茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》:甜點與蛋糕製作須知

茱莉雅柴爾德《法式料理聖經》:甜點與蛋糕製作須知
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

這本傳奇的食譜書,是茱莉雅・柴爾德領軍的三位作者共同之獻禮,在跨越超過半世紀之後,將引領更多讀者走入繽紛的廚藝世界!

文:茱莉雅・柴爾德(Julia Child)、露伊瑟・貝賀托勒(Louisette Bertholle)、西蒙娜・貝克(Simone Beck)

甜點與蛋糕

基礎技巧與資訊

以下的幾個烹飪程序,幾乎會出現在所有甜點或蛋糕食譜中。有些可以利用機器完成,有些最好手工操作。這些程序都不難,不過每一個動作都和烹飪成果的成功與否息息相關,操作時也必須準確無誤。

蛋白

不計其數的甜點以及舒芙蕾和所有海綿蛋糕,都需要使用打到硬挺的蛋白。上面這些菜餚的成功與否,通常和打發蛋白的體積與硬挺度有關,此外,如何小心地將蛋白拌入其餘材料的手法也大有影響。因為非常重要,所以我們會持續不斷地提醒和警告。有關蛋白的說明與插圖可以參考第四章開胃菜第182−183頁。你會發現,本章中每一則食譜的打發蛋白,都是在攪打動作快結束時加入一大匙砂糖;這個動作能增進打發蛋白的硬挺度與體積。同時你也會注意到,蛋白可以拌入熱的或冷的醬汁或麵糊之中;打發蛋白和遇熱就會液化的打發鮮奶油不同,蛋白實際上能夠增加體積。

將蛋與糖打到呈絲帶狀

每當要把蛋黃與糖放在一起打發時,食譜總會出現要繼續「打到混合物成淺黃色而且呈絲帶狀」的敘述。它的目的在於讓蛋黃在加熱以後不會凝結成顆粒狀。要達到這個程度,在使用鋼絲打蛋器或電動打蛋器打蛋黃時,應該慢慢將糖加入攪拌盆中,並繼續攪打2−3分鐘。混合物會變成淺米黃色,也會變稠,此時若用打蛋器拉起蛋液,在蛋液自然落回攪拌盆時便會在混合物表面形成緞帶狀,而且緞帶要等一下才會消失。蛋黃打發到這個程度就要停止,否則可能會變成顆粒狀。

打發鮮奶油

在法式料理中,打發鮮奶油的體積應該是原本的兩倍,而且質地應該輕盈滑順,沒有顆粒。打發鮮奶油的原則和打發蛋白差不多,你必須儘量將空氣打進去。固定式電動攪拌機打出來的鮮奶油,在平滑度與輕盈度上總是不盡理想;電動果汁機則完全不推薦。若想要每次都成功地打發鮮奶油,應使用大的球形打蛋器或手持式電動打蛋器來打冰透的鮮奶油,鮮奶油應該放入雙層大金屬盆的內層,外層金屬盆應裝有冰塊與能夠淹過冰塊的清水,以冰浴方式進行。要打到打蛋器開始在鮮奶油表面留下痕跡的程度,約需要4−5分鐘,若想打出令人難以置信的輕柔美麗質地,每一分鐘都是值得的。

警告

若是要將打發鮮奶油拌入其他材料中,在拌進去之前,應該確保其餘材料也是冰冷的,否則鮮奶油會失去硬挺度,開始變稀。

關於法國的鮮奶油

雖然法式鮮奶油(crème fraîche)與美國的鮮奶油,都含有差不多比例的乳脂含量,不過法式鮮奶油因為稍微經過發酵,所以質地比較濃稠。在開始打發之前,每3份法式鮮奶油都必須加入1份冷牛奶、冰水或刨冰來稀釋。

香緹(Crème Chantilly)

〔稍微打發的鮮奶油〕

香緹是稍微打發的鮮奶油,通常會用來製作像是巴伐利亞蛋奶凍之類的甜點,也會用來製作甜點醬汁。

  • 約2杯237毫升(1杯)冰透的鮮奶油
  • 一只容量3公升的金屬盆,放在一只裝了冰塊與淹過冰塊的清水的大碗裡
  • 一支大型球形打蛋器或一台手持式電動打蛋器

將鮮奶油倒入金屬盆內,再把金屬盆放在冰水上,慢慢攪打到開始發泡,攪打時應該要打到盆內的每一個角落,並且要把鮮奶油抬起來。慢慢加快攪打速度至中速,繼續打到鮮奶油開始在表面留下痕跡的程度。把少許鮮奶油拉起來,在自然落下時會在表面留下少許痕跡。

五至六分發的鮮奶油

對於需要更高支撐性的甜點來說,打鮮奶油時可繼續多打幾秒鐘,讓鮮奶油稍微更硬挺一點,拉起來有彎勾的程度。打發時絕對不要超過這個程度,否則鮮奶油會開始形成顆粒狀,接下來就會變成奶油。

保存打發鮮奶油

鮮奶油一經打發,放入冰箱冷藏,可以維持幾個小時不消泡。打發鮮奶油通常會釋出一些液體,適當的存放方式應該是將打發鮮奶油放入細目篩裡,然後把細目篩擱在大碗上,如此一來滲出的液體就可以從篩子下方滴入碗中。

調味的打發鮮奶油

端上桌之前,可以在打發鮮奶油裡輕輕拌入2大匙篩過的糖粉,以及1或2大匙白蘭地、蘭姆酒、甜味利口酒,或是1或2小匙香草精。

奶油糖霜

許多甜點與蛋糕食譜都會出現將砂糖加入奶油裡打發做成的奶油糖霜。奶油糖霜可以用機器或手工製作。

使用電動打蛋器 若有可能,應使用奶油切刀零件;你也可以使用一般打蛋用的打蛋棒,不過打蛋棒很容易卡住。將奶油切成1.3公分小塊。將熱水放入大攪拌盆裡,幫攪拌盆加熱,再把水倒掉,並把攪拌盆擦乾,然後放入奶油與糖,以中速攪打幾分鐘。打到混合物變得輕盈蓬鬆而且呈淺象牙色時,便算完成。

手工攪打 若能讓奶油在室溫下靜置1小時,使奶油軟化,那麼就只要把奶油和砂糖放入一只碗裡攪打幾分鐘,待混合物變得輕盈蓬鬆即可。如果奶油又硬又冷,可以利用下面的方法:將奶油切成1.3公分小塊,和砂糖一起放在攪拌盆裡,再把攪拌盆放在幾乎微滾的熱水上。用木匙攪打幾秒鐘,待奶油軟化。接下來,將攪拌盆放在一盆冷水上,攪打1−2分鐘,直到混合物輕盈蓬鬆且呈淺象牙色。

融化巧克力

由於烘焙用巧克力很容易燒焦,因此在處理時要特別注意。我們發現,最好將巧克力剝成小塊(或是使用巧克力豆:57公克約為1/3杯)。將巧克力單獨放入一只有蓋小單柄鍋,或是一併加入食譜中列出的液體;將鍋子放在另一只裝有微滾熱水的大鍋裡,並且馬上讓大鍋離火。經過4−5分鐘後,你的巧克力就會完全融化成滑順的液狀。放在溫水裡保溫備用。

杏仁

整粒、切成條狀或做成粉狀的杏仁,在法式糕餅中有著許多種不同的運用方式。幸運的是,你很容易就能在美國市場裡買到密封罐裝的去皮杏仁,雖然杏仁粉不常見,只要將去皮杏仁放入電動果汁機或食物調理機裡,還是可以輕輕鬆鬆地打成粉狀。你會發現,所有用到杏仁的食譜,都會再加入一點杏仁精,藉此增進杏仁味;不過這個動作在法國是不必要的,這是因為食譜裡總是會加入一兩個苦杏的緣故。然而,因為大量攝取苦杏油會造成中毒,因此在美國需要醫師處方才能購買苦杏。在使用杏仁精時也應該要非常小心。杏仁精的味道非常強烈,通常只要加入幾滴或1/4小匙便已足夠。


猜你喜歡


《錢都》品牌轉型學:導入數位化工具 起手NUEIP企業管理

《錢都》品牌轉型學:導入數位化工具 起手NUEIP企業管理
photo credit:人易科技

我們想讓你知道的是

錢都餐飲導入NUEIP的人資系統,讓各店長有機會展現自身更有價值與影響力的一面,也間接帶動各店彼此的目標達成士氣,讓品牌更有價值。

每天用餐時段一到,橘底白字的店面內,一個個小火鍋上桌,全家人的歡笑聲伴隨著鍋內沸騰的泡泡不斷冒出,這是錢都餐飲旗下老字號火鍋品牌「錢都日式涮涮鍋」的日常。從 1997 年創立至今,目前全台已擁有72間分店、來客數年破千萬,卻依然堅持使用精心熬煮 96 小時後的大骨高湯,並加入柴魚、昆布等食材增添其風味使湯頭更有層次,讓許多老饕顧客每每都感受到錢都令人難以忘懷的餐飲體驗。

而面對時代的變動,錢都近年來也持續推動品牌革新,翻新原有店面改裝成更符合年輕人風格的日系二代店,並積極計畫拓展店面,透過導入數位化工具,當輔助訓練大量儲備幹部與培訓人才時,能夠更加有效率。

NUEIP雲端人資包辦行政庶務,錢都店長安心放眼未來

image3
photo credit:人易科技/錢都
導入NUEIP讓店長們更有時間專注於達成公司營運績效。

錢都餐飲人資主任周芮昕表示,初期原本公司使用紙本打卡鐘,以全人工方式做薪資計算與審核。每個月月底,各店店長們都需要加班計算員工出缺勤與薪水,才能趕得及1號中午之前,讓物流車將紙卡載回總公司。接下來,總公司需加派人力逐張、逐行的人工登打進電腦,同時主管單位還會抽樣檢核正確性,前前後後繁複作業總需花上一週時間,而72間門店店長加上總公司登打與檢核的人力,更是可觀的成本。

「人工計薪誤差高、效率低,換算下來,NUEIP 幫我們幾乎節省了78%的時間與95%的人力成本,現在整個流程只需要兩個人、1.5 個工作天即可完成。不只效率高且基本上是零失誤,這些數值是我們在導入前完全沒意料到的。」周主任述說。錢都認為,店長們應該專注於門店的營運和管理,帶領門店達成公司經營目標,而不是加班執行繁瑣且無效率的行政作業。周主任認真地說道:「錢都餐飲導入NUEIP的人資系統,讓各店長有機會展現自身更有價值與影響力的一面,也間接帶動各店彼此的目標達成士氣,讓品牌更有價值。」

NUEIP療癒系出缺勤、排班與薪水管理,造福餐飲業者

image2
photo credit:人易科技/錢都
NUEIP的雲端人資系統排班介面清晰、操作簡易,且可計算計時人員的實際工作時數。

經營餐飲業的人都知道,餐飲業人員流動率高,加上計時人員眾多的情況下,要掌握員工的請假狀況只能經由店長回報,無法在第一時間知道。周主任說道:「以前各店排班是一件很痛苦的事情,幸好 NUEIP的排班功能對餐飲業非常友善。不僅可以依時數彈性安排工讀生的班表,不須建立上百個班別,還能自動檢核目前的人力配置是否妥當。搭配『實際工時統計』功能,可統計計時人員的實際工作時數,進而準確計算假期、加班時數與薪資,若人員有任何出勤狀況,總公司都能即時知曉或因應。」。

因為適切的系統功能,讓錢都餐飲在企業管理上能夠無所顧慮,周主任表示,雖然前期數位轉型時,要教育店長們使用電腦、熟悉功能,會經過約一個季度的轉換陣痛期。但現在不僅省去紙本操作、不用為了行政事務加班、各店人員可以輕鬆使用LINE進行上下班打卡或請假,店長們紛紛覺得這個轉換期很值得。對總公司來說,更降低了門市人員的控管風險,讓整個企業在力拼品牌規模時,更加順利地往前邁進。

image4
photo credit:人易科技/錢都
錢都藉由手機APP打造會員生態圈、力拼餐飲品牌規模。

雖然疫情肆虐全台業者,但錢都餐飲把握契機逆勢成長,開始發展電商通路,推出品牌麻辣鴨血豆腐、特色水餃、嚴選海鮮食材等;實體店方面,藉由手機會員 APP 打造超級會員經濟。錢都餐飲旗下品牌目前正積極討論拓點計畫,以優渥的薪資獎金招募優秀的儲備幹部,而在例行的行政事務上,則由 NUEIP 協助支援,讓門市與總部的聯繫更加緊密與即時,企業內部管理更加順暢有效率。


了解更多:https://www.nueip.com/

本文由「人易科技」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃審閱。


猜你喜歡