鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2021/11/08 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

2021/01/01 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。

2021/12/09 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

2021/12/07 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(二):這群有錢的外國吃貨,造成壽司屋「泡沫經濟」?

當我們去看日本的食べログ之類的評論網站的話,總會看到一大排おまかせ30000円以上的壽司屋,要是再加了酒錢,買單的時候至少40000円跑不了的店也不在少數。這種情形,早川光將之稱為「壽司泡沫化」。

2021/08/19 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?

沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音,是印尼的一種風味調味品。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙嗲,一般稱為沙茶。

2021/08/18 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」

出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他6歲的弟弟的吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。

2021/11/01 | 鞭神老師

石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

2021/12/06 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?

江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。客人自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。

2021/06/12 | 鞭神老師

韓國料理兵法全攻略(上):烤三層肉可說是世界上最健康的五花肉料理

生菜的芳香烴羥化脂能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺,大蒜則有可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長的鍺和硒,配在一起吃正可以化解豬五花肉美味脂肪對人體邪惡又美好的負擔,可說是世界上吃下去對人體最健康的五花肉料理。

2021/06/25 | 鞭神老師

餃子兵法全攻略(二):沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子

事實上,這些出土的考古實物,便是東周時期所說的「餅餌」。西漢揚雄所寫的中國第一部記錄方言的著作《方言》中,則寫道「餅謂之飩」,即餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,若以湯水煮熟,則稱湯餅。

2021/12/08 | 鞭神老師

江戶前壽司為什麼貴成這樣(三):壽司店酒餚增加,讓「古早味」的赤醋再度流行

鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯,一直深受江戶子的喜愛,從明治、大正、到昭和初期,一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後,才改用白醋。

2021/11/13 | 鞭神老師

魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王

喜相逢這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚。樺太是日本統治時期庫頁島的名稱,因為日文發音類似colorful,因此也有誤譯為彩色柳葉魚的情形。

2021/08/31 | 鞭神老師

陝西菜之兵法全攻略(二):饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭,都源自於西域中亞

石子饃的料理法是非常原始的料理方式,在神農氏的時代所傳的料理方式記載道:「神農時,民方食穀,釋米加燒石上而食之。」

2021/09/16 | 鞭神老師

吃遍東京澀谷區名店全攻略(四):日本獨創,義大利也吃不到的「拿坡里義大利沾麵」

說到這裡的拿坡里義大利沾麵,我們必須回到《百年飯桌》中有關日本洋食的部份對於「拿坡里義大利麵」的介紹。在《百年飯桌》中有提到拿坡里義大利麵誕生於日本橫濱,與義大利的拿坡里不但無關,而且日本很多地方都有屬於自己特色與風格的拿坡里義大利麵。

2021/08/30 | 鞭神老師

陝西菜之兵法全攻略(一):陜西「糊辣湯」與河南「胡辣湯」有什麼不一樣?

陜西的糊辣湯和河南的不同,首先就是陜西糊辣湯的糊是米字旁的「糊」,強調如醬糊一般地稠。陜西的糊辣湯又叫肉丸糊辣湯,而河南的胡辣湯則叫肉丁胡辣湯。

2021/10/26 | 鞭神老師

吃遍東京新宿區名店全攻略(二):成吉思汗鍋如何成為北海道的「靈魂食物」?

札幌從昭和11年(1936)開始出現賣成吉思汗鍋的餐廳。昭和28(1953)的時候,在札幌市的月寒地方,更出現了會員制的「ツキサップ成吉思汗クラブ」。其中的「ツキサップ」是「月寒」(つきさむ)的舊名。

2021/08/17 | 鞭神老師

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。

2021/10/14 | 鞭神老師

吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?

「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?