鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2018/04/29 | 鞭神老師

米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與鮮辣酸爽的螺螄粉

對廣西人而言,米粉就像是山東人的餃子、上海人的生煎饅頭、廣東人的雲吞、蘭州人的拉麵、陝西人的泡饃、重慶人的小麵一樣,扎根於民間,接著地氣,不但是人人吃得起的小吃,更是天天離不開的美味。

2018/04/21 | 鞭神老師

葡萄牙料理兵法全攻略(下):葡式蛋塔源自於倒閉的修道院?

修道院中會用大量的蛋白來把修士和修女的衣服漿挺。而把剩下來的蛋黃用來做糕點變成了非常普遍的情形了。只不過因為1820年,葡萄牙發生名為自由革命的立憲革命,修道院因此難以撐下去。許多修士因此賣他們做的蛋塔給附近的製糖廠,來賺取一些微薄的利潤。  

2018/04/21 | 鞭神老師

葡萄牙料理兵法全攻略(中):流行的伊比利豬要怎麼做才道地?

西班牙名pata negra的伊比利黑豬在橡樹林中放養,吃橡子長大,因此發展出有著甜而多汁的肉的多層肌內脂肪。在葡萄牙,豬肉料理多以油封方式料理,以葡萄牙北部的料理rojões為代表。

2018/04/21 | 鞭神老師

葡萄牙料理兵法全攻略(上):默默支撐海上帝國的Bacalhau鹽鱈魚乾

Bacalhau是葡萄牙料理的靈魂,它是乾燥過與以鹽醃漬的鱈魚,在葡萄牙,據說以Bacalhau為食材的料理,或蒸、或煮、或燉、或炸,有一千道之多。葡萄牙人也說,一天365天,他們每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。

2018/03/25 | 鞭神老師

東北菜兵法全攻略(下):可以沒兒沒女沒老婆,但絕不能沒有「大醬」

一位出生於哈爾濱的作家曾寫道:「對於一個東北人來説,你可以沒兒沒女、沒有單位、沒有職稱、沒親沒朋,以至於沒有老婆,甚至是身無分文,乃至於沒有自尊,但絕不能沒有大醬!」

2018/03/25 | 鞭神老師

東北菜兵法全攻略(中):讓人「吃飽不想夫、撑死老爺子」的各種燉菜

其中常說的東北四大燉有好幾種說法,一說是豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角等四種,還有順口溜說道:「豬肉燉粉條,饞死野狼嚎;小雞燉蘑菇,吃飽不想夫;鯰魚燉茄子,撑死老爺子;排骨燉豆角,天下没處找。」

2018/03/25 | 鞭神老師

東北菜兵法全攻略(上):滿族菜與魯菜的融合,先從滿漢全席談起

乾隆得到張東官後,就要他打通滿漢全席的界限。張東官也不負乾隆的期望,而使出全身解數改進菜系。發明了蒸烤結合,打破滿菜漢菜的界線,改為南菜北菜,做到了滿菜漢菜的大融合。

2018/03/03 | 鞭神老師

徽菜兵法全攻略(下):曹操愛吃的「逍遙雞」,還有風行美國的「李鴻章大雜燴」

曹操因為軍政事務繁忙,操勞過度而病倒了。有當地廬州的大夫獻上了祖傳秘方,由軍中大廚按照其配料、中藥、名酒,以當地的「伢雞」製成藥膳雞。曹操吃了之後就忍不住讚道:「此真乃美味逍遙雞也!」

2018/03/03 | 鞭神老師

徽菜兵法全攻略(中):比面對臭豆腐還需要更大勇氣,朱元璋最愛的「毛豆腐」

朱元璋一次兵敗徽州,命隨從四處尋找食物,一隨從在草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發酵長毛。不過因為沒有其它東西可以吃了,於是這個隨從就把這個長了毛的豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美。

2018/03/03 | 鞭神老師

徽菜兵法全攻略(上):胡適家的一品鍋與又臭又好吃的臭鱖魚

徽菜之所以能列入八大菜系之中,與徽商的關係最為密切。揚州是徽商主要的經營地。現在許多淮揚菜中像是獅子頭和干絲等典型菜品,都能在徽菜中找到原型。

2018/02/19 | 鞭神老師

辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?

我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族)。

2018/02/19 | 鞭神老師

辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?

1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。

2018/01/20 | 鞭神老師

味與高湯的兵法全攻略:如何熬一鍋鮮味好湯?

雖然這篇名為《味與高湯的兵法全攻略》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的。

2018/01/07 | 鞭神老師

包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐

CNN列舉了十件台灣無人能及的事,其中一件就是小籠包,「儘管小籠包的發源地是上海,不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地,」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台,讓小籠包成為台灣代名詞的,就是現在的鼎泰豐。

2018/01/07 | 鞭神老師

包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?

台灣大街小巷都有其蹤跡的水煎包與生煎包則是完全不同的兩種包子。以起源地來說,水煎包起源於宋朝首都開封,流行於華北與中原地區,現在則歸為八大菜系的魯菜系,盤據於河南省東部和山東省西南部為包子之王,而當地人則將之簡稱為煎包。

2018/01/07 | 鞭神老師

包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子

小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭。如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。 

2017/12/23 | 鞭神老師

湘菜兵法全攻略(下):彭園湘菜的故事,跟湖南吃不到的左宗棠雞

台灣保有湘菜這一菜系是因為彭園餐廳的創始人彭長貴。而彭長貴則是師承譚延闓這個精於廚道的民初政治人物的家廚曹藎臣,曹藎臣則帶了彭長貴(也就是他發明了湘菜中前所未見的左宗棠雞)進了前文所提的長沙的指標性餐廳「玉樓東」任職。

2017/12/23 | 鞭神老師

湘菜兵法全攻略(中):臭豆腐的由來,還有毛澤東最愛的毛氏紅燒肉

毛家飯店最出名的料理就是毛澤東最愛吃的毛氏紅燒肉。愛吃的程度到毛澤東認為吃紅燒肉肉可以補腦,在指揮遼瀋、平津與徐蚌三大戰役時,他甚至還對他的警衛員李銀橋說:「你只要隔三天给我吃一頓紅燒肉,我就有精力打敗敵人。」