《府城一味》：手上展功夫，嘴上說神通——阿明豬心

文：謝仕淵

餐桌上的脫口秀：阿明豬心
不需填單，口述需求，卻能牢記滿屋客人的需求

大約十年前我剛落腳府城時，有段時間幾乎每天到保安路尋食，香腸熟肉、虱目魚羹、牛肉湯、八寶冰、鍋燒意麵、蝦仁肉圓、米糕、杏仁茶、圓仔冰等，短短一條街，一網打盡所有臺南美味。但讓我印象特別深刻的，卻是那條街上的阿明豬心冬粉。

阿明豬心冬粉，料理豬內臟別具風格，而系出同門者，還有阿明的姐姐——黃氏豬心，就在距離我家不遠的文化中心附近開店，菜色與料理方式、甚至口味，大多與保安路上弟弟的店無異，另外阿文豬心、大胖豬心也在大智路、文南路上另有門號，經營同款料理。四間店系出同門，料理豬內臟都有獨到功夫，但最具風格的依舊還是阿明。

阿明豬心等店對豬肝、豬心、鴨腳翅等食物的處理，與別人不同，別出心裁。好吃的豬肝湯難尋，食材新鮮是必須，但火候掌控更是不易，稍一不甚就過熟，又乾又硬的豬肝湯，很難讓人下嚥，因此，有的聰明店家裹上薄粉，湯頭點綴些冬菜，讓豬肝嫩些，鮮味也可被引出來，如同寧夏夜市的豬肝榮。

阿明豬心的豬心冬粉與豬肝湯，則取徑他途，放棄了在豬肝上動手腳，鑽研如何改良烹飪方法，阿明的豬心，大多現點現切，切完之後，投入一小鋁杯，灌注熱湯，再將鋁杯投入熱水鍋中，有如隔水保溫，就靠著這種泡熟而非直火煮熟的方式，保其鮮嫩口感。

阿明的攤頭旁也有個圓形鐵箱蒸籠，提供骨髓、鴨腳翅等燉煮湯品，其中，鴨腳翅是我的最愛，兩隻鴨翅一小片藥材提味，放入蒸籠中慢蒸一小時，鴨翅肉嫩，湯頭清澈卻豐腴，只有用此方式，那一碗的精華才得以全部留住。這種湯，天冷的冬天喝一碗，會有幸福的感覺。

豬心與鴨腳翅的烹調方式，很極端的不同，我一直沒機會問這是誰發明的「步數」，因為這必須很清楚地考慮了食材的特性與烹飪的方法，慢燉的與輕泡的，才能各顯神通。

說實在，眾家店食物不分上下，但願意讓我每次都要等上二十分鐘才能入座點餐的，還是弟弟的店。

Photo Credit: 蔚藍文化提供

阿明豬心的店主阿明，是個奇人，營業時間總是忙著不停，光看他下刀切豬肝、入鋁杯泡熟上桌，鋁杯上上下下，熱湯一碗碗煮熟，過程之俐落，如同看特技表演，目不轉睛，很厲害。

而他的大腦與嘴巴，好像由另外兩部電腦控制，精準異常。早幾年，阿明豬心點菜，不需填單，口述需求，而他永遠可以記住滿屋客人，誰桌要豬肝，哪桌要豬心。結帳時亦同。光看他出菜調度，買單算帳，全靠默記心算，我就覺得阿明的智商，少說一百六十，擔任大企業CEO，他一定可以勝任。

然後，如此忙碌的他，還可以空出嘴巴，一邊虧晚上十點準備要去上班的小姐，故意推銷他認為有補血與解酒效果的豬肝湯。我看他跟客人說過，「我們的東西很貴很小碗……」，換做別人，客人大概轉頭就走。於是，在阿明豬心用餐的經驗很像在看表演，跟我小時候，在臺南小北、高雄地下街、夜市看叫賣人，極具表演性的銷售方式很像。

我曾看過一桌臺北來的客人，被阿明逗得大笑，吃了一桌不過六、七百，但食客大滿足，付了一千，加上一句「免找」，開心走人。所以，各位朋友下次要吃阿明豬心時，如何度過那排隊的二、三十分鐘？千萬不要低頭滑手機，記得看看阿明如何手上展功夫，嘴上說神通，展演出一場餐桌上的脫口秀。

好呷ㄟ所在：阿明豬心（臺南市中西區保安路72號）

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書籍介紹

本文摘錄自《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》，蔚藍文化出版
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作者：謝仕淵

府城一味，就是料理背後的人情味。
生活在臺南，無論一日或十天、一年或十載，
只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精髓。

在臺南，有許多來自日常的訊息，怎麼來、如何去的事物，都提醒了我們生活在府城的時間節奏。住家附近的大埔土地公廟，只要到了戲棚搭起時，我們便知那是春季或秋季。市場中攤商忙著剝皇帝豆，那就是四月。地上擺了一堆沾附泥土的綠竹筍，就是春天到了的訊息。烏魚上市則是冬冷之時。

依著這樣的作息而生活，就算生活在都市，也能感覺土地呼吸的舒張。

• 味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記

來到臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。
每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。
這本書不對美食追本溯源，也不想說些傳說掌故，對於府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄所有外在權威。僅僅懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗。
我想要建立一種直接面對食物的關係，如同臺南人對食物的認同。

• 臺南美食密度之高，令人吃驚

本書收錄的臺南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，
因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如的從這間店迅速走到那間店。

Photo Credit: 蔚藍文化

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航