鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2019/06/02 | 鞭神老師

川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了

雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24種,基本菜品則有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。

2019/04/29 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(下):開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰?

1976年的時候,曾是美僑俱樂部主廚的孫東寶先生由於當時政府政策造成牛肉的價格下滑,便開始在巷弄內擺攤,賣將牛排放到鐵板上,再加上麵條,再打一顆蛋的型式的牛排。我們現在所知的台式平價牛排或夜市牛排,就這麼誕生了。 

2019/04/27 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(上):熟度與熟成——幾分熟的牛排最好吃?

三分熟,是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。五分熟,擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

2021/11/08 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

2019/04/28 | 鞭神老師

牛排兵法全攻略(中):牛排種類那麼多,每個部位有什麼不同?

牛排的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」「紐約克」「丁骨」「肋眼」。  

2018/08/25 | 鞭神老師

中式早餐兵法全攻略華北篇(上):熟悉的油條與不太熟悉的餜篦兒、薄脆

所謂的「餜子」是天津人對油條的稱呼,而煎餅餜子基本上就是綠豆麵薄餅加油條、雞蛋與其它配料的組合。不過這只是其中一種基本組合,另外一種是以「餜篦兒」取代油條。在介紹煎餅餜子前,我們先來看看我們似乎很熟悉的油條與不是那麼熟悉的餜篦兒。 

2020/10/23 | 鞭神老師

漢堡之兵法全攻略(六):摩斯漢堡創辦人一定等吃飽之後才試吃新產品

摩斯漢堡創辦人櫻田慧在開業前研發產品時,新產品一定是吃飽了之後才試吃,因為他深信,只有吃飽後吃還覺得美味的東西,才是真正美味的食物。

2018/08/25 | 鞭神老師

中式早餐兵法全攻略華北篇(中):青島大包與山東各地的「火燒」

不管是有餡的肉火燒還是沒有餡的槓子頭火燒,都是先烙過再烤,也就是有了火燒過的顏色。饃也是這麼做。而燒餅是直接烤,餡餅則只有用烙的。  

2019/10/28 | 鞭神老師

泰國菜兵法全攻略(一):到底什麼叫「打拋」?

只要有打拋葉與調味料,就可以任意使用各種不同的食材,讓它產生數不清的變化。炒打拋葉並不是一道菜單上的菜,而像是我們在台灣的海產店點菜的時候,看看擺著哪些新鮮食材,和老闆點了我們要的食材後,老闆再問我們要怎樣做。

2020/09/03 | 鞭神老師

越南料理兵法全攻略(一):越南河粉的湯頭作法源於法國料理?

Phở的高湯製作方式,則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的影響。

2018/08/25 | 鞭神老師

中式早餐兵法全攻略華北篇(下):黃河南北各式各樣的不同早餐

在北京,滷汁味道鹹香適口而豆腐又潔白細膩的一碗豆腐腦,是配饅頭、燒餅、油條等早餐的最佳流食搭檔。而豆腐腦又有回民的與漢民的之分。回民最愛吃的是滷子是羊肉和口蘑做的,漢民的滷子則是肥豬肉片。

2019/06/29 | 鞭神老師

日本酒兵法全攻略(上):日本酒在台灣售價高得非常不合理

在這裡把各種酒的售價全都列出來,是因為日本酒在台灣的售價高得非常不合理,所以知道日本原價後再加上酒稅運費等,可以判定在酒商得到應得適當的利潤下,自己該不該和那個商家買酒。

2021/01/01 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

2020/12/09 | 鞭神老師

蝦之料理兵法全攻略(三):雖然叫泰國蝦,台灣的生產量卻是全球首位

在市場的需求之下,加以都會區釣蝦業的興起,刺激了淡水長臂大蝦的養殖生產,民國102年的年產量高達16,196公噸,是民國98年的11.96倍,產值更是將近新台幣30億元,為全球生產量的首位。

2019/03/24 | 鞭神老師

晉菜兵法全攻略(上):沒打過來福的常威,與他發明的醬梅肉

醬梅肉是晉商莊菜代表菜,也是粉蒸肉、小酥肉等晉式三蒸中的第三蒸。這道菜與晉商常家的創業始祖常威有關。這個常威不是《九品芝麻官》裡「我看見常威打來福」,並且迷姦戚秦氏,還把戚家13口加一隻狗全殺掉的那個常威。而是清朝山西富商常威。  

2020/12/28 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(一):為什麼我們如此地渴望貝類的鮮味?

根據石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」。

2019/10/31 | 鞭神老師

泰國菜兵法全攻略(四):沒吃過咖哩麵靠摔,不算到過清邁

金麵音譯為靠摔咖哩。由於這是泰國北部和寮國北部聞名遐邇的麵食,因此許多旅遊資訊中,都會提到「吃一碗泰北金麵」是「到清邁必做的十件事之一」。泰國觀光局的官方網站上甚至還寫著:「沒吃過咖哩麵靠摔,就不算到過清邁。」

2021/12/09 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。