江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

我們想讓你知道的是

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司
江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我

烹調讓人類有更多能吃的食物種類,減少所需的進食時間,還能縮小牙齒減少腸的長度。有學者認為,烹調技術的發明,與人體腸道縮短、大腦開始發育,有直接關係。不論是較長的腸道、或是較大的大腦,都必須消耗 大量的能量,因此很難兼而有之。而既然有人烹調,人就能縮短腸道、降低能量消耗,於是可說在不經意間,烹調就讓尼安德塔人與智人走上了讓大腦更大的道路 (《人類大歷史》20) 。

當我們在感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時,常常忘了是我們人類的祖先在不經意地狀態下,因為發展出別於其牠物種的進食方式,可以捨棄對消化器官能力的依賴,進而發展出比其牠物種功能更複雜而強大的大腦。從自己烹飪,到有人專門幫你烹飪所省下來的時間也為人類社會帶來了更多元化的發展。

試想你將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉到嘴裡化開、咀嚼,到嚥入食道花的時間是多久?一隻不懂的烹飪的黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花,光是咀嚼的時間就要花上比我們多上五倍的時間。

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。

當動物死亡之後,血液就停止了流動,因此細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作。一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是7.2左右,也就是弱鹼性。而剛死亡的時候,因為雖然血液已經停止了流動,但是細胞卻仍然在代謝,而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了,於是只能在肌肉組織堆積,因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。

在持續的酸化下,ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候。在這個情況下的蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,是僵直的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸(amimo acid;アミノ酸)。

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Photo Credit: 鞭神老師
熟成16天的赤身

其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式,只不過是用的是熱能,讓我們稱之為火溫熟成。大火殺死細菌後,再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成,還是壽司食材的熟成,都屬於冰溫熟成。

但是不管是哪一種,都需要很長的時間,那是因為温度越低的話,酶的活性就越低,熟成也就需要更長的時間了。所以要吃上一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉需要燉個好幾個小時,而一貫一入口食材就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚需要熟成十幾天了。

魚的動力來源叫做三磷酸腺苷,英文縮寫是ATP (adenosine triphosphate),日文則是アデノシン三リン酸。三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成,在生物化學上扮演著很重要的角色。而三磷酸腺苷隨著時間分解之後,就會出現帶有旨味成份的肌苷酸 (inosinic acid; イノシン酸),也就是IMP。

而在三磷酸腺苷經過一段時間完全分解消失之後,肌苷酸就會達到最大值,也就是說旨味也變成最大值。這樣大約花費的時間是一到三天,再超過的話味道就會變差了。不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外,視體型大小,旨味最長可以延續到二十天。

我們剛剛說魚剛死的時候是肌肉的硬直指數最高的時候,這是第一階段。而這段時間也是三磷酸腺苷值達到頂點的時候,這時候的魚要說口感彈牙也可以,要說肉軔難咬也對,但是肉的顏色是最透明美觀的,這樣硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段,三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解,這時肌苷酸的旨味成份就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡,是彈牙口感與旨味兼具的時期。第三階段則是旨味不斷增強,而肉質開始軟化的時間,也就是三磷酸腺苷完全消失,而肌苷酸成份不斷增多的時間。這段時間也就是魚肉的旨味最高時間,在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。

一個江戶前的板前會想給客人吃到的如果是自己認可的好東西的話,必須要兼具幾個要件,但其中最重要的就是肌苷酸的成份,也就是旨味的最高值是最重要的。其它則包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去,也要等到第二階段到第三階段。

不過如果是養殖魚的話,因為人工餌在魚肉上會殘留臭味,在旨味產生的過程中臭味也會增大,就不適合熟成,而適合以活け造り的方式食用了。熟成方式之所以在江戶前壽司再度復甦,與昭和末期在和歌山縣白浜為了保持真鯛的鮮度而開發出的「瞬間即殺」法有著密不可分的關係。

而瞬間即殺法被開發出來後,很快地,明石的真鲷也開始採用這種方式。然後是佐賀的關漁協也以這種方式處理關鯖魚與關竹莢魚。於是,這項技術很快就在日本全國開展開來了。

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Photo Credit: 鞭神老師
熟成14天的中トロ

瞬間即殺法之所以能夠延長魚的鮮度,是因為可以延長肌苷酸成份不斷增加的肌肉硬直期的時間。其中的「活け締め(いけじめ)」又寫做「活け〆」,「〆」這個字是封起來的意思,所以在日本的信封口會寫這個字,意同「緘」。方式是先切斷魚的脊髓,隨後以鋼線插入管理心血管中樞與呼吸中樞的延腦,並將之取出,徹底而迅速地摧毀魚的中央神經系統的運作。