來自西班牙南方,連莎士比亞都愛不釋手的「雪莉酒」

來自西班牙南方,連莎士比亞都愛不釋手的「雪莉酒」
Photo Credit: El Pantera@Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

名字聽起來很可愛,但確實,雪莉酒獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞的同名產區。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同,雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們,都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。

名字聽起來很可愛,但確實,雪莉酒(Sherry)獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞(Andalucía)的同名產區(Jerez/Xeres/Sherry)。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同,雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們,都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。

過去,台灣葡萄酒市場中雪莉酒的市場佔比都被紅白酒給瓜分了,但如果你和我一樣熱愛葡萄酒,難道不該給自己一個機會,敞開心胸,試試這在歐美與澳洲橫行了數百年,受歡迎到引來歐洲數國發動戰爭搶酒,不但當今權威酒評家各個喜愛,就連英國大文豪莎士比亞也愛不釋手、甚至數次在作品中提到的雪莉酒嗎?

獨特風味哪裡來?

顧名思義,加烈酒就是在釀酒的過程中加進烈酒——通常是葡萄蒸餾白蘭地,但也可以是別的,造就出的酒款酒精度普遍比一般靜態酒(still wine)來得重,從15.5%-20%不等;你可能較為熟悉的波特酒(Port),也屬於此列。但不同於波特酒,雪莉酒種類雖多,不甜的卻較為常見。撇開為了英國市場而創造的Pale Dry、Pale Cream、Medium,與Cream,傳統風格的雪莉酒中,只有 PX、Moscatel與Dulce是甜型雪莉酒。但說這是個人偏好也好,固執也罷,我熱愛的雪莉酒,都是不甜的類型,包括了Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado (參見補充說明)與Palo Cortado;也就是風味最「獨特」的一組。

在這類干型的雪莉酒中,最受歡迎也賣最好的,又屬清爽怡人、酒精度偏低,且遇上各式餐點都難不倒它的Fino,就連臭豆腐跟阿婆鐵蛋也不是問題。以100%帕羅米諾(Palomino Fino)葡萄釀成的Fino,也會先經過一般熟知的釀酒過程,釀出酒精度11%或12% 不等的白酒,接著再加烈至約末15.5% 。不能加烈到超過16%,是因為雪莉風味的來源Flor ——當地特有的酵母菌種,無法於酒精度16%以上(或14.5%以下)的環境存活。而為了不讓Flor消失,酒莊需要隨時在Fino桶內餵養新酒,以讓液面維持薄薄地一層Flor,如此才能避免酒液接觸到氧氣,當酒精度高達17%,Flor減少,酒液接觸到空氣氧化後會造就出Amontillado或Oloroso。

帕羅米諾釀出的酒款色澤淺淡,經過特殊方式釀造後就會出現雪莉酒獨有的風味。雪莉酒——特別是Fino的風味,其實來自於獨特酵母Flor的作用。除了跟一般酵母一樣會將葡萄汁的糖份吃光,Flor還會製造出乙醛(Acetaldehyde),讓蛻變成Fino的酒款嚐來風味清爽明顯且帶鹹,像吞進了一整口海水一樣,而且極不甜。雖然有人說Fino酸度高,但其實是個假象,因為處理前的帕羅米諾白酒酸度本來已經低,加上Flor吃掉了所有的糖份與甘油,導致品嚐Fino時,口腔收得緊緊的,有偏酸的感覺。

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不僅只是一般Fino

有趣的是,在風格看似統一的Fino世界裡,卻還別有洞天地出現了Fino Inocente。這是雪莉區最老酒莊之一Valdespino獨有的產品,名稱於1894年便已註冊,雖然這款酒早在註冊前便已問世。雪莉區絕大多數的酒莊所釀造的Fino,其葡萄雖全數為帕羅米諾,但來源不受法規限制,可能遍及全產區。相較之下,Valdespino的Fino Inocente卻堅守單一園的概念,只使用來自Macharnudo Alto的帕羅米諾葡萄園。

這塊葡萄園位於海拔相對高處,如今樹齡約末25年,土質和雪莉產區的其它葡萄園一樣,是白到會反光的Albariza土壤,但其純淨度更勝產區內的其它葡萄園。Albariza雪莉區特有的土壤,石灰質含量高達40%,其它主要是黏土與砂石。由於白得發亮, Albariza 有助於反射太陽光並幫助帕羅米諾葡萄熟成;而其排水力強但蓄水力也高的特性,更有助於在雪莉區乾熱的生長季中緩慢釋放水份,讓葡萄不至於枯竭。

不過,這款Fino Inocente的特出之處還不止如此。 Fino Inocente是極少數Fino中依舊堅持於橡木桶中發酵的酒款;正確來說,應該是600公升的大型美國橡木桶。除此之外,不同於絕大多數已經改由商業酵母發酵的雪莉酒莊,Valdespino至今依舊堅持使用當地的野生酵母發酵。 Fino Inocente的Solera系統目前約有十年,每兩年裝瓶一次,表示這款酒中最老的部分有十年之久。以Fino而言,這算是相當長壽的酒款;畢竟Fino多半是釀來年輕飲用。

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這款酒滿載礦物味與鹹鮮風味,當然也少不了Flor帶來的獨特乙醛味。酒體較一般Flor來得飽滿,也多了些木桶味,另有水果乾、柑橘、蘋果、葡萄柚、檸檬皮等味道,在鹹味跟苦味中穿梭。但和所有Fino相同的是,這種令人聯想到紹興酒風味的Fino,其實非常適合搭配各式中菜料理,其鹹鮮的風味也很能跟海鮮搭配。團圓飯時帶一瓶上桌,無論是烏魚子、臘肉,甚至是風味多元的佛跳牆,都難不倒它。