來自西班牙南方，莎士比亞都愛不釋手的雪莉酒

名字聽起來很可愛，但確實，雪莉酒（Sherry）獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞（Andalucía）的同名產區（Jerez/Xeres/Sherry）。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同，雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們，都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。

過去，台灣葡萄酒市場中雪莉酒的市場佔比都被紅白酒給瓜分了，但如果你和我一樣熱愛葡萄酒，難道不該給自己一個機會，敞開心胸，試試這在歐美與澳洲橫行了數百年，受歡迎到引來歐洲數國發動戰爭搶酒，不但當今權威酒評家各個喜愛，就連英國大文豪莎士比亞也愛不釋手，甚至數次在作品中提到的雪莉酒嗎？

獨特風味哪裡來？

顧名思義，加烈酒就是在釀酒的過程中加進烈酒——通常是葡萄蒸餾白蘭地，但也可以是別的，造就出的酒款酒精度普遍比一般靜態酒（still wine）來得重，從15.5%-20%不等；你可能較為熟悉的波特酒（Port），也屬於此列。但不同於波特酒，雪莉酒種類雖多，不甜的卻較為常見。撇開為了英國市場而創造的Pale Dry、Pale Cream、Medium，與Cream，傳統風格的雪莉酒中，只有 PX、Moscatel與Dulce是甜型雪莉酒。但說這是個人偏好也好，固執也罷，我熱愛的雪莉酒，都是不甜的類型，包括了Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado （參見補充說明）與Palo Cortado；也就是風味最「獨特」的一組。

在這類型的雪莉酒中，最受歡迎也賣最好的，又屬清爽怡人、酒精度偏低，且遇上各式餐點都難不倒它的Fino，就連臭豆腐跟阿婆鐵蛋也不是問題。以100%帕羅米諾（Palomino Fino）葡萄釀成的Fino，也會先經過一般熟知的釀酒過程，釀出酒精度11%或12% 不等的白酒，接著再加烈至約末15.5% 。不能加烈到超過16%，是因為雪莉風味的來源Flor ——當地特有的酵母菌種，無法於酒精度16%以上（或14.5%以下）的環境存活。而為了不讓Flor消失，酒莊需要隨時在Fino桶內餵養新酒，以讓液面維持薄薄地一層Flor，如此才能避免酒液接觸到氧氣，當酒精度高達17%，Flor減少，酒液接觸到空氣氧化後會造就出Amontillado或Oloroso。

帕羅米諾釀出的酒款色澤淺淡，經過特殊方式釀造後就會出現雪莉酒獨有的風味。雪莉酒——特別是Fino的風味，其實來自於獨特酵母Flor的作用。除了跟一般酵母一樣會將葡萄汁的糖份吃光，Flor還會製造出乙醛（Acetaldehyde），讓蛻變成Fino的酒款嚐來風味清爽明顯且帶鹹，像吞進了一整口海水一樣，而且極不甜。雖然有人說Fino酸度高，但其實是個假象，因為處理前的帕羅米諾白酒酸度本來已經低，加上Flor吃掉了所有的糖份與甘油，導致品嚐Fino時，口腔收得緊緊的，有偏酸的感覺。

不僅只是一般Fino

有趣的是，在風格看似統一的Fino世界裡，卻還別有洞天地出現了Fino Inocente。這是雪莉區最老酒莊之一Valdespino獨有的產品，名稱於1894年便已註冊，雖然這款酒早在註冊前便已問世。雪莉區絕大多數的酒莊所釀造的Fino，其葡萄雖全數為帕羅米諾，但來源不受法規限制，可能遍及全產區。相較之下，Valdespino的Fino Inocente卻堅守單一園的概念，只使用來自Macharnudo Alto的帕羅米諾葡萄園。

這塊葡萄園位於海拔相對高處，如今樹齡約末25年，土質和雪莉產區的其它葡萄園一樣，是白到會反光的Albariza土壤，但其純淨度更勝產區內的其它葡萄園。Albariza雪莉區特有的土壤，石灰質含量高達40%，其它主要是黏土與砂石。由於白得發亮， Albariza 有助於反射太陽光並幫助帕羅米諾葡萄熟成；而其排水力強但蓄水力也高的特性，更有助於在雪莉區乾熱的生長季中緩慢釋放水份，讓葡萄不至於枯竭。

不過，這款Fino Inocente的特出之處還不止如此。 Fino Inocente是極少數Fino中依舊堅持於橡木桶中發酵的酒款；正確來說，應該是600公升的大型美國橡木桶。除此之外，不同於絕大多數已經改由商業酵母發酵的雪莉酒莊，Valdespino至今依舊堅持使用當地的野生酵母發酵。 Fino Inocente的Solera系統目前約有十年，每兩年裝瓶一次，表示這款酒中最老的部分有十年之久。以Fino而言，這算是相當長壽的酒款；畢竟Fino多半是釀來年輕飲用。

這款酒滿載礦物味與鹹鮮風味，當然也少不了Flor帶來的獨特乙醛味。酒體較一般Flor來得飽滿，也多了些木桶味，另有水果乾、柑橘、蘋果、葡萄柚、檸檬皮等味道，在鹹味跟苦味中穿梭。但和所有Fino相同的是，這種令人聯想到紹興酒風味的Fino，其實非常適合搭配各式中菜料理，其鹹鮮的風味也很能跟海鮮搭配。團圓飯時帶一瓶上桌，無論是烏魚子、臘肉，甚至是風味多元的佛跳牆，都難不倒它。