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你不知道的新竹故事:跟著客家人來一趟深度之旅!

2016/02/15 , 評論
廣編企劃
Photo Credit: 欣盈 CC BY SA 2.0
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新竹是知名的風城,有許多的風景和人文景觀:青春洋溢的清大交大、工程師群聚的竹科、日式老風味的新竹火車站,還有城隍廟口的貢丸米粉湯。不過,在上述印象之外,這裡還有一項富有特色的旅遊選擇—在地客家文化。

Photo Credit: mingyang su CC BY-ND 2.0

説到客家文化,你想到什麼呢?色彩鮮豔的客家花布?梅干扣肉?薑絲炒大腸?香噴噴的擂茶……?這些都是人們一般認為的客家元素,但是卻不足以代表客家生活真正的精神樣貌。現在將向你娓娓道來新竹客家文化的二三事,順便瞭解一些有趣的客家印象,一邊玩新竹、一邊長知識!

客家印象一:客家人很會種田

新竹有許多客家聚落,是台灣客家族群的大本營之一。客家人擅於種田的印象,世代聞名,而這樣的印象背後,有著一段艱辛的開墾故事。

三百年前客家人初到台灣,因為環境險峻,所以有一項傳統:男女都要下田,一同為匱乏的生活打拼。至今,頭戴斗笠、性格堅韌、不纏足(要下田嘛)的客家婦女,仍是很多人心中對客家人的第一印象。

客家人擅長開山墾田,再難纏的山坡河谷,都能被他們的高超技術及老練經驗克服。早期桃、竹、苗一帶的「閩客原三族合作」,便是指閩南人、客家人和平埔族人,合作開墾北部平地、丘陵的過程。客家人利用巧手,把堆滿石頭的河谷平原填平,把荒地整治成適合種植作物的良田。看著嫩綠的稻苗抽出,大地被賦予生機,不知情的人,還以為土地被施了什麼魔法呢!

客家印象二:客家人吃的簡單,料理少山珍海味

客家人個性實在,靠山吃山,靠水吃水。而早期物資匱乏,田裡的作物是相對穩定的食物來源,因此,客家人平時以青菜、醃菜、稻米、豆腐作為主要食材。便宜的豆腐在客家人口中,甚至有一個暱稱—「命袋」,簡直就是寶貝一般的存在。

而溪裡或池塘裡的淡水魚蝦,在偶爾農閒時也會去捕捉,但是畢竟較為耗時,平時吃到的次數較少。海魚則更難得,一年沒有幾次機會吃到,以致於客家人有一句諺語:「窮人不知死活(好歹),買魚多吃飯。」一條魚上桌,不管米還夠不夠,大家總是忍不住多吃好幾碗飯,因為實在太~好~吃~啦!

也因為大環境匱乏,客家人有什麼就吃什麼,在烹調習慣上,並不像走「佛跳牆」路線,需用複雜的多道工法、技巧去料理食材;反之,就像近年義大利、法國提倡的「簡單原食」風格,客家料理強調就地取材、原汁原味,除了在調味方面比較注重「爆香」的工夫之外,不常在烹調手法或食材上巧立名目。

Photo Credit: 張嘻嘻 CC BY-ND 2.0

豬油拌飯、黑糖(客家人稱「烏糖」)拌飯、薑絲炒大腸、蝦蛋(蝦子剁碎,和蛋一起煎)……平凡簡單的滋味,吃起來卻是那麼鮮美下飯。這些沒有多經加工的傳統料理,現在已經沒有幾家客家小炒店能夠原汁原味呈現,造訪新竹客家鄉鎮時,多問問在地人,或許還有機會一嚐古早時期的美味。

客家印象三:客家人十分節儉

「節儉」是一種客家人的美德,更是在過往大環境下形成的強烈族群性格。

在早期,因為食物取得不易,客家人的傳統是將食材用到淋漓盡致、完全沒有浪費餘地。每年十月,農夫農婦收成了第二期的稻作,便把握過年前兩三個月的時間,種下蘿蔔、芥菜(客家人稱「大菜」)等成長迅速的作物,這樣在過年前就可以再收成一次。

把芥菜鋪在陽光下曬,將原本脆脆的菜被曬軟出水,傍晚時挑到曬穀場(客家人稱「禾埕」),鋪上一層稻草和鹽巴,大人小孩捲起褲管,用腳丫子用力踩,踩完用石頭壓住,隔天拿出來,洗淨後和肉末一起炒,便成了著名料理「雪裡紅」;而沒用完的菜放進大缸子,繼續醃個七八天,就成了遠近馳名的「客家鹹菜」(又稱「酸菜」)。鹹菜可以搭配很多東西料理,例如酸菜鴨、酸菜肚、五花肉、煮湯……因為什麼東西和鹹菜配起來都很好吃,客家便有一句形容詞:「鹹菜型」,指一個人個性隨和,和誰都可以搭配。

Photo Credit: P.H–Jack CC BY-ND 2.0

除了「鹹菜型」人物,還有另外一句很有趣的形容詞:「芋荷型」,指的是常常把錢花光的「月光族」。這是因為客家人觀察到芋頭葉子碰到水時,水會凝聚成水珠然後滾落,不會留在葉片上,就好像月光族老是留不住口袋裡的錢一般。

Photo Credit: Dear Shy CC BY SA 2.0

回到鹹菜這個話題。如果沒吃完,客家人會把剩下的菜晾在竹竿上曬兩天,然後塞進密封的瓶子裡,倒過來放置。就像仆街的人一樣,這個階段的菜因為倒放,被叫做「仆菜」(因為不太雅緻,又被稱為「福菜」)。在瓶子裡發酵完畢,鹹菜的酸味完全消失,只留下清香的甘甜。這種時候拿出來,再曬幾天,和絞肉或肉末等食材料理,就成了遠近馳名的「梅干扣肉」。

有著不同人生階段的鹹菜,可以說把客家人勤儉、物盡其用的精神表現地淋漓盡致。

客家印象四:物盡其用,不浪費一分一毫

客家人除了節儉,更因為以往物資匱乏,發展出很多物盡其用的智慧方法,就拿新竹知名水果:柿子來舉例吧。

柿子富含單寧,但直接吃會有澀澀的口感,擅長變通的客家人便將快熟的柿子採摘下來,在果蒂點上一些鹼水,再密不透風的包起來,幾天後就成了甜美的軟紅柿子。

Photo Credit: 欣盈 CC BY SA 2.0

每當東北季風吹起(新竹地區稱「九降風」),就是製作柿餅的的季節。客家人把柿子削皮,在太陽下吹風日曬,曬得軟一些,就用手捏整「造型」,把圓圓的柿子捏扁;五六天後曬得軟嫩,叫做「柿臍」,這階段的柿子最好吃。如果再繼續曬,柿子會變硬、變黑,成為可以長久保存的柿乾。此時柿子上面長出一層白白的果粉,叫做「柿霜」。客家人不白白浪費這一層果粉,用刷子把柿霜掃下來保存,可以治喉痛、氣喘、咳嗽,是非常天然又好用的良藥。

Photo Credit: 旅人Traveler CC BY-ND 2.0

聽下來,客家人真的很會將物品的利用價值發揮到最大。然而,客家人對自己節省,對待客人還是十分大方的。每年十月,在短暫的農閒時期,各地客家庄會互相宴請彼此,白斬雞、切盤豬統統擺上桌,大夥兒杯盤交錯、大聲歡笑,是最和樂融融的農家景象。休息過後,客家農人又再度忙碌起來,為過年前短期作物的種植做準備。一鬆一緊之間,生活就這樣一年年走過。

Photo Credit: 欣盈 CC BY SA 2.0

下次來新竹,好好來一趟客家文化之旅吧!

無論是到新埔欣賞義民廟和古蹟;到內灣老街吃野薑花料理、逛戲院;到湖口回味清代的舊鐵路遺跡;或是到新豐看海岸邊的朴子林;新竹豐富的在地文化和聚落風景,都值得旅人放慢腳步,花上兩三天細細探訪各鄉鎮,看見未曾好好體會過的客家風景。

下次就啟程來新竹吧!Let’s go anywhere!

【特別感謝】

本篇文章特別感謝黃卓權老師、范正欽老師接受企劃團隊採訪,提供許多客家文史的寶貴意見。

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