鞭神老師

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個人簡介

李廼澔,國立台灣師範大學英美語文博士。現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。專長領域:美國文學、歐陸當代哲學。著作: 《百年飯桌》 《百年和食》《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》專欄:Every Little d 鞭神老師、關鍵評論網:鞭神老師

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2017/12/23 | 鞭神老師

湘菜兵法全攻略(上):湖南人為什麼愛吃辣和剁椒魚頭的故事

湖南新鮮辣椒供應期主要為6-10月,所以以前就發展出了可以長期保存的鹽漬的醬辣椒、曝曬的白辣椒、鍘切的剁辣椒及乾辣椒粉等。湖南人愛吃辣椒這件事大家都曉得,但是為什麼會愛吃辣椒呢?

2017/12/16 | 鞭神老師

馬鈴薯料理兵法全攻略(下):男爵、皇后馬鈴薯該怎麼吃?還有日俄海戰英雄的馬鈴薯燉肉

馬鈴薯燉肉。一說是後來日本海軍元帥東鄉平八郎大將,因為留學回日本後懷念英國燉牛肉的味道,於是創造出了這道料理。不過因為沒有紅葡萄酒和牛肉醬(demi-glace sauce)而以醬油與砂糖替代。

2017/12/16 | 鞭神老師

馬鈴薯料理兵法全攻略(上):中國的「土豆」料理,從印加帝國到洋芋片的旅程

馬鈴薯於西元前三千年開始在南美洲的安地斯山脈開始栽種。因為馬鈴薯儲藏容易,又讓人很有飽足感,因此深受大航海時代船員們的喜愛,而馬鈴薯也就隨著這些船員到了世界各地。  

2017/11/26 | 鞭神老師

豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。

2017/11/26 | 鞭神老師

豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?

在台北一間川菜店吃得本來還算滿意。吃到最後意猶未盡,於是追加了一道「蒜泥白肉」。菜一上桌卻讓我們都愣了半响,不一會兒,震驚轉為沮喪和憤怒。那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏,那是一間正宗川菜館不能犯的錯誤。 

2017/11/12 | 鞭神老師

麻辣鍋兵法全攻略(下):成都火鍋還有好湯底的秘密

重慶火鍋不能被視為四川火鍋。事實上,重慶人要是聽到人說重慶火鍋是四川火鍋的話可是會發火的。四川火鍋是成都火鍋,而重慶火鍋和成都火鍋的對抗就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷。

2017/11/12 | 鞭神老師

麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋

有一個四川話叫「巴適」,其中「巴」指的是「實實在在的東西」,而「適」指的則是「身心的愉悅」。吃火鍋就會讓四川人覺得最「巴適」。  台北濕熱的環境實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了,因此都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧。

2017/10/29 | 鞭神老師

牛肉麵之兵法全攻略(下):蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵

蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

2017/10/29 | 鞭神老師

牛肉麵之兵法全攻略(上):台灣牛肉麵的故事

在民國五十幾年,當時隨政府來台的國軍相繼退伍之後阿兵哥,在部隊裡學會的的燉肉方式就成了他們討生活的方式,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。

2017/10/15 | 鞭神老師

浙菜兵法全攻略(下):春秋傳下來的清湯越雞,還有不是球狀的溫州魚丸

浙江菜除杭州菜之外還有以蒸、紅燒、與燉製海鮮見長的寧波菜;注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重的紹興菜;與口味清鮮,淡而不薄,烹调講究輕油、輕芡、重刀工等「二輕一重」的溫州菜。

2017/10/15 | 鞭神老師

浙菜兵法全攻略(中):油燜春筍、龍井蝦仁,還有讓胡雪巖揚名京城的金華火腿

雪舫蔣腿因為曾叱吒商場與官場的,當時在杭州開錢莊的紅頂商人胡雪巖帶了幾百隻火腿到北京做為浙江特產饋贈高官顯要而名揚京城。後來,1905年雪舫蔣腿代表金華火腿参加德國莱比錫萬國博覽會得到了金牌獎。

2017/10/15 | 鞭神老師

浙菜兵法全攻略(上):西湖醋魚、宋嫂魚羹還有洪七公最愛的叫化雞

現在,每天約有五十多萬的遊客從世界各地來到杭州,而在杭州旅遊業的收入裡,有二分之一是來自於餐飲業。杭幫菜的形成於宋人南渡之後所帶來的原本北方的飲食習慣。

2017/10/04 | 鞭神老師

粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。

2017/10/04 | 鞭神老師

粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。

2017/10/04 | 鞭神老師

粵菜兵法全攻略(上):港式飲茶的四大天王、八珍還有太爺雞

「一盅兩件」的「一盅」是指盅,意即用蓋碗泡茶,「兩件」是指點心,如傳統的蝦餃等。飲茶時,大部分人會吃上三種,甚至更多點心,變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。港式飲茶有所謂的「蝦餃」、「燒賣」、「叉燒包」與「蛋塔」等四大天王。

2017/09/25 | 鞭神老師

閩菜兵法全攻略(下):燕餃的「燕」是指什麼?「扁食」居然是蒙古話?

我們吃火鍋常常會放的燕餃的「燕」到底指的是什麼?這其實源自一道叫「太平燕」,又稱「肉燕」福州小吃,而這也是是福州菜中地位可說是最高的小吃。肉燕形似餛飩,但卻不是以麵皮包肉,而是以肉包肉。

2017/09/24 | 鞭神老師

閩菜兵法全攻略(中):紅糟肉、光餅,還有慈禧御封「抓炒王」發明的荔枝肉

「荔枝肉」這道菜沒有荔枝,而是以豬後腿或里脊肉與荸薺做成。是一道考驗廚師刀工的料理。發明者王寶山,慈禧太后吃了他做的菜餚後非常讚賞,因此被慈禧封為「抓炒王」。

2017/09/24 | 鞭神老師

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮。