每一年，我們都會返回先生的家鄉蒙大拿州拜訪家人，並固定在波爾森市（Polson）的平頭湖（Flatehead lake）享受湖邊風光。某晚一家大小在波爾森市區尋覓晚餐，一間泰國餐館吸引了眾人目光；餐廳外觀不太起眼，內部裝潢卻挺講究，我們點了Pad Thai、紅咖哩、泰式炒寬粉（美國稱「Drunken noodle」），吃完都甚是滿意。

在蒙大拿大城米蘇拉（Missoula）或博茲曼（Bozeman）吃到泰國菜本是理所當然，但在人口不到5000人的波爾森市，竟然能有美式燒烤或墨西哥捲餅以外的選擇，實在令人印象深刻。

在美國，泰國菜可說是僅次於墨西哥菜、中國菜之外最常見的「異國飲食」，大眾對Pad Thai、紅咖哩、酸辣蝦湯也都耳熟能詳，不過相較於3600萬墨西哥裔、500萬華裔在美國佔有一定人口比例，只有30萬人口的泰裔卻不到美國總人口1%，令人好奇泰菜是如何在美國開枝散葉，甚至泰國餐館數量竟已達到5342家。

泰國政府推行「美食外交」的成果

或許不少人都同意，泰國餐館之所以能打入美國民間，是因為泰菜符合美國人口味，但不可不提的一個關鍵因素，便是泰國政府在2001年推動了名為「美食外交」（gastrodiplomacy）的政策。

泰國政府當時的目標，是在全球開設至少3000間泰菜餐廳，除此之外，還替有意願在海外開餐廳的泰國公民預留資金、出版了《泰國廚師出國手冊》（A Manual for Thai Chefs Going Abroad）。在「美食外交」政策推出後，美國泰國餐館數量從2000間增加到5000多間，根據資料，美國有469家泰國餐館獲得由泰國商務部頒發的「泰精選」（Thai Select）標誌。

在政府大力支持下，駐美的泰國官員也在物流和餐廳經營上給予諮詢，獲選為美國百大泰菜餐廳的Emporium Thai負責人John Sungkamee就曾分享：「我們獲獎時，泰國貿易部就來拜訪我們，一起討論該如何推廣，以及他們將如何協助我們從泰國引進更多產品。」

而位於維吉尼州春田市（Springfield）的餐廳Thai Ghang Waan，老闆Tao Wudhapitak也表示，某晚泰國商務大使在店內用餐，餐後他要求與經理或負責人交談，詢問是否聽說過「泰精選」， 他表示作為大使，希望餐廳能獲得認證。

Photo Credit：吳英傑

冷戰和好萊塢也推了一把

不過，「美食外交」只能算是泰菜在美國發揚光大的原因之一，任教於內華達大學拉斯維加斯分校、具泰裔背景的Mark Padoongpatt教授，其著作《帝國的美味》（Flavors of Empire: Food and the Making of Thai America）便探討到這主題，在一次接受美食作家Francis Lam訪談中，Mark Padoongpatt就緩緩道來泰菜在美國的扎根歷史。

Mark Padoongpatt表示，洛杉磯是泰菜傳至美國的最早據點，並有三個關鍵時期：一是始於1950至1960年代冷戰期間，當時美國派出軍隊、和平隊志願者、傅爾布萊特計畫（Fulbright Program）研究員到泰國，而這些外派的美國公民在當地接觸到泰菜後，也將從泰國習得烹飪知識帶回美國。

泰國在二戰後，因著地域位置成為美國對抗共產主義的中繼站，在1964年到1973年軍政府統治期間，美國獲准在泰國建立軍事基地，以協助在越南作戰的軍隊，而當時投入的資金和軍事援助，也為後來美國公民赴泰鋪路，首本在美國出版的泰菜食譜，也正是此背景下的產物。

在研究過程中，Mark Padoongpatt發現一本1965年在美國出版泰菜食譜，是由一位名叫瑪麗（Marie Wilson）所著的《暹羅烹飪》（Siamese Cookery）；瑪麗的丈夫當時隨傅爾布萊特教師交流計劃到了泰國，返美後，瑪麗便將泰國期間收集的亨飪資料成書出版。

第二個關鍵時期，為1960年代後10年至20年間開始有大量泰國學生來到洛杉磯和全美各地求學，除了加州也遍及伊利諾伊州、密西根州、德州和華府，這些留學生也成為第一批在美國經營泰國餐館的先行者。

另一個關鍵年代，則是1971年由泰菜名廚提拉（Jet Tila）家族所創立，位於洛城曼谷市場（Bangkok Market）的開幕。當時提拉的父親從妻子家族獲得2萬美元的創業資金，開了這間第一個進口泰國罐頭食品、泰國產品和東南亞產品到美國的雜貨店；在此之前，居住在美國的泰國人都是用華人食材做菜，例如用醬油代替魚露，提拉就曾回憶，在能取得羅望子前，過去許多泰菜廚師都是用醋、糖和番茄醬。

因著該店的成功，家族拓展到一度經營了7間洛杉磯的餐廳、一間進口公司和一家農產品公司，而在經營47年後，曼谷市場於2019年宣布歇業；提拉在接受《洛杉磯時報》採訪時表示：「沒發生什麼戲劇性的事情，我媽媽72歲了，是時候該退休了。」從青少年時期就在店內幫忙，Jet Tila曾替Sang Yoon、Suzanne Tracht、Mary Sue Milliken和Susan Feniger等名廚提供雜貨，而曼谷市場關門的消息，也讓許多在地廚師不勝唏噓。

接著80年代的知名泰廚湯米·唐（Tommy Tang），也為推廣泰菜扮演重要角色。唐將泰菜版圖從洛杉磯帶往紐約，是美國第一位在東西岸開設泰國餐廳的經營者，1991年出版了《現代泰國菜》，被視為揭開泰菜神秘面紗的代表之作，第二本食譜《麵條、米飯和一些好東西》也是相當成功，自1994年他還為《美國公共電視網》（PBS）拍攝了備受推崇的烹飪和旅行系列節目。

另外Mark Padoongpatt還提到，泰菜在洛杉磯的興盛可是和好萊塢明星的加持脫不了關係，例如在日落大道上的Talesai 、位於好萊塢中心的Chan Dara，還有近福斯製片廠的「皇家泰菜」（Royal Thai Cuisine），都是電影從業人員常造訪的餐廳，在西好萊塢經營「暹羅公主」（Siamese Princess）的Victor Sodsook撰寫的食譜《真正的泰國》，書中也提到瑪丹娜是常客，甚至擁有專屬用餐座位，而這些都有助於提升泰菜在美國大眾的口碑 。

Photo Credit：吳英傑

Photo Credit： Vicente A.CC BY 2.0

關於泰國移民據點和尋找真正的「泰味」

除了「美食外交」政策和冷戰背景，要追溯泰菜於美國的興起，當然也要回顧泰國的移民史。

相較於其他亞洲移民，泰國移民美國的時程是較為後期，第一階段是在二戰後20年間，主要是少數受教育的泰國中產階級，第二階段是在1965年美國通過《移民和國籍法修正案》後，泰國移民開始穩定成長，1970年代後期估計有10萬名泰國移民，而移民的第三階段則是從1980年代開始至今，主要是屬於經濟移民。

根據美國人口普查資料，目前全美有超過30萬名泰裔美國人，其中有3萬3000名泰裔是住在洛杉磯。洛杉磯甚至是世界上第一個泰國城（Thai Town）的所在地，雖然規模不大，不過作為官方認可的泰國城，和泰國本土以外最多泰國人口的集散地，泰國移民也開始將泰菜文化帶入當地。

Photo Credit： Simon J. HernandezCC BY SA 2.0

1970年代，泰國餐廳開始在西好萊塢（West Hollywood）一間間開業，打頭陣者，便是曼谷市場創辦人Pramorte “Pat” Tila開的「皇家泰菜」，到了1980年代，西好萊塢則已成長到有50多間泰國餐館。

從1970年代到80年代，這些洛杉磯泰菜餐館有時會為了迎合美國人口味而做出改變，例如在菜單加入炒麵等華人菜色，再漸進地和顧客介紹咖哩和酸辣蝦湯，味道上則會調整為更淡、更甜、少辣，不過這現象在過去30年間已產生變化。

Photo Credit： Roman KönigshoferCC BY SND 2.0

近年來，泰國美食從洛杉磯傳播到各大城市，從調整食譜以適應美國本地口味，到敢於嘗試更多泰國區域的菜色，有的泰菜廚師，更開始以第二代泰裔美國人的視角來看待故鄉食物。

曾是《紐約時報》駐曼谷記者的富勒（Thomas Fuller），就曾分享在舊金山灣區品嚐到正宗泰菜的經驗，也提到近年來在美國各地湧現不少具抱負的泰國餐館，特別是在洛杉磯和波特蘭等西岸城市，提供的菜肴都開始尊重泰國食材的複雜性，也注重甜、酸、鹹與香料搭配的平衡。

在富勒的報導中，泰國出生的廚師和食譜作家希亞波特（James Syhabout）也表示「現在是泰餐的黃金時代！」他在舊金山擁有一間名叫Hawker Fare的餐廳，是提供泰國東北伊善地區的菜色，他回憶道：「20年前，根本沒有像這樣提供正宗泰菜的餐廳，因為只有我們自己人會去光顧。」

Photo Credit: iStock

曾經，美國泰菜多是以泰國中部美食為主，近年來才開始有更多泰國餐廳提供更多元的佳餚。紐約米其林星級餐廳Somtum Der的老闆Supanee Kitmahawong對此很有共鳴，他表示泰菜口味過去在美國太過單一，不只辛香料被淡化，還加了更多甜味，但他相信現在會有更多顧客想嘗試更正宗、口味更辣的泰國菜。

另外值得一提的是，許多在美國的泰菜廚師，會與來自寮國的赫蒙族社群建立合作關係。許多赫蒙族人在加州中央谷地種植東南亞菜所需的香草和作物，泰菜廚師們會跟他們訂購新鮮的泰國青檸葉、酸柑（calamansi）、青木瓜、泰國茄子等。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

飲食遷徙的背後

雖然洛杉磯是美國最主要的泰裔集散地，也是公認泰菜在美國蓬勃發展的起點，不過全美第一間泰國餐館卻不是在洛城，而是1960年代於科羅拉多州丹佛市開幕的「Chada Tha」。

「Chada Tha」的已故創始人莉莉（Lily Chittivej）於1960年赴美探望丈夫後，便從泰國搬到丹佛，當時她整理了餐廳中受歡迎的菜餚作法，完成了《莉莉的食譜》一書。在食譜中莉莉寫過這麼一段話：「我希望我的孩子能在一個文明的國家接受良好的教育。泰國沒有適合所有聰明學生的空間……孩子們在這裡卻有機會。」

泰國飲食的跨國遷徙傳播，除了關乎移民歷史、國際角力和政府政策，還有市井小民未訴說的人生經歷，如果今年還有機會回到波爾森市，希望有機會能問問那位泰菜老闆，又是什麼樣的故事，讓他在這座蒙大拿州小鎮開啟事業？

延伸閱讀：

• 從國關研究到泰菜廚師：因著一碗美味清邁麵，她決定辭職赴曼谷藍帶學習泰式料理
• 原來泰式餐廳必點的椒麻雞不是泰國菜，是來自泰滇緬邊境「椒麻料理」的變型菜
• 泰式咖哩的前世今生：不只是料理，還是文明融合的食譜

參考資料：

• The Reason Why America Has So Many Thai Restaurants（Tasting Table）
• The Surprising Reason that There Are So Many Thai Restaurants in America（VICE）
• Why are there so many Thai restaurants?（Nwf Daily News）
• How Thai food took over America（The Splendid Table）
• Thai Food, Constructed and Deconstructed（UNLV）
• Alumnus writes a foundational history of Thai Americans and appears on ‘Taste the Nation’（USC Dornsife）
• Where to Find Great Thai Food from Coast to Coast（Food Network）
• Thai americans（Megan Ratner）
• Curious How Thai Food Came to America?（Our Community Now）
• Fifty percent of Thai restaurants are in the US and Canada（Royal Thai Embassy, Washington D.C.）
• 從寡淡甜膩到五味調合：在美國尋找正宗泰國味（紐約時報中文網）
• Bangkok Market, the first Thai market in Los Angeles, has closed（洛杉磯時報）
• Our Community（Thai CDC）
• The Decades-Long Evolution of Thai Cuisine in Los Angeles（KCET）
• Beyond Pad Thai -- Finding LA's Best Regional Thai Food（LA List）
• The First Thai Restaurant In The U.S. Was In Denver — Here’s An Original Recipe（CPR News）

核稿編輯：杜晉軒