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2017 未來大人物

【未來大人物】以多元精神,找回坪林茶藝失傳的「老手路」——山不枯團隊

2017/07/07 , 評論
Patrick
Photo Credit: 王國仲
Patrick
現任 關鍵評論網The News Lens 編輯

文:彭振宣

山不枯團隊最早是由台大城鄉所的一群學生創立,這群學生來自於張聖琳教授的實習課,希望能重振坪林地區的茶產業與文化。由於坪林屬於翡翠水庫的保護區,所以學生們無法用自身擅長的都市計畫知識來幫助坪林。所以最早他們的切入點,是透過舉辦生態旅行的方式,讓大眾關注坪林的茶產業與生態環境。但坪林的茶農卻對生態旅行反應冷淡,因為在這群茶農的眼中,茶產業本身才是他們關注的重點。

茶農對生態旅行的冷感,成為這群學生遇到的第一個需 要溝通的難關。回憶到,在這個階段主要的困境,在於對茶農來說,覺得這群學生只是以一個外地人的角色在關懷坪林。因此他們溝通的第一步,就是決定要親自投入茶葉的產業,讓自己能夠融入坪林茶農的日常生活。

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Photo Credit: 王國仲

而一開始,他們採取的方式是投入茶葉的包裝產銷。透過張聖琳教授所成立的包裝行銷工作坊,茶農開始對學生團隊的活動產生興趣,雙方也開始有了初步的互信。而學生們也從茶葉的包裝行銷開始,逐漸地加深對茶產業的了解。而隨著對茶產業了解的加深,學生們也開始透過茶農間的輾轉介紹,逐步學習更深入的知識,更進一步組織了讀書會。而在這個過程中,學生們接觸到南投名間鄉著名的茶葉職人陳煥堂先生的著作。

而在參與陳煥堂先生在社區大學所開設的課程,對茶產業有更深入的認識後,學生們才真正看清了自己著手處理的問題全貌。台灣的茶產業,目前正以「高山茶」「比賽茶」為中心,被定型為一種單一的茶藝文化。

這樣的茶藝文化並沒有不好,但隱憂在於這樣的文化讓消費者、茶農、製茶師對茶葉的認識與想像越來越「單一」。

在台灣經濟起飛帶動高山茶與比賽茶的文化興起前,台灣的茶藝文化本來應該是更加「多元」的。而單一的文化也影響了消費者挑選茶葉的口味。而市場對口味的需求會倒回來決定茶葉的製程與生產方式。但單一的口味,便會影響各地產區無法發揮自身的風土優勢,因地制宜的去開創不同的茶葉風格。

茶葉的消費者有很多是年紀比較大一點的長輩。他們會覺得我們就是很懂茶,喝茶就是要怎樣,可能有一個派頭或是味道,或是要追求高山或比賽茶。因為我們團隊很年輕,在互動過程中他們很容易就會跟你下指導棋,就很難有機會溝通。

坪林是翡翠水庫集水區的一部分,在地理條件上以環境友善農法來種植茶葉,自然比傳統的慣行農法更為適合。而這些學生在參考了日本豐岡的「東方白鸛米」等日本「里山精神」經驗後,也認為友善農法才是讓坪林的山林生態可以永續發展的關鍵。我們希望能逐步讓合作的農民減少農藥的使用,最後達到無農藥的目標。

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Photo Credit: 王國仲

但習慣現今所流行的茶葉風味後,會讓消費者比較無法接受以環境友善農法所種植出的茶葉。因為現在流行的輕發酵烏龍茶,茶菁如果被蟲咬過,就會很大的影響到茶葉的風味。另外坪林屬於中低海拔的茶葉產區,就算以傳統的慣行農法,種出來的茶葉也無法跟市場主流的高山茶競爭。

在完整了解坪林茶產業所面對的困境後,學生們決定組建山不枯團隊,從種植、製程、行銷三方面來解決這樣的問題。山不枯團隊的核心價值,就是將環境友善的核心價值「多元」,應用到茶葉文化與商業模式中。

我們發現做的人跟賣的人這兩邊其實是有落差的。而落差的原因就來自上一輩人對茶葉怎麼種、怎麼做、怎麼喝的一個想像。而我們找到一個鏈結可以把他們結合在一起,就是一種改良的工法。現在的斷裂就在於種植跟製程的條件不一致,而影響了他的味道。而要改變上一輩人對茶的想像,就要把這三者連接起來。

山不枯團隊所主打的「老手路」工法,在製程上是以重發酵為主,「內含的醣類物質較多、苦澀的多酚類較少」茶湯甘甜不澀,口感溫順,有別於市場主流的口味。而會命名為「老手路」,源自於這樣的製程在高山茶與比賽茶的文化興起後已經漸漸消失。這也讓山不枯團隊推動的茶葉製程既是「創新」也是「復興傳統」。而這種重發酵的製程,會讓茶菁被蟲咬對風味的影響變小,因此更適合無農藥的友善農法。

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Photo Credit: 王國仲

對我們來說我們並不是想要扭轉或是改變消費者,因為既有的印象是很難改變的。但我們可以換一種說法,我們提供的是一種新的選擇,讓台灣茶也能有這樣子的選項。一種快要失傳的老口味,而友善農法又剛好能栽種出適合這種製程的茶葉。

然而導入新的製程也代表了更複雜的溝通。溝通的對象也由坪林的茶農,擴大為整個台灣的茶葉市場與消費者。而在山不枯創立的第一年,便因為溝通不良而陷入差點被迫解散的困境。在2015年,山不枯團隊很急著希望改變既有的製程與種植方式。但心急之下便疏於跟茶農的溝通,因此茶農並不真的理解新的製程,最後製作出來的茶葉品質並不如預期,甚至還不如過去以慣行方式生產的茶葉。最後這些茶葉並沒有上市,這一波所造成的損失也讓山不枯團隊曾經考慮要不要認賠解散。

當時茶農滿口「我知道了!我知道了!」但做出來卻是另外一回事,簡單來說就是失敗品,跟我們認知的有很大的差異。這些茶現在還堆在倉庫裡,所以這個造成我們很大的損失。

但在討論後,這群學生還是要咬牙走下去,於是決定透過貸款來維持團隊的經營。「如果當時錢的事情想得很清楚就不會下去做了。」但為了防止同樣的情形再次發生,山不枯團隊一方面持續與在地茶農進行溝通;另一方面也決定與專業的製茶師傅合作。

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Photo Credit: 王國仲

在與在地茶農溝通這一方面,山不枯團隊開始篩選合作的茶農。例如挑選出擁有日光萎凋場地的茶農,透過分析茶農場地適當與否的「看風水」過程後,鎖定了要配合的茶農。因為坪林受限於水源保護區的限建,比較無法興建專門適合日光萎凋的製茶廠,因此多數茶農採取的是熱風萎凋的方式。但要製造更高品質的茶葉,尤其是要完整呈現「老手路」的風味,就必須想辦法取得適合日光萎凋的場地。

而在各地參與茶葉相關研習的過程中,網羅了兩位認同山不枯價值的製茶師傅加入團隊。山不枯團隊接著再帶著專業製茶師進駐茶農家,一群人就在集體的實際操作中,讓茶農熟悉老手路製程的製作方式。並透過交情跟保證收購的方式讓茶農願意配合。而在喝到實際完成的茶葉所泡出來的茶湯後,茶農也認同新的製程做出來的茶葉比較好喝,於是便更願意配合。

而隨著製程的不同,山不枯團隊所需要的茶葉與一般茶葉的生長期也不同,這使得茶農可以把「檔期」錯開。對茶農來說,也等於是多了一種選擇,讓農地的運用可以更有效率。而在確保製程的品質後,2016年底開始,山不枯團隊更進一步希望能確保茶葉種植的過程,也能完全符合環境友善農法。因此他們說服坪林的茶農,將因為不景氣減產而休耕的農地承租給他們,讓他們能更貫徹源頭的友善農法。

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Photo Credit: 王國仲

在這個過程中所累積的知識,也讓他們在面對消費者時,能夠以充足的茶葉知識化解他們對這項新製程的種種疑慮。讓消費者更能夠接受不同於高山茶、比賽茶的口味。而這些作為最終在2016年的金馬獎得到了肯定,金馬獎主辦單位來電邀約將山不枯的品牌列為指定茶品。雖然這項合作是屬於贊助性質,但這項邀約還是讓山不枯團隊得到了鼓舞與肯定。相關的媒體曝光也帶動銷售慢慢開展。

總結整個山不枯團隊的發展過程,他們試圖將「公益性」的目的融入他們的產品跟製程中。而這個公益性的價值核心便是「多元」。而這樣的價值也是他們希望能透過「溝通」帶給其他人的。他們希望能在坪林推廣增進「生態多元」的友善農法;也希望能讓消費者接受「文化多元」的老手路茶葉製程跟口味。而透過實作、交流,這群年輕人終於取得了初步的成功。

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Photo Credit: 王國仲

在未來山不枯也希望能打入年輕人的市場,透過溝通來開發潛在的年輕客群。讓經濟能力普通的年輕人明白喝茶並不一定需要砸錢在昂貴的比賽茶或高山茶,而老手路重發酵的溫潤口味也能夠讓年輕人願意接受。讓年輕人重新理解茶、認識茶也願意喝茶。

高山茶有他特殊的風味,也一定有人喜歡,但我們覺得現在是過度單一。回到更早的日治或是清朝時代,茶的風味應該是更豐富更多元的。我們有創新的部分,但更多是把古早的多元風味拿回來,提供一個口味的多樣性。

採訪最後,山不枯團隊也談到他們想給其他年輕人的建議。上一輩的人有豐富的人生經驗,他們往往喜歡將這樣的經驗強加在年輕人頭上,卻忽略了每個世代都面臨了不同的社會、經濟狀況。每個時代都有他們自己特殊的環境條件,世代間一定有溝通的落差,也會有衝突。但每個人、每個世代都有侷限性,透過衝突與溝通才能截長補短。例如年輕人比較有想法,但年長者比較有經驗與審慎。

就如同茶葉的口味一樣,只有更「多元」豐富的聲音,才會突破個人或世代的侷限性,讓社會有更好的發展。

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核稿編輯:李牧宜

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2017 未來大人物:

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