江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我

江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我
Photo Credit: 鞭神老師

我們想讓你知道的是

雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和㐂寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。

江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司

通常因為黑鮪魚在初夏北方海域產卵,然後再南下避寒,所以秋冬是黑鮪魚最美味的產季,夏天則以洄游於南半球的中緯度地帶,夏季油脂最豐富的南鮪魚最美味。不過日本和歌山縣那智勝浦町(なちかつうらちょう)則可以在每年的二月到六月捕抓到品質極好的黑鮪魚,因此春天如果吃到好吃的野生黑鮪魚的話,多半是來自這裡。

那智勝浦町的東側面對著太平洋,它的地形是溺灣,也稱做谷灣。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸,因為陸地下沉或海平面上升局部沉沒至海中之後而形成了崎嶇的海岸線。而因為這樣的海岸線常常是由一系列平行的溺灣接連排列而成,有部分地勢較高的山峰會在離海岸一段距離之處冒出水面形成島嶼,因此溺灣海岸會海岬外看到羅列數個帶狀分布的小島。

這裡是全日本延繩釣法黑鮪魚漁獲量第一的產地。在夏天產卵前,由黑潮帶來的黑鮪魚活躍於這裡,寒冷的二月好吃,產卵前的四月也美味。就這樣,春天在那智勝浦捕獲的最好的黑鮪魚被東京築地唯一一間,整年都只賣最好的日本國產黑鮪魚的批發商「石司(いしじ)」看上進貨了。每天,高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選他的壽司店要用的黑鮪魚。

從開業以來,秋山弘先生總是親自來挑選,而且從不問價錢,只要看到好貨就買下,因為他覺得如果先知道價格的話就一定買不到好東西了。而且如果一開始就被價錢嚇到的話,就更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人了。

秋山弘先生開的壽司屋是現在位於新宿四谷的「日本橋 寿司金」。這間店是由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 寿司金」在昭和46年(1971年)所獨立出來的,以精通鮪魚而有名的名店,店主在獨立出來前在壽司名人鈴木守先生的店裡修業了十六年。在東京如果提到鮪魚壽司,就是「日本橋 寿司金」和奧澤的「入船壽司」了。

「日本橋 寿司金」引以為豪的稀有鮪魚壽司有「すなずり」,指的是鮪魚尾巴附近靠近腹部運動量大的部位,以人類來說的話,則是從腹部到腰部間的位置。那裡的筋非常細小,咀嚼的時候口中會充滿四溢的香氣與鮮味。

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白魚

「ひれ下」的ひれ是魚鰭的意思,所以ひれ下指的是鮪魚胸鰭下方的肉,稀少而價高,一條260公斤的鮪魚只能取得約做十貫壽司的量。入口瞬間則是又綿密又柔軟,味道則如同風味更濃厚的赤身。「カマトロ」則是與大トロ部分相連的下巴部份。位置在魚鰓之後與第一個胸鰭之間。因為處於胸鰭尾端而運動量大,斷面呈現霜降狀,是脂肪非常豐富的部位。咀嚼時口中甘美的脂肪會滿溢於整個口腔之中。

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貝柱

吃鮪魚的行家最愛的部份則是赤身,因為不但一吃就可以知道整條鮪魚的品質如何,更是整條鮪魚旨味的凝縮。那天吃的由右到左分別是赤身、中とろ、カマトロ、ヒレ下。

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赤貝

雖然壽司金的老闆一開始就很親切,但是要一直到我直接說了幾個他們店裏引以為豪的鮪魚稀少部位,並問他是否可以做給我們那幾個部位的握壽司之後,八十高齡的他才似乎終於卸下了心防,不但健談了起來,連坐隔壁的兩個大叔也加入聊起了鮪魚。

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而且他聊開了之後也不斷和我們展示他驚人的刀工和少見的食材。像這貫烏賊壽司,他不是直接切成細絲再捏,而是先平行地將肉身已經很薄的烏賊切成三片後再切絲,這麼做的原因是因爲烏賊最美味的部份是在肉的中心位置,這樣可以最大程度享受到烏賊的美味。

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其實在訂位時就感覺他們對外國人有戒心,先問我們是否生的魚鮮都吃之後才讓我訂位,想必是曾有不好的外國人來店裡用餐的經驗。那感覺就好像一個老師準備了內容非常豐富的教材來教學生,而學生卻反而抱怨教材太難一樣讓人洩氣。這就和英文成語裡類似中文「對牛彈琴」的「把珍珠丟到豬面前」(to cast pearl before swine)一樣,這個源自聖經馬太福音第七章第六節的告訴我們,把珍珠放到豬面前,豬是不會知道那是寶物的。

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最後加點了こはだ和鐵火卷。「小鰭」(コハダ; Japanese gizzard shad) 這個光り物(銀皮魚類)之前介紹過由於處理方式極費工,因此有「小鰭是壽司店的招牌」「壽司店的代表」這些說法。必須隨著體型大小,脂肪比例的不同調整鹽醋量的多寡,而且還隨著成長變化的不同而分成「新子(シンコ)、コハダ、 ナカズミ、コノシロ」四個名稱。

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鳥貝

其中用於壽司食材的只限新子和小鰭。而老闆的小鰭作法有很多種,先是把魚肉切成一半,再從一半魚肉的腹部邊邊直接下刀切開,讓魚皮與魚腹相連,然後把剖開的兩片稍微錯開疊在一起,再從正中間切開翻轉過來。這種作法他做了兩貫給我,第二貫以傳統江戶前的作法,在醋飯與小鰭間夾進沙蝦做成的蝦鬆,蝦鬆的甜味一下抵銷掉了小鰭鹹酸的強烈味道,融合成一種溫和而帶有深度的味道。

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而鐵火卷他則分別拿了赤身和カマトロ,分別粗切後混合在一起再捲(如果同時帶血的香氣和酸味並兼有脂肪的甜味的同時具有中腹肉與赤身美味的「鉛筆」這個少量部位的話實在無法取得的話,這的確是非常高明的作法)。入口咀嚼後,カマトロ的脂肪甜味與赤身的旨味在人體口腔的溫度催化下猛烈地在口中奔彈四竄。另外一方面,透過咀嚼,醋飯的糖份和海苔的鮮味也迅速被釋放了出來,在不到一秒的時間內衝破了カマトロ和赤身所組成的密集火陣彈網,一同灌入喉嚨深處。

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味噌醬的明蝦