鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2021/11/08 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

2019/04/29 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(下):開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰?

1976年的時候,曾是美僑俱樂部主廚的孫東寶先生由於當時政府政策造成牛肉的價格下滑,便開始在巷弄內擺攤,賣將牛排放到鐵板上,再加上麵條,再打一顆蛋的型式的牛排。我們現在所知的台式平價牛排或夜市牛排,就這麼誕生了。 

2020/12/09 | 鞭神老師

蝦之料理兵法全攻略(三):雖然叫泰國蝦,台灣的生產量卻是全球首位

在市場的需求之下,加以都會區釣蝦業的興起,刺激了淡水長臂大蝦的養殖生產,民國102年的年產量高達16,196公噸,是民國98年的11.96倍,產值更是將近新台幣30億元,為全球生產量的首位。

2019/04/28 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(中):牛排種類那麼多,每個部位有什麼不同?

牛排的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」「紐約克」「丁骨」「肋眼」。  

2019/04/27 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(上):熟度與熟成——幾分熟的牛排最好吃?

三分熟,是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。五分熟,擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

2021/01/01 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

2021/01/13 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

2019/10/28 | 鞭神老師

泰國菜兵法全攻略(一):到底什麼叫「打拋」?

只要有打拋葉與調味料,就可以任意使用各種不同的食材,讓它產生數不清的變化。炒打拋葉並不是一道菜單上的菜,而像是我們在台灣的海產店點菜的時候,看看擺著哪些新鮮食材,和老闆點了我們要的食材後,老闆再問我們要怎樣做。

2020/12/28 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(一):為什麼我們如此地渴望貝類的鮮味?

根據石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」。

2021/12/07 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(二):這群有錢的外國吃貨,造成壽司屋「泡沫經濟」?

當我們去看日本的食べログ之類的評論網站的話,總會看到一大排おまかせ30000円以上的壽司屋,要是再加了酒錢,買單的時候至少40000円跑不了的店也不在少數。這種情形,早川光將之稱為「壽司泡沫化」。

2020/10/09 | 鞭神老師

北京小吃兵法全攻略(上):宮廷小吃如果不夠好吃,是要掉腦袋的

刁鑽而挑剔的客人是小吃精細而美味的重點。但北京許多小吃是宮廷小吃。因為是宮廷小吃,所以如果不夠好吃、不夠精美的話,那就不是翻桌吵架可以解決的,而是可能要掉腦袋或是發配邊疆的。幹得好升官發財,幹不好就連小命可能都沒了。

2020/10/23 | 鞭神老師

漢堡之兵法全攻略(六):摩斯漢堡創辦人一定等吃飽之後才試吃新產品

摩斯漢堡創辦人櫻田慧在開業前研發產品時,新產品一定是吃飽了之後才試吃,因為他深信,只有吃飽後吃還覺得美味的東西,才是真正美味的食物。

2018/09/09 | 鞭神老師

壽喜燒兵法全攻略:肉沾蛋液的吃法,源自阪本龍馬最愛的美味軍雞鍋

沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」,坂本龍馬最愛吃的料理,他在近江屋事件被暗殺的當天就是和店家包了軍雞鍋打算晚上吃。這間店現在還在,並且獲得了米其林一星的評等,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」。

2019/06/02 | 鞭神老師

川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了

雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24種,基本菜品則有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。

2019/06/29 | 鞭神老師

日本酒兵法全攻略(上):日本酒在台灣售價高得非常不合理

在這裡把各種酒的售價全都列出來,是因為日本酒在台灣的售價高得非常不合理,所以知道日本原價後再加上酒稅運費等,可以判定在酒商得到應得適當的利潤下,自己該不該和那個商家買酒。

2021/01/12 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(一):日本料理的根源是「京都料理」,壽司只是地方速食罷了

東京本來沒有真正的日本料理,日本料理真正的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展,則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

2019/05/12 | 鞭神老師

大蒜兵法全攻略(下):窮人的解毒藥,世界各地美味的大蒜料理

在台灣,大蒜最好的朋友就是烤香腸和大腸包小腸了。在各大夜市或是KTV門口的香腸攤邊玩「西八辣」邊帶走(或輸掉)好幾串香腸,然後拿幾顆蒜瓣邊剝邊吃邊咬著剛烤好的香腸,是午夜台北街頭的香味。

2021/12/06 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?

江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。客人自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。