江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵

江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵
Photo Credit: 鞭神老師

我們想讓你知道的是

江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。

江戶前壽司兵法全攻略續集(上):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。

一貫握壽司的組成,以外觀上來看就是上層的食材與下層的飯。而醋飯捏的如何與其軟硬度,則是直接牽涉到整貫壽司外型的美感。而按照比例來看,食材與醋飯約是4:6,以味道的平衡來說,也大致是這個比例。

在看的到的部份是食材和醋飯,看不到的部份則包括了米的選擇、如何煮飯、醋的品牌與多寡、鹽的多寡、糖的多寡,以及捏製完成的醋飯所含的空氣感。而師傅在捏壽司時,每次取飯時,一定要能讓每次的誤差控制在幾粒飯之內。如果每捏一次把手中的多餘的飯粒放回去的話,對很多嚴格的老師傅和客人都是不及格的。

壽司飯(寿司飯,すしめし)不能用黏性大而味道太香的米來做,而要選擇黏性較小,略硬而口感滑順的米。顆粒也是要越小越好,而且要是帶有脂肪的硬質米。比如說黏性大、味道香的越光米(コシヒカリ)相比,前文所提到的黏性小、味道淡的笹錦米(ササニシキ)就更合適用來當醋飯的米。

小野二郎先生聽從稻米專家的建議,選用日夜溫差大的山裡種的米。因為在這種情況下生長在下的米煮成醋飯之後,在降到最美味的人肌溫度時才能夠保有原本的美味與口感,也才能與食材同時化開,而又保持著粒粒粉明的口感。另外,米的烘乾方式、存放時間也很重要。

因為稻米的膠體組織較為疏鬆,對高溫的抵抗力很弱,人工的高溫烘乾可能會導致米粒變色、斷紋,而影響美觀。此外,若是以熱風強制烘乾的話,米的表面會變糊,進而導致煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。以陽光自然曝曬烘乾的米是最好的。而新米因為水份含量高,所以許多店家喜歡選用放了幾個月比較乾燥的舊米,或是混合新米與舊米來使用。

煮飯用的水也十分重要。日本得天獨厚地有著硬度只有50度到80度之間,PH值6~8的甘甜軟水,只要透過濾水器後就可以煮出很好吃的飯了。其它國家可沒那麼幸運,就算是透過淨水器,煮出來的飯還是會有些許金屬味,大口配菜扒著吃還可以,配上纖細的魚生食材就可惜了。如果自己在家煮飯的話也是一樣,買了很貴的品牌米最好也是買日本的礦泉水來煮,台灣的水的話可以用鹼性離子水,用自來水的話,好米就被毀了。

完美的醋飯必須稍硬,而吃起來的感覺要好像快要崩解,同時又給予一種若即若離的感覺。也就是可以感覺到夾上額與舌頭之間的醋飯,一方面似乎即將分崩離析,一方面又有一股彈力抵抗著完全潰決。

而一貫握壽司入口的時候,一開始旨味感受的主角是食材與調味醬油,接下來則是食材、醋飯、山葵所融合在一起的旨味,然後最後由醋飯總結味道。此時,帶著甘美味而充滿彈力的醋飯多少會殘留幾粒在口腔之中,讓人再咀嚼著幾口而回味無窮。

而醋飯的另一個組成原素,醋,則是在與酒、鹽、糖等調和過之後,再與煮好的飯一起在檜木桶(「寿司桶(すしおけ)」,又叫「飯台(はんだい)」或「飯切(はんぎり)」)中攪拌。攪拌壽司飯的動作在日文中用「切」這個字表現,來強調攪拌時不能傷及飯粒。

江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後,來自尾張國半田(今愛知縣半田市)的原本在做釀酒的中野又左衛門(なかの またざえもん),因為看到醋的需求量大增,因此以酒粕為原料來製造「粕酢」,也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋。

而中野又左衛門本身也在1816年(文化13年)正始開始改為釀造醋,他的公司在1923年(大正12年)正式地株式會社化,名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了六成以上,主要商品則有業務用醋「三判 山吹」與「白菊」。

只不過日本在二戰後因為糧食短缺,而在1951年12月從緬甸進口了6700頓的米,但1952年1月13日卻被檢驗出有1/3的有毒的黃變米攙雜在裡面,一時人們看到顏色不夠潔白的米就色變,史稱黃變米事件。而加了赤醋的醋飯,因為會讓客人疑神疑鬼地認為偷用了黃變米,就因此漸漸地被白醋所取代了。

不過因為和赤醋比起來,白醋的豐潤感明顯不足。用紅酒的方式來說,就是赤醋比較「酒體飽滿」,重量與質感皆非白醋能及,氨基酸含量更是白醋的十倍,因此後來才會在醋飯裡加糖使其口感豐潤。而赤醋一開始只是釀造日本酒的過程中,剩下的酒粕經過長期發酵後的附加產品。以正統的中文來翻的話,雖然應該要翻成紅醋,但是酵母分解酒粕內的蛋白質與澱粉所產生的糖份,在經過兩年的熟成之後的顏色嚴格來說是琥珀色,而如果再繼續熟成下去則是會偏向褐色。

和熟成壽司在這十年來重回到江戶前壽司界一樣,本來已經勢微的赤醋也再度回到了檯面上,而且許多80或90後才開業的壽司店幾乎一定會同時備有赤醋與白醋兩種醋飯。不過如果是去吃㐂寿司、すきやばし次郎、久兵衛,或是弁天山美家古寿司這些老店的話,絕對只會用一種醋飯。

這其中一個原因當然是因堅持傳統,以前的老店哪可能一間店用兩種醋來做兩種醋飯。但是另外一個原因也是因為他們完全只用傳統江戶前的食材,所以對於醋飯的控制上不需要加入過多影響元素。譬如說甘鯛,也就是馬頭魚,這種不會出現在弁天山美家古寿司的關西食材,配上昆布高湯煮的醋飯才更能讓味道融合。赤醋則可以補強像是蒸鮑魚這種氨基酸不明顯的食材,正如粵菜以上湯引出鮑魚的鮮味一樣。