鞭神老師
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李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師
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2021/01/15 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(四):「食事」由最小巧的日本料理三神器-飯、味噌湯和醃菜所構成

來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。

2021/01/14 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(三):在日本料理中,只有「燉煮」既是加熱也是調味的方法

而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

2021/01/13 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

2021/01/12 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(一):日本料理的根源是「京都料理」,壽司只是地方速食罷了

東京本來沒有真正的日本料理,日本料理真正的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展,則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

2021/01/07 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(四):足以代表大阪的紅薑天麩羅,卻讓其他地方的日本人興趣缺缺

在關西,用梅醋醃的紅薑是炸串的良伴,更與大阪燒、章魚燒並列代表大阪的食物。不過日本除了關西與中國地方外,對紅薑天麩羅則是興趣缺缺。在一份調查報告中,石川縣僅有22.4%的人會想吃紅薑天麩羅。

2021/01/06 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(三):冷掉也不會改變風味的長崎天麩羅,原來是加了糖

江戶前的天麩羅由於炸的時候會一口氣讓麵衣的水份脫水,因此放置一段時間之後其表麵就會吸收空氣中的水氣而變得軟塌。而長崎天麩羅的麵衣中由於加了砂糖,因此麵衣中的含水率穩定,就算經過60分鐘,其麵衣中的含水率的改變也不大。

2021/01/05 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(二):看似油炸料理,其實還隱藏了「蒸」與「烤」兩種技法

天麩羅雖然看似只是油炸料理,其實卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理法。不過,除了「蒸」之外,早乙女哲哉還加入了一個「烤」的概念。

2021/01/04 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(一):夜市賣的天婦羅跟炸蝦天麩羅,怎麼長得完全不一樣?

有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時,突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼?那不是也叫天婦羅嗎?怎麼長得完全不一樣呢?

2021/01/01 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(五):曾在北美海岸多到形成災難的高級食材「象拔蚌」

在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣(Puget Sound)的居民去挖象拔蚌,因為當地海灘已然象拔蚌多到為患。