當我將碗裡一掃而空，香濃的肉湯、可口的牛肉和米線將我給迷住了。當時五歲的我突然對這碗湯著了迷，而那天是我越南童年歲月裡最生動的經歷之一。（摘自〈河粉的歷史〉，Andrea Nguyen）

穿梭在美國城市裡，幾乎都能找到寫著大大「Pho」字樣的越南河粉店，自1975年西貢淪陷後，約有12萬5000名難民赴美，也將越南飲食文化引進了美利堅。

如今踏進河粉店用餐的美國人，都能熟稔地將生牛肉片、豆芽放入湯中，還不忘擠些萊姆汁，喜歡口味重者，也會加點美國越南餐館必備的Sriracha辣椒醬；這些越南餐館有的簡單樸實，有的宛如高檔餐廳，一碗「Pho」的價格也因此有所差異。

1980年代，販賣越南河粉的店面在美國一間間開幕，主要集中在加州、華盛頓特區（華府）、德州和紐約州，這些逃離共產黨而來的越南移民，因著想念家鄉的一切，開始透過食物而得到慰藉。

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最想念的家鄉味

《走進越南廚房》（Into the Vietnamese Kitchen）的美國越裔作者Andrea Nguyen，在〈河粉的歷史〉一文中，分享到當初和父母1975年移民到美國後，定居在加州的聖克萊門特（San Clemente），初來乍到，因想念河粉的味道，她的母親便開始在家中熬起湯來。

「就如許多越南僑民，我們開始將熬煮河粉湯頭，當作是通往我們文化根源的入口。我的母親經常在週六煮牛肉或雞肉河粉湯，隔天一早八點教堂彌撒過後，我們就飛奔回家，協助母親分裝河粉上桌。」

在Andrea Nguyen回憶的餐桌上，家人們會在河粉中加入新鮮的綠色辣椒和幾片薄荷葉，樸素的配菜反映了父母在北越的成長經歷。「他們也曾在自由的西貢生活了幾十年，但仍不允許在碗中放入豆芽、泰國羅勒或萊姆，Srirach辣椒醬更是絕對禁止，我母親認為這很不 『越南人』。」

Andrea Nguyen在一次訪談中也提到，母親會和其他同鄉討教如何做出美味河粉的秘訣，而經過這麼多年，源於西貢口味的河粉湯底已蛻變成「美式越南河粉」，味道偏甜而非偏鹹。

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越南河粉店在美遍地開花

除了家庭內開始紛紛專研河粉，許多越南移民也做起小生意，1980年美國第一間越南河粉店在加州橘郡的小西貢社區開業，曾參與越戰的美國士兵也成為造訪河粉店的常客，他們還向美國友人大力推薦，讓河粉逐漸打入美國的飲食地圖。

河粉在1990年代開始成為美國飲食的主流，加州和德州更是拓展迅速，可說是從西海岸延墨西哥灣至東海岸蔓延開來。據統計，2000年的美國河粉餐廳年收入就已達到5億美元，如今在大學城或購物廣場都是相當常見的飲食選項，還有Pho Hoa和Pho 2000的河粉連鎖餐廳。

而根據「河粉狂潮」（Pho Fever）網站，全美共有2741家越南河粉餐廳，其中加州以763間居冠、德州274家間次之，另外還有這麼一說，在美國要判斷河粉店的好壞，就是菜單選項要越少越好，因為製作河粉湯頭很花功夫，如果餐點選擇太多，通常是為了要彌補河粉的不足。

對美國人而言，河粉雖是看似簡單的湯麵，但湯頭卻很豐富，還會搭配肉和蔬菜，對愛好高脂肪、油炸食物的美國人來說，是更味美又健康的選擇，不過飲食傳到異鄉，當然也不得不做出些改變，例如在由Bach Ngo和Gloria Zimmerman所著的《越南經典美食》（The Classic Cuisine of Vietnam），書中河內牛肉粉（Pho Bo Ha Noi）加入了豆芽和紅蔥，和正宗北越牛肉粉就有所不同，而這主要是因當初越南移民抵美後，缺乏一些特定食材的緣故。

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獲得「食品界奧斯卡」的榮譽

在擄獲美國大眾胃口後，越南河粉也開始獲得名符其實的肯定。在加州橘郡一間不起眼的河粉店Pho 79，以其燉煮12小時的牛尾湯而聞名，該店是由現任負責人Mai Tran的母親Lieu Tran和叔叔Tho Tran於1982年創立。

Pho 79除了讓越南美食在當地大放異彩，也為南加州小西貢商圈榮景預先鋪路，更在2019年獲得有「食品界奧斯卡」之稱的「詹姆斯比爾德基金會大獎」，Pho 79在獲獎後，一篇採訪店內顧客的評語是這麼說的：

如果說西貢河粉（Saigon Pho）是以其濃稠的肉湯而聞名，河內河粉（Hanoi Pho）以其精緻的茴香和香草風味而聞名，那麼 Pho79就是兩者的結合。最重要的是，吃貨們可以找到離開越南後一直想念的味道。我們吃的是回憶，也是讓這碗Pho如此傑出的原因。）

還在西雅圖唸書時，學校附近的「大學大道」（University Ave）上至少就有三間河粉店，在學生族群中很受歡迎，當時覺得最有意思的，是餐後都會附上一顆泡芙作為甜點，後來學校東邊「大學村」的購物廣場內又開了一間越南餐廳，裝潢非常講究，還用燈籠、窗櫺、壁畫標誌著越南形象，一碗河粉價格也因此水漲船高，店內除了提供越南冰咖啡外，竟還有「珍珠奶茶」。

而在讀了美國越裔小説家阮越清的《同情者》後，受故事中從南越逃難到加州、與夫人開了越南餐館的將軍影響，讓人不禁要對光顧的河粉店店員多看幾眼，總之下回若來美國走走，一定不要錯過在當地吃越南河粉的機會，那一碗不只是越南移民的回憶，也是歷史動盪中留下的痕跡。

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• 散居世界的海外越僑：從反共親美的「反動份子」，到越南在國際社會裡的支撐力量

參考來源：

• PHO IN THE U.S.: SWEEPING NORTH AMERICA SINCE 1975（lovingpho.com）
• THE HISTORY AND EVOLUTION OF PHO: A HUNDRED YEARS' JOURNEY（lovingpho.com）
• The Evolution of Pho in the Vietnamese-American Diaspora（storymaps）
• The History of Pho（vietworldkitchen）
• Evolution of pho, a modern dish born of multicultural traditions（The Splendid Table）
• Pho 79 is the first Orange County restaurant to win a prestigious James Beard Foundation award（The Orange County Register.）
• Vietnamese Foods（Pho Tuoi）

核稿編輯：杜晉軒