁，雖然杏仁粉不常見，只要將去皮杏仁放入電動果汁機或食物調理機裡，還是可以輕輕鬆鬆地打成粉狀。你會發現，所有用到杏仁的食譜，都會再加入一點杏仁精，藉此增進杏仁味；不過這個動作在法國是不必要的，這是因為食譜裡總是會加入一兩個苦杏的緣故。然而，因為大量攝取苦杏油會造成中毒，因此在美國需要醫師處方才能購買苦杏。在使用杏仁精時也應該要非常小心。杏仁精的味道非常強烈，通常只要加入幾滴或1/4小匙便已足夠。