鞭神老師
發表文章數:80
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。
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2018/09/09 | 鞭神老師
壽喜燒兵法全攻略:肉沾蛋液的吃法,源自阪本龍馬最愛的美味軍雞鍋
沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」,坂本龍馬最愛吃的料理,他在近江屋事件被暗殺的當天就是和店家包了軍雞鍋打算晚上吃。這間店現在還在,並且獲得了米其林一星的評等,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」。
2018/08/25 | 鞭神老師
中式早餐兵法全攻略華北篇(下):黃河南北各式各樣的不同早餐
在北京,滷汁味道鹹香適口而豆腐又潔白細膩的一碗豆腐腦,是配饅頭、燒餅、油條等早餐的最佳流食搭檔。而豆腐腦又有回民的與漢民的之分。回民最愛吃的是滷子是羊肉和口蘑做的,漢民的滷子則是肥豬肉片。
2018/08/25 | 鞭神老師
中式早餐兵法全攻略華北篇(中):青島大包與山東各地的「火燒」
不管是有餡的肉火燒還是沒有餡的槓子頭火燒,都是先烙過再烤,也就是有了火燒過的顏色。饃也是這麼做。而燒餅是直接烤,餡餅則只有用烙的。  
2018/08/25 | 鞭神老師
中式早餐兵法全攻略華北篇(上):熟悉的油條與不太熟悉的餜篦兒、薄脆
所謂的「餜子」是天津人對油條的稱呼,而煎餅餜子基本上就是綠豆麵薄餅加油條、雞蛋與其它配料的組合。不過這只是其中一種基本組合,另外一種是以「餜篦兒」取代油條。在介紹煎餅餜子前,我們先來看看我們似乎很熟悉的油條與不是那麼熟悉的餜篦兒。 
2018/08/12 | 鞭神老師
西式早餐兵法全攻略(下):長棍麵包是法國大革命精神的平等麵包?
不論貧富都必須由這個平等的政府消失。再也不會有用小麥做麵包給有錢人,而把麥麩做的麵包給窮人這種事。所有的麵包師傅現在只能做一種麵包,否則會被監禁,那就是平等的麵包。 
2018/08/12 | 鞭神老師
西式早餐兵法全攻略(中):其貌不揚的布丁一族偉大領袖「哈吉斯」
中文直譯為「哈吉斯」或「哈革斯」的Haggis不只在蘇格蘭早餐中會出現,這種外型不甚討喜的食物不但是蘇格蘭最傳統的料理,也是蘇格蘭人的靈魂食物。
2018/08/12 | 鞭神老師
西式早餐兵法全攻略(上):飯店「歐陸式早餐」跟「美式早餐」差在哪裡?
由於歐洲人一大早看到如此油膩的早餐望而怯步,而只想吃些水果和麵包就好,美國的飯店後來為了取悅歐洲人比較「優雅」的品味,才不得不在飯店的早餐裡同時推出這兩種早餐。久而久之,這兩種早餐選項就成了世界各大酒店西式早餐的標準選項了。
2018/08/04 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店輩出的博多拉麵與九州的拉麵
一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」,1960年在福岡市開業的時候只是一對夫妻經營的小麵攤,名字也不叫一蘭,而叫做双葉拉麵,一直到1966年他們搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。  
2018/08/04 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略西日本篇(三):日本中國、四國地區的拉麵與鍋燒拉麵
吃鍋燒拉麵也分成好幾派,有把生蛋打散在滾燙的湯中,變成蛋花麵的吃法;有把生蛋另外放在一個碟子裡沾麵吃的其它料的壽喜燒風吃法;也有讓整顆蛋完整地於熱湯中煮熟,留到最後再享用的吃法。
2018/08/04 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略西日本篇(二):京都、大阪與關西地區的拉麵
大阪除了「麺や而今」「麺や 紡」「らーめん弥七」「麵屋丈六」等近來人氣鼎盛的拉麵店外,就是最為觀光客所熟知的神座、四天王和金龍拉麵了。但是要說有什麼大阪當地拉麵的代表的話,那則是大阪府東大阪市高井田地區的濃厚醬油的高井田拉麵。
2018/08/04 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略西日本篇(一):日本中部有台灣吃不到的「台灣拉麵」
發源於愛知縣名古屋市的台灣拉麵是台灣沒有的拉麵,但是的確是在日本的台灣人所發明的。日本的台灣拉麵可說是台南担仔麺與四川担担麺的綜合體。1970年代,來自台灣的郭明優先生在名古屋開了一間叫做「味仙」(みせん)的台灣料理店。
2018/07/21 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略東日本篇(四):東京拉麵的十個主要系統
奠定現代日本拉麵基本口味的時代卻離現在才不過約二十年。1996年創業的「麵屋武藏」「青葉」「鯨魚軒(くじら軒)」 等店開始系統化拉麵的雙湯頭,也開始使用香味油,對現代日本拉麵影響極大。
2018/07/21 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略東日本篇(三):關東知名拉麵,與日本拉麵起源傳說
江戶時代德川光圀(水戶黃門),收留明朝流亡日本的儒學者朱舜水從而吃到最早的日本中式拉麵的故事,是每一篇講述日本拉麵歷史的文章都一提再提的日本拉麵起源典故。不過朱舜水做給德川光圀吃的拉麵和當代拉麵是非常不同的。
2018/07/21 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略東日本篇(二):北陸、東北知名拉麵,與涼麵的由來
五色涼拌麺是揚子江菜館的第二代老闆周子儀以他曾在上海吃過的豆芽菜拌肉絲涼麵為靈感所製作。而其以各種切絲食材所鋪陳的放射狀外觀的靈感則是來自於富士山接近山頂處那一圈放射狀的積雪。  
2018/07/21 | 鞭神老師
日本拉麵兵法全攻略東日本篇(一):備受歧視的「支那麵」與北海道拉麵
大久昌治的妻子因為經常目賭王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人的歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」。對這種情況實在是看不下去的她於是決定把菜單上的「支那麵」這道菜的名字改為廚師們所用的行話「拉麵」。
2018/06/30 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵
江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。
2018/06/30 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略續集(上):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法
一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  
2018/06/23 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我
雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和㐂寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。