《府城一味》:手上展功夫,嘴上說神通——阿明豬心

《府城一味》:手上展功夫,嘴上說神通——阿明豬心
Photo Credit: 蔚藍文化提供
我們想讓你知道的是

阿明豬心的豬心冬粉與豬肝湯,則取徑他途,放棄了在豬肝上動手腳,鑽研如何改良烹飪方法,阿明的豬心,大多現點現切,切完之後,投入一小鋁杯,灌注熱湯,再將鋁杯投入熱水鍋中,有如隔水保溫,就靠著這種泡熟而非直火煮熟的方式,保其鮮嫩口感。

文:謝仕淵

餐桌上的脫口秀:阿明豬心
不需填單,口述需求,卻能牢記滿屋客人的需求

大約十年前我剛落腳府城時,有段時間幾乎每天到保安路尋食,香腸熟肉、虱目魚羹、牛肉湯、八寶冰、鍋燒意麵、蝦仁肉圓、米糕、杏仁茶、圓仔冰等,短短一條街,一網打盡所有臺南美味。但讓我印象特別深刻的,卻是那條街上的阿明豬心冬粉。

阿明豬心冬粉,料理豬內臟別具風格,而系出同門者,還有阿明的姐姐——黃氏豬心,就在距離我家不遠的文化中心附近開店,菜色與料理方式、甚至口味,大多與保安路上弟弟的店無異,另外阿文豬心、大胖豬心也在大智路、文南路上另有門號,經營同款料理。四間店系出同門,料理豬內臟都有獨到功夫,但最具風格的依舊還是阿明。

阿明豬心等店對豬肝、豬心、鴨腳翅等食物的處理,與別人不同,別出心裁。好吃的豬肝湯難尋,食材新鮮是必須,但火候掌控更是不易,稍一不甚就過熟,又乾又硬的豬肝湯,很難讓人下嚥,因此,有的聰明店家裹上薄粉,湯頭點綴些冬菜,讓豬肝嫩些,鮮味也可被引出來,如同寧夏夜市的豬肝榮。

阿明豬心的豬心冬粉與豬肝湯,則取徑他途,放棄了在豬肝上動手腳,鑽研如何改良烹飪方法,阿明的豬心,大多現點現切,切完之後,投入一小鋁杯,灌注熱湯,再將鋁杯投入熱水鍋中,有如隔水保溫,就靠著這種泡熟而非直火煮熟的方式,保其鮮嫩口感。

阿明的攤頭旁也有個圓形鐵箱蒸籠,提供骨髓、鴨腳翅等燉煮湯品,其中,鴨腳翅是我的最愛,兩隻鴨翅一小片藥材提味,放入蒸籠中慢蒸一小時,鴨翅肉嫩,湯頭清澈卻豐腴,只有用此方式,那一碗的精華才得以全部留住。這種湯,天冷的冬天喝一碗,會有幸福的感覺。

豬心與鴨腳翅的烹調方式,很極端的不同,我一直沒機會問這是誰發明的「步數」,因為這必須很清楚地考慮了食材的特性與烹飪的方法,慢燉的與輕泡的,才能各顯神通。

說實在,眾家店食物不分上下,但願意讓我每次都要等上二十分鐘才能入座點餐的,還是弟弟的店。

阿明豬心-3
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阿明豬心的店主阿明,是個奇人,營業時間總是忙著不停,光看他下刀切豬肝、入鋁杯泡熟上桌,鋁杯上上下下,熱湯一碗碗煮熟,過程之俐落,如同看特技表演,目不轉睛,很厲害。

而他的大腦與嘴巴,好像由另外兩部電腦控制,精準異常。早幾年,阿明豬心點菜,不需填單,口述需求,而他永遠可以記住滿屋客人,誰桌要豬肝,哪桌要豬心。結帳時亦同。光看他出菜調度,買單算帳,全靠默記心算,我就覺得阿明的智商,少說一百六十,擔任大企業CEO,他一定可以勝任。

然後,如此忙碌的他,還可以空出嘴巴,一邊虧晚上十點準備要去上班的小姐,故意推銷他認為有補血與解酒效果的豬肝湯。我看他跟客人說過,「我們的東西很貴很小碗……」,換做別人,客人大概轉頭就走。於是,在阿明豬心用餐的經驗很像在看表演,跟我小時候,在臺南小北、高雄地下街、夜市看叫賣人,極具表演性的銷售方式很像。

我曾看過一桌臺北來的客人,被阿明逗得大笑,吃了一桌不過六、七百,但食客大滿足,付了一千,加上一句「免找」,開心走人。所以,各位朋友下次要吃阿明豬心時,如何度過那排隊的二、三十分鐘?千萬不要低頭滑手機,記得看看阿明如何手上展功夫,嘴上說神通,展演出一場餐桌上的脫口秀。

好呷ㄟ所在:阿明豬心(臺南市中西區保安路72號)

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書籍介紹

本文摘錄自《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》,蔚藍文化出版
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作者:謝仕淵

府城一味,就是料理背後的人情味。
生活在臺南,無論一日或十天、一年或十載,
只要能發現這一味,就可品嘗這座城市的美味精髓。

在臺南,有許多來自日常的訊息,怎麼來、如何去的事物,都提醒了我們生活在府城的時間節奏。住家附近的大埔土地公廟,只要到了戲棚搭起時,我們便知那是春季或秋季。市場中攤商忙著剝皇帝豆,那就是四月。地上擺了一堆沾附泥土的綠竹筍,就是春天到了的訊息。烏魚上市則是冬冷之時。

依著這樣的作息而生活,就算生活在都市,也能感覺土地呼吸的舒張。

  • 味道的認同感,最為死心塌地,被認可的食物,一輩子也無法忘記

來到臺南學會的第一件事,就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。
每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高,很難被人輕易說服,放棄心中的第一名。
這本書不對美食追本溯源,也不想說些傳說掌故,對於府城的生活體驗,或許我們應該試著放棄所有外在權威。僅僅懷抱著單純心情,當個吃飯的人,仔細觀察與品嘗。
我想要建立一種直接面對食物的關係,如同臺南人對食物的認同。

  • 臺南美食密度之高,令人吃驚

本書收錄的臺南美食,大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍,
因此,只要憑著自己的雙腳,都能來去自如的從這間店迅速走到那間店。

府城一味
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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航