《海鮮的美味輓歌》:中國人對全世界的水中生物而言,可說是個噩耗

《海鮮的美味輓歌》:中國人對全世界的水中生物而言,可說是個噩耗
Photo Credit: AP/達志影像
我們想讓你知道的是

在中國,魚翅湯大概是最接近食物鏈頂端的菜餚。然而,人吃的東西愈是接近食物鏈的頂端,對自己的健康和海洋的健全愈是無益。大啖曲紋唇魚和魚翅是徹底的頹廢放縱,是貪得無饜的土匪行為,完全不顧及是否留下任何資源供後代享用。

文:泰拉斯.格雷斯哥(Taras Grescoe)

如果要觀察世界上最頂級的掠食者——人類——狼吞虎嚥的盛況,有記魚翅燕窩餐廳(音譯)就是個絕佳的場所。你如果有意探究海洋的豐富資源,有記可以讓你遍嚐海洋食物金字塔的各個階層。無論是數量過多的水母(營養階層為二),還是瀕臨絕種的鯊魚(營養階層接近最高的五),在這裡都看得到。當然,有記是沒有菜單的。想吃什麼,只要用手一指,廚房就會幫你料理。結果,每道菜的背後都有一段故事。

辣煎曲紋唇魚,營養階層4.0

曲紋唇魚棲息在珊瑚礁周圍,重量可達一百八十公斤,體長達一百八十公分。潛水員都相當喜歡這種魚,因為牠們就像好奇又友善的狗兒,會啄食潛水員手掌上的食物。大頭凸眼又板著一張臉,曲紋唇魚肥厚的嘴唇就像好萊塢那些對膠原蛋白求之若渴的女明星。這種魚的嘴唇在中國餐廳裡尤其受到重視,一份的賣價可高達兩百五十美元。不久之前,在香港的一家餐廳裡,活生生烤熟的一整條曲紋唇魚,剖開肚腹上桌,要價高達兩千七百美元。隨著中國的經濟起飛,曲紋唇魚的命運卻是一路走下坡。這種魚在一九九五至二○○三年間遭到大量捕撈,以致數量只剩先前的百分之一。

曲紋唇魚和鞍帶石斑、大黃魚以及其他礁魚一樣,都遭到人類破壞力最嚴重的捕撈方式所捕捉。首先是炸魚:第二次世界大戰期間駐紮於太平洋的美軍士兵發現,只要把手榴彈拋到珊瑚礁上,即可震昏數以百計的魚隻,等牠們浮上水面再撈起即可。後來,漁民改用炸藥,把許多珊瑚礁炸成了碎片,例如中國本土位於香港對面的大青針,就只剩下一片碎石和海膽。亞洲各國對這種破壞行為的罰款都是低得可笑:菲律賓漁民在珊瑚礁上一天可賺取七十美元,炸魚的罰款上限卻是九美元。只有印尼立法禁止炸魚行為。

數十年來,中國饕客一直是礁魚市場背後的動力。一九五○年代,香港的魚類需求有百分之九十都來自當地沿海。後來,在汙染與過度捕撈的衝擊下,商人於是開始向外尋求魚源。接著,又發展出了一種破壞力同樣強大的新技術:氰化物捕魚法。潛水員先把幾片氰化鈉藥片壓碎之後裝進塑膠瓶裡,噴在珊瑚塊上,即可將魚隻迷昏,再用網子撈起來。魚如果躲在珊瑚礁裡,潛水員就會用手把珊瑚撕開。魚隻撈起之後,先暫時養在淺水環礁,任由來自香港、臺灣、新加坡的買家——現在又加上中國——挑選採買。珊瑚礁遭到炸藥破壞之後還可重新生長,遭到氰化物噴灑則是就此死亡。受損的珊瑚礁上的海藻和細菌叢生,不出幾個周就會死去。(根據估計,使用氰化物捕魚法,每捕得一條魚,就不免摧毀一平方公尺的珊瑚。)氰化物只會在魚體內殘留一小段時間,所以魚販不必擔心顧客會因此中毒。不過,這種捕魚方式對漁夫而言卻有致命的危險:許多漁夫都因為不慎游過噴有氰化物的海水而陷入癱瘓。

自從一九七○年代以來,遭到氰化物捕魚法破壞的海域已從香港向外擴張,及於印尼、馬來西亞、菲律賓,甚至是位於香港以西五千公里處的馬爾地夫。東沙環礁位於香港東南方三百二十公里,由白沙和珊瑚形成幾近完美的圓圈,在過去曾是南中國海許多幼魚的生長地。不過,遭到兩百五十噸的氰化物和五噸的炸藥摧殘之後,東沙環礁已成了一片海洋荒漠。潛水員指出,現在當地方圓數公里內連一條魚也看不到。

世界各地的珊瑚礁都早就因為汙染與水溫上升而奄奄一息,再用炸藥和毒物加以破壞實在是短視至極的行為。目前已知的海洋生物當中,有四分之一都棲息在珊瑚礁上,種類可能多達九百萬種。珊瑚礁一旦消失,這些生物也會跟著消失。屆時,像有記這種專門供應礁魚的餐廳也將關門大吉。

破壞性捕魚的潮流起於香港,但現在延續這股潮流的卻是中國。二○○六年,科學家在印尼巴布亞島西岸外海發現了一個新的生態體系,他們稱之為「鳥頭海域」,其中不但棲息著革龜與虎鯨,而且因為水溫較低,所以珊瑚群落並未產生白化的現象。於是,這片海域也就被稱為物種工廠。發現了鳥頭海域之後,中、韓兩國的漁民就開始遊說允許前往活動。科學家估計指出,商業漁民一旦利用炸藥與氰化物,只要五年即可毀掉該片海域豐富的生物資源。總的來說,當地已發現了五十二種人類前所未知的生物,包括副唇魚,以及一種能夠以鰭在海底行走的夜行性鯊魚。

這些生物想必有不少終究還是會被抓到有記餐廳的水箱裡。

以青鯊魚翅做成的佛跳牆,營養階層4.2

鯊魚是海洋裡的頂級掠食者,處於食物鏈的頂端,是地球上最古老也最成功的一種掠食動物。鯊魚的性成熟速度遲緩,通常每一到三年只會產下一、兩條幼魚。不同種類的鯊魚大小相差極大,小的如雪茄鮫,差不多就是一根古巴雪茄的大小;大的如鯨鯊,則是海裡體型最大的魚類,長度相當於一輛市公車。《大白鯊》電影裡的那種大白鯊,即便腦腔插進了一根魟魚刺,也還是能夠一口吞下一隻海豹。不過,就算是這麼凶猛的鯊魚,也敵不過食物鏈中真正的霸王:亞洲饕客。

有記餐廳最昂貴的湯品叫做佛跳牆,使用的食材包括稀有的紅鮑、海參,還有燉魚翅。這道菜的名稱源自一則傳說:有一個和尚——有些版本甚至聲稱是釋迦牟尼本身——聞到一座庭院裡傳出香氣,因此饞涎欲滴,忍不住躍過了圍牆。在舊金山與倫敦的唐人街,一小碗佛跳牆的價格可高達兩百美元以上。相較之下,有記的佛跳牆可謂划算至極,一碗只要兩百六十八元人民幣,相當於三十六美元。

在二十世紀期間,魚翅湯原本是廣東地區特有的菜餚,北京的官員常笑稱之為菁英級的放縱享受。當今的中國顯然以放縱為尚,所以只要是有暴發戶的地方,就看得到魚翅的蹤影。現在,一般認為中國每年吃掉一萬兩千噸的魚翅,價值約三十三億美元。這門生意已將全球鯊魚數量逼近崩潰的地步,在世界上已知的四百種鯊魚當中,八十三種都已瀕絕,而且有二十種預計將在未來十年內絕跡。

在上海,占地廣大的銅川水產市場裡有一塊室內區域,其中除了鮑魚和水母攤販外,還有一整條魚翅街。這裡的魚翅來自全球各個海洋,以塑膠袋一一包裝,堆疊在小隔間裡。其中有灰鯖鮫和鼠鯊的魚翅,也有鋸峰齒鮫經過漂白的背鰭。已被世界保育聯盟列入近危物種的鋸峰齒鮫,其魚翅皆以每磅一百零三美元的價格賣給上海各大飯店。

有一種稱為「割鰭」的做法,是用加熱的金屬刀片把活鯊的胸鰭和背鰭割掉。由於鯊魚肉價格低廉(一磅五十美分),鯊鰭則售價高昂(批發價可達鯊肉的七百倍以上),所以漁民根本無意在船上載運難以保存的鯊魚屍體。於是,割了鰭的鯊魚就被活生生地踢回海裡,常常得掙扎幾天之後才會死亡。《生態學通訊》(Ecology Letters)在二○○六年刊登一篇論文,其中以香港魚翅市場的調查為基礎,推估每年遭到割鰭而死的鯊魚多達三千八百萬條。在加拉巴哥國家公園這座世界第三大海洋保護區裡,獵鯊行為雖然受到明令禁止,每年卻還是有三十萬條鯊魚遭到捕殺。

導演李安、武打明星成龍、臺灣總統陳水扁、以及籃球明星姚明(原本隸屬於上海大鯊魚籃球俱樂部),都拍過公益廣告,籲求他們的華人同胞切勿再吃魚翅湯。二○○五年,香港大學與剛開幕的香港迪士尼樂園,都宣布不再供應這道菜餚。目前已有十七個國家禁止割鰭行為,包括美國、澳洲、加拿大在內,但中國進口的魚翅卻有三分之一來自歐盟。西班牙不但是其中犯行最惡劣的國家,而且還努力遊說歐洲議會放寬割鰭禁令。

長久以來,科學家一直想知道鯊魚如果消失,會對海洋造成什麼樣的後果。現在,答案已經快要在北大西洋揭曉了。「美國東岸的大型鯊魚可說等於已經絕跡,」哈立法克斯市戴豪斯大學研究人員包姆(Julia Baum)指出:「因為目前剩下的少數鯊魚,已扮演不了頂級掠食者的生態角色了。」重達一百六十公斤而且鰭上有著醒目白色標誌的白鰭鯊,直到一九六○年代都還是地球上數量最豐富的大型動物。四十年後,這種鯊魚在墨西哥灣卻幾乎完全不見蹤影。大西洋沿岸各地的情形也都大同小異:自從一九七二年以來,低鰭真鯊、灰色白眼鮫、平滑鮫與雙髻鯊的數量都被捕獵到僅剩原本的百分之一。科學家把這種現象比擬為當初美國中央大平原上的野牛在不知不覺間銷聲匿跡的狀況。鯊魚數量崩潰所帶來的衝擊非常鮮明。這種主要掠食者消失之後,小型的魟魚就開始大量繁殖。根據估計,美國東岸目前共有四千萬隻叉頭燕魟,而且仍不斷以每年百分之八的速度增長。這些魟魚向南遷徙到佛羅里達州,即把當地的牡蠣和海螂蛤捕食殆盡,也摧毀了北卡羅萊納州百年來的干貝漁業。

已故的戴豪斯大學漁業科學家麥爾斯(Ransom Myers)在他主筆的研究中寫道:「造成這場悲劇的原因,一是持續的過度捕撈,二是魚翅湯這道奢華菜餚的需求居高不下。這種生物若要繼續生存下去,捕鯊活動就必須減半,同時也必須實施全球性的割鰭禁令。」

魚翅湯其實沒有特別美味。曬乾後的魚鰭必須燉煮二十個小時,煮到軟骨都分散成針狀的細絲,像是堅韌的麵線。魚翅湯的味道其實來自湯裡的其他材料,例如香菇和干貝。魚翅湯對健康也不是特別有益。大多數的魚翅都會用雙氧水漂白以增進賣相,而且魚翅裡水銀充斥,吃起來大概和吞下溫度計差不多。

在中國,魚翅湯大概是最接近食物鏈頂端的菜餚。然而,人吃的東西愈是接近食物鏈的頂端,對自己的健康和海洋的健全愈是無益。大啖曲紋唇魚和魚翅是徹底的頹廢放縱,是貪得無饜的土匪行為,完全不顧及是否留下任何資源供後代享用。

吃乾抹淨

在有記餐廳裡,金豬年的除夕晚宴已經結束。身穿金色旗袍的女服務生清理著桌上一盤盤幾乎沒人動過的青菜以及吃了一半的魚。餐廳外,街道巷弄裡不斷迴盪著充滿節慶歡樂的鞭炮聲。但在這天晚上,爆竹的聲響聽起來卻像是太平洋裡撕裂著珊瑚礁的炸藥爆炸聲。

海洋的未來可能就掌握在中國人的手裡。當前亞洲的海鮮消費量占了全世界的三分之二,近來中國更在全球市場上以高過日本的價格搶購阿拉斯加狹鱈與養殖鮭魚這類基本商品。中國的漁船多達二十八萬艘,冠於世界各國,其遠洋船隊可見於西非、俄羅斯、紐西蘭、祕魯以及伊朗等地的海域,遍及世界上的每一座海洋。

中國雖然是盜捕漁獲市場的主要推手,其遠洋船隊的規模卻仍及不上日本、韓國與臺灣;而在非法、未提報及不受規範的捕魚行為上(簡稱IUU捕魚行為),又以臺灣最為惡名昭彰。(西班牙本身兩百海浬的沿海內幾乎找不到一處良好的漁場,是歐洲各國裡IUU捕魚行為最嚴重的國家。)海盜漁船可以任意購買權宜船籍,掛上蒙古、巴拿馬、賴比瑞亞等非國際捕魚協定簽署國的國旗,捕到的漁獲則在海上卸載給大型運輸船,運到西班牙加那利群島的帕爾馬斯(Las Palmas)這類沒有港口管制的地區,再由這些權宜港轉銷到歐洲或亞洲。

整體而言,目前共有兩千八百艘漁船,約是全世界大型漁船的百分之十五,都掛著權宜旗從事捕魚行為。當前全世界的漁獲當中,至少有五分之一、甚至可能多達三分之一,都是來自這種IUU捕魚行為。現在,黑鮪魚在東京的黑市價格為一盎司十九美元,智利海鱸一尾的賣價可達一千美元,因此海鮮的價值已達到可與管制藥品相比擬的程度。於是,各種黑社會組織,包括利比亞的黑鮪魚盜捕集團乃至亞塞拜然的魚子醬黑幫,都紛紛想方設法規避管制這類珍貴商品的國際法。

中國人對海鮮的龐大需求,的確是對IUU捕魚行為推波助瀾的罪魁禍首。中國光是沿海地區的居民就多達四億人,是日本全國人口的四倍;隨著這些人口的經濟情況日益改善,他們對海鮮的胃口也愈來愈大。一九八○年,中國的年平均海鮮消費量為每人五公斤。二十年後,這個數字已成長至原本的五倍,達到二十五公斤。就算平均海鮮消費量不變,中國的海鮮消費總量也會因為人口增加而在二○二○年達到每年三千七百萬噸的規模。目前全世界的海洋與養殖場所生產的水產品,一年只有一億四千萬噸。

不久之前,中國人還不懂得吃日式生魚片。不過,現在上海與北京已有數以百計的迴轉壽司餐廳,以每盤五元人民幣(六十七美分)的價格供應海膽籽、比目魚及章魚的握壽司。

換句話說,中國人在經濟富足之餘,也開始愛上了壽司。

這對全世界的水中生物而言,可說是個噩耗。

相關書摘 ►《海鮮的美味輓歌》:養殖蝦吃到飽,抗生素吃到飽?

書籍介紹

本文摘錄自《海鮮的美味輓歌:健康吃魚、拒絕濫捕,挽救我們的海洋從飲食開始!》,時報出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:泰拉斯.格雷斯哥(Taras Grescoe)
譯者:陳信宏

每顆米其林星星的背後,都是一場海洋浩劫!

不需要海洋學家提醒,只要看新聞,我們也能發現:

  • 漂流垃圾占滿海面,包括Nike球鞋、樂高、黃色小鴨、飲料罐、保特瓶等
  • 海底充滿被漁民丟棄的無用漁網,海龜、海豚、海豹都因為被它們纏繞而喪命
  • 水溫升高,珊瑚礁大量死亡
  • 魚類遭濫捕,藻類大量繁衍,水中缺氧,只剩水母存活
  • 百分之九十的高級掠食者被捕撈一空,包括鮪魚、鯊魚、旗魚
  • 人類的濫捕、過漁,造成海洋生態鏈的崩解

這是因為過去我們將海洋當成永不耗竭的公共財,無論是排放廢水,或大量捕魚以攝取人體所需的蛋白質,我們都相信海洋能夠承受:一邊淨化污染物質,一邊提供源源不絕的健康魚類。然而,事實卻是我們即將耗盡海洋,數十年前豐產的魚類,如今瀕臨絕種,原本澄澈蔚藍的海,如今卻面臨優氧化,充斥垃圾與藻類,再也無法恢復健康的生機。

不僅如此,在海洋被我們汙染後,就連吃魚也充滿了風險!

  • 鮭魚:水銀含量超標,專家建議一年最好只吃六餐的鮭魚;但養殖鮭魚又充滿了色素及毒素,甚至比野生鮭魚還多。
  • 鮪魚:被混稱為鮪魚的魚種有五十多種,除了標示「淡鮪魚」的罐頭以外,幾乎吃每種鮪魚都水銀含量過高,足以造成認知障礙。捕撈鮪魚的漁網會纏繞海豚導致牠們喪命。
  • 黑鮪魚:吃一餐黑鮪魚,超越一周能攝取水銀量的三倍半。而且野生黑鮪魚被濫捕到近乎絕種。
  • 蝦;養殖蝦充滿了化學藥劑,虎蝦或白蝦尤其不能吃,抗生素與膽固醇含量都很高,並且養殖蝦業排放的廢水甚至會影響周遭的農作物。
  • 鯊魚:生育率低、成長速度又慢,因為濫捕而即將絕種。水銀含量也極高。
  • 鱈魚:因為過度捕撈已經瀕臨絕種,且捕撈方式會使得幼魚與其他小魚被捕捉殆盡,既不環保、也無益生態。

得獎記者泰拉斯.格雷斯哥為了一探盤中飧與環保之關連,從加拿大新斯科細亞省出發,走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方,深入追究海鮮供應鏈的源頭,從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司,他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣,在印度調查養蝦場,在馬賽煮道地的馬賽魚湯,還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現:失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為,還有日益嚴重的氣候變遷,在在都對我們盤中的海鮮造成影響。

在這個食安危機與生態崩潰並存的世界,我們真的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎?又該如何吃、如何選購,才能夠永續我們海洋?透過這趟海鮮的輓歌之旅,格雷斯哥透不僅教導我們如何挑選海鮮以確保健康,更能以「吃」影響漁業及養殖活動。消費者也能擁有最大的力量,維護海洋生態,就從改變我們的飲食開始!

隨書附錄「海鮮分類表」,幫助判斷哪些海鮮可吃、加減吃與絕對不碰!

getImage
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰