鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2021/11/08 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

2021/01/01 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

2021/01/13 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

2021/12/07 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(二):這群有錢的外國吃貨,造成壽司屋「泡沫經濟」?

當我們去看日本的食べログ之類的評論網站的話,總會看到一大排おまかせ30000円以上的壽司屋,要是再加了酒錢,買單的時候至少40000円跑不了的店也不在少數。這種情形,早川光將之稱為「壽司泡沫化」。

2021/01/12 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(一):日本料理的根源是「京都料理」,壽司只是地方速食罷了

東京本來沒有真正的日本料理,日本料理真正的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展,則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

2021/12/06 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?

江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。客人自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。

2021/02/17 | 鞭神老師

羊肉之兵法全攻略(下):岡山羊肉最早始於用扁擔沿途叫賣的「余壯羊肉公」

台灣最早的羊肉品牌還是始於日據時代 (1926年)由余壯羊肉公(又名余水勝)於岡山區內舊市場用扁擔沿途叫賣的岡山羊肉(創始店為大新羊肉)。

2021/08/18 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」

出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他6歲的弟弟的吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。

2021/11/01 | 鞭神老師

石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

2021/08/19 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?

沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音,是印尼的一種風味調味品。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙嗲,一般稱為沙茶。

2021/06/12 | 鞭神老師

韓國料理兵法全攻略(上):烤三層肉可說是世界上最健康的五花肉料理

生菜的芳香烴羥化脂能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺,大蒜則有可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長的鍺和硒,配在一起吃正可以化解豬五花肉美味脂肪對人體邪惡又美好的負擔,可說是世界上吃下去對人體最健康的五花肉料理。

2021/08/17 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。

2021/12/09 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

2021/08/31 | 鞭神老師

陝西菜之兵法全攻略(二):饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭,都源自於西域中亞

石子饃的料理法是非常原始的料理方式,在神農氏的時代所傳的料理方式記載道:「神農時,民方食穀,釋米加燒石上而食之。」

2021/06/25 | 鞭神老師

餃子兵法全攻略(二):沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子

事實上,這些出土的考古實物,便是東周時期所說的「餅餌」。西漢揚雄所寫的中國第一部記錄方言的著作《方言》中,則寫道「餅謂之飩」,即餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,若以湯水煮熟,則稱湯餅。

2021/09/27 | 鞭神老師

吃遍東京港區名店全攻略(一):港區真有一處坡道叫「乃木坂」,但與偶像團體無關

東京的港區有幾個特點,一是報社、電視台、廣播電臺等大眾傳播媒體,以及IT產業與其它企業的總公司特別地多;二是地名為「坂」的地名特別地多;三是綠地特別地多;四是大使館與外資企業特別地多。

2021/06/26 | 鞭神老師

餃子兵法全攻略(三):餃子的經典餡料與做法&各地特色餃子

餃子餡多為葷素搭配,菜和肉比例為1:1或1:0.5,肉餡的肥瘦比例則為3:7或4:6。拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。

2021/11/18 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(十一):擁有雞湯一般膠質的「海雞母」,是極為高價的魚種

海雞母笛鯛就是藍點笛鯛。在台灣,叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。而這些不同的海雞母按照品種不同,1兩的價格為30~60元,是台灣極為高價的魚種。這幾個種類的笛鯛之所以被稱做海雞母,源自於牠們如一雞湯一般的膠質。