《和食全史》：戰國武將的威猛，來自於黑米飯與梅干

文：永山久夫

【戰國武將的威猛來自於飲食】

戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代

室町時代雖然戰禍連年，但是料理技巧本質上卻是向上提升，在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。

例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」，是將生魚肉切成小塊後，沾酢或醬食用，自古以來皆是如此料理。

進入室町時代之後，出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別，於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年（1489年）的《四条流庖丁書》，便依照刺身的種類說明該使用何種調料味，內容如下所述：

「食用刺身時，鯉魚沾山葵酢，鯛魚沾生薑酢，鱸魚沾蓼酢，鯊魚沾芥茉籽酢，魟魚也是芥茉籽酢，鰈魚沾沼田酢。」

在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料，但是到了中期以後，當醬油一登場，切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味，可釋放出魚類本身的鮮味，因此成功擄獲人心。

雖然室町時代戰禍連年，卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式，形成日本料理的基礎，而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。

室町時代武家之間所時行的用餐方式，包括湯漬及汁飯。其中，湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。

正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次，然後再盛於碗中端上桌，最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時，端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說，就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上，常用於緊急出陣等場合。

視不同用餐禮儀，有時須在食用湯漬前先舔口鹽；此外香物的選擇、配菜如何搭配，都有繁雜的制式規定。

依據《大草家傳聞記錄（大草家より相伝の聞書）》（室町時代）所云：「吃湯漬時，先吃湯漬，再吃菜，最後喝湯」。

像是戰國時代的霸者織田信長（1534-1582）就十分愛好湯漬，用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧，想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰（1560）出擊之前，也都是以湯漬果腹。

靠黑米飯養足體力的武士們

應仁、文明之亂自應仁元年（1467）愈演愈烈，耗時11年，使得成為戰場的京都化為一片焦土。

這場紛爭擴及全日本，戰火連年延續了一百年以上，也為戰國時代拉開序幕。實力在握的人抬頭，以下剋上成為時代潮流。

即便身為大名（譯註：較大地域的領主）也不容大意，其地位可能隨時被家臣奪取。這就是亂世中的遊戲規則。

在戰國時代這個戰火無窮無盡的年代裡，武士們的飲食是如何解決的呢？

當時武士主要的熱量來源為一天五合的黑米。所謂的黑米，就是粗搗後的米，接近現代的糙米，因此殘留不少米糠成分。

五合的米飯，會分成早餐及晚餐二次食用。五合的分量在750公克上下，約含2,600大卡。足輕（譯註：下級武士）也差不多，發放的分量都一樣。

黑米的米糠含有大量的維生素B1，不但有助於消除疲勞，也是米飯中碳水化合物迅速轉換成能量時不可或缺的營養素，因此黑米飯能夠使肌肉更有力量。

接著來看看每100公克的米含有多少的維生素B1（以下單位皆為毫克），糙米為0.41、粗搗米為0.3，若是精白米的話則僅有0.08，幾乎全被去除了。

一旦缺乏維生素B1，就會因大腦能量來源的葡萄糖無法順利代謝，導致焦躁不安容易生氣，注意力還會下降，就連鬥志與體力都會變差。

黑米飯的好處，也包括十分耐餓。舉例來說，吃蛋糕或麵包雖會讓人突然士氣大振，但是很快就會虛脫無力。這是因為血糖值急速上升，接著又馬上快速下降的緣故。

但是黑米飯在這方面便具有它的優勢。

而且黑米是一粒粒吃進肚子裡，會慢慢被消化，所以血糖值可長時間處於穩定狀態，不會使人出現空腹感。也就是說，戰鬥力會持續高漲。

遠近馳名的猛將加藤清正（1562-1611），在《掟書》（家訓）中便提到：「要吃就要吃黑米」，清正終其一生參與過許多戰役，因此才會熟知黑米所具備的力量。

一天吃早、晚二餐

武士一天可吃五合黑米，這些黑米通常分成早、晚二餐食用。

《武者物語》中記載著戰國武將的故事集，當中就有「由吃飯方式了解北条家為何滅亡（飯の食べ方で北条家滅亡を知る）」這麼一篇故事。

小田原城的北条氏康（1515-1571）與嫡子氏政一同用餐時，氏政做出了致命性的失敗舉止。

因為他在同一餐的米飯中，淋了二次醬汁。氏康看見後十分失望，接著如此說道：「無論身分高低，一天都是吃二餐」，接著吒責他：「既然如此，怎會不熟悉用餐習慣。飯要淋醬吃，竟然不懂得拿捏醬汁分量，以致於醬汁不夠又再淋了一次，行為真是失當。明明是早晚都在做的事情，居然無法預估分量，看來你永遠無法看清一個人的本質，辨別忠良，更不可能招攬名賢家臣」，並且灰心地說：「看來北条家到我這一代就要結束了。」

不出氏康所預言，小田原的北条家到氏政這一代，便遭受豐臣秀吉攻擊而滅亡了。由這篇故事可充分得知，戰國時代的飲食分為一天早、晚二次，用餐須遵循用餐禮儀。

在當時那個年代，想在艱困的戰爭中倖存下來，實在無法因為淋飯的醬汁不夠而要求添加，於是才會衍生出武士的「常規」，為的是讓身體打從平時習慣這種困境。

汁飯終究是屬於上級武士的用餐形式，當下級武士升上足輕後，很多時候早晚吃的還是雜炊。

介紹下級武士在戰國時代結束之際相關生活點滴的《阿編傳（おあむ物語）》一書，關於女主角阿編，有以下描述：