鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2021/12/09 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

2021/12/08 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(三):壽司店酒餚增加,讓「古早味」的赤醋再度流行

鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯,一直深受江戶子的喜愛,從明治、大正、到昭和初期,一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後,才改用白醋。

2021/12/07 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(二):這群有錢的外國吃貨,造成壽司屋「泡沫經濟」?

當我們去看日本的食べログ之類的評論網站的話,總會看到一大排おまかせ30000円以上的壽司屋,要是再加了酒錢,買單的時候至少40000円跑不了的店也不在少數。這種情形,早川光將之稱為「壽司泡沫化」。

2021/12/06 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?

江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。客人自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。

2021/11/19 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(十二):這種魚的日文名叫「姬鯛」,不過台灣俗名則是白肉蒜

藍紋姬鯛的日本名字是花笛鯛(ハナフエダイ),就是像花一樣美的笛鯛的意思,是沖繩稱之為「ビタロー」的魚之一。

2021/11/18 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(十一):擁有雞湯一般膠質的「海雞母」,是極為高價的魚種

海雞母笛鯛就是藍點笛鯛。在台灣,叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。而這些不同的海雞母按照品種不同,1兩的價格為30~60元,是台灣極為高價的魚種。這幾個種類的笛鯛之所以被稱做海雞母,源自於牠們如一雞湯一般的膠質。

2021/11/17 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(十):笛鯛不太會因水溫與季節影響肉質,甚至天氣越熱越肥碩

和鯛科的鯛魚比起來,台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中,台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細,因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名。

2021/11/16 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(九):對於日本人而言,鯛科的帝王就是「真鯛」

對於東亞,尤其是日本人而言,鯛科與白身魚的帝王就是赤鯛屬。除了前文的介紹外,在這裡再附上其它世界各國對真鯛的稱呼,這樣在搜尋各國不同真鯛料理的時候比較方便。

2021/11/15 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(八):如果真鯛是日本鯛魚之王,那大西洋蘆鯛就是美國鯛魚之帝

蘆鯛屬的鯛科除了短體蘆鯛與韌皮蘆鯛分布於美洲西岸海域外,其牠都棲息於美洲東岸海域,而且多在北美洲。如果真鯛在日本被視為鯛魚之王,那被美國人稱為擊頭鯛的大西洋蘆鯛就是美國的鯛魚之帝了。

2021/11/14 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(七):希臘古老魚湯「卡卡維亞」,可說是所有歐洲魚湯的鼻祖

卡卡維亞(Kakavia)是希臘的一種古老魚湯,其名字來自古愛奧尼亞漁民使用的三腳架烹飪鍋kakavi,可說是所有歐洲魚湯的鼻祖。這種魚湯就是由種類繁多的魚類製成。

2021/11/13 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王

喜相逢這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚。樺太是日本統治時期庫頁島的名稱,因為日文發音類似colorful,因此也有誤譯為彩色柳葉魚的情形。

2021/11/12 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(五):從18世紀後期開始,秋刀魚成為日本平民秋天最期待的美食

在18世紀後期的安永年間,秋刀魚成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。

2021/11/11 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(四):海明威《老人與海》中與一條比船還大的魚搏鬥,就是黑皮旗魚

曾經出現在美國小說家海明威作品《老人與海》的牠,每小時可以在海裡游190公里,是速度最快的海洋生物。紅肉旗魚的魚肉是淡淡的櫻花色,入口味道清淡,但鮮味深奧,不過越來越受不到喜歡吃油脂豐富魚類的現代人所青睞了。

2021/11/10 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(三):黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚

前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。

2021/11/09 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(二):當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」

以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。

2021/11/08 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

2021/11/04 | 鞭神老師

石首魚科料理兵法全攻略(四):猛火烤成的「黑熏紅魚」,好吃到差點絕種

1980年代初,美國路易斯安那州名廚保羅・普呂多姆以眼斑擬石首魚為食材,創造出一道塗上他所調配的醬料,猛火烤成的「黑熏紅魚」。這道菜大受歡迎的程度,使得眼斑擬石首魚被過度捕撈到差點絕種。

2021/11/03 | 鞭神老師

石首魚科料理兵法全攻略(三):「海洋十寶」中最瀕危,一條價值千萬的黃唇魚

黃唇魚是世界自然基金會所挑選「海洋十寶」中,最瀕危的一員。不過,因為黃唇魚現今價格可以高至每條100萬港元,像是2014年6月5日的一則報導,福建省寧德市就傳出,女婿在端午節送岳父一條百餘斤黃唇魚,價值台幣至少1400萬元。