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阿峇卡巴東南亞電台

女子@清邁談泰北飲食:美食、咖啡、慶典,清邁為何總讓人魂牽夢縈?

2021/06/03 ,

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阿峇卡巴 東南亞電台

圖為雨季料理的食材,有多樣菇類與當季的打老婆菜。

阿峇卡巴 東南亞電台

《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。《阿峇卡巴-東南亞電台》每週四透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」(你好),如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒、人在美國的台灣編輯吳象元。

我們想讓你知道的是

清邁代表性食物,主食是糯米飯,至於一些餐廳會推出的「泰北前菜」,通常是炸豬皮、青辣椒醬、和青辣椒醬唱雙簧的น้ำพริกอ่อง(用番茄、絞肉、辣椒等燉煮的辣椒醬)、燙蔬菜、泰北香腸、糯米飯和塞滿香料的泰北香腸,另外還有蛋麵和湯汁搭配的清邁麵,肉類是搭配雞肉,麵上還會灑一些炸過的麵條。

文字整理:吳象元、女子@清邁

《阿巴卡峇東南亞電台》終於來到第二季,這一季主題聚焦在東南亞飲食文化,而在第一集節目中,我們邀請到關鍵評論網的作者「女子@清邁」昱安,分享關於清邁的美食和慶典,讓暫時無法出國透透氣的聽眾,重溫一下旅行到異國的氛圍。

昱安首先介紹泰北的美食特色,從地理環境來看,因泰國北部不臨海,因此沒有一般人熟悉的泰國海鮮料理,而因緯度較高偏溫帶氣候,無法種植椰子,因此料理也不太使用椰漿,再來因環山,鮮果蔬食非常豐富,也會跟著季節變化調整飲食。

說到按季節調整飲食,泰北季節分為涼季(11月-2月)、熱季(3月-5月)和雨季(6月-10月),例如涼季會吃印度楝,而這種植物對季節轉換引發的感冒或發炎有緩解作用,有時還會搭配辣椒醬,溫度若較冷的話也有類似台灣豬腳凍的料理,另外還有用紫蘇籽拌糯米飯來吃,以因應涼季的氣溫,熱季則是會吃羽葉金合歡和紅蟻蛋,紅蟻蛋會搭配甜菜煮成湯水料理,主要是作為蛋白質的來源。

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Photo Credit:女子@清邁
甜菜紅蟻蛋料理。

至於清邁代表性食物,主食是糯米飯,至於一些餐廳會推出的「泰北前菜」,通常是炸豬皮、青辣椒醬「nam prik num」(น้ำพริกหนุ่ม)、和青辣椒醬唱雙簧的「nam prik ong」 (น้ำพริกอ่อง,用番茄、絞肉、辣椒等燉煮的辣椒醬)、燙蔬菜、糯米飯和塞滿香料的泰北香腸,另外還有蛋麵和湯汁搭配的清邁麵,肉類是搭配雞肉,麵上還會灑一些炸過的麵條。

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Photo Credit:女子@清邁
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Photo Credit:女子@清邁
清邁麵(Khao Soi ข้าวซอย)或譯為泰北金麵,內有柔軟的蛋麵和香氣四溢的湯汁、炸的酥脆的麵條再搭雞肉是基本款。因為穆斯林帶進泰國的小吃,早期並不搭配豬肉,但現在很多非穆斯林店家會搭配泰北香腸或酸肉等新變化。

因錄音當週剛好恰逢泰國潑水節,昱安也特別介紹潑水節的節慶料理:Laap(ลาบ),Laap的料法是將豬肉切得細碎,再拌上以乾辣椒、香菜籽、泰北花椒、蒔蘿、黑胡椒、丁香、八角、肉桂、荳蔻等10數種香料搗製的專用調和辣椒粉(พริกลาบ,phrik laap),而由於laap讀音同泰文中的好運,在潑水節新年期間或寺廟慶典,泰北人都會準備這道菜表吃進好運。

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Photo Credit:女子@清邁
Laap,一種以絞肉拌上各式辛香料的超級下飯菜,在泰北有乾炒或直接拌ₙ生肉的不同料理法。

訪談中我們也聊到清邁的咖啡廳文化的興起,昱安提到泰北開始種植咖啡是和70年代的皇家計劃有關,90年代年清邁開始了第一間做咖啡豆的品牌「Hillkoff」,後被稱為「泰北星巴克」的「Wawee」也創立,但出現重視裝潢的咖啡廳卻是近十年才開始流行。昱安認為,這樣的風氣可能跟有清邁咖啡師拿到世界拉花冠軍開始有關,而隨著幾間帶有純白風格、都市極簡風的咖啡館開幕、手沖咖啡盛行、社群媒體宣傳,遂逐漸形成了清邁的咖啡館文化,而清邁近年來成為全球數位遊牧工作者的「聖地」,這些遊牧工作者對工作空間的需求,或許也對清邁咖啡館盛行有間接關係。

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Photo Credit:女子@清邁
輕工業風是清邁咖啡館常見裝潢風格。

最後昱安也提到,如今在台灣的最想念清邁的活動是「慶典」,如潑水節、水燈節、浴佛節、花卉節等,她表示節慶是料理之外,最能觀察清邁當地文化風情的媒介,尤其在清邁大學藝術學院的老師,對於傳統佈置都非常講究,這些都展現在慶典中的遊行服飾或花車裝飾上,另外昱安也特別推薦,如果有機會到清邁,一定要到位於古城中心的清邁文化中心、蘭納民俗博物館走走,都是用很簡單的方式,帶你認識清邁的民俗傳統、歷史文化和按季節生活的步調。

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Photo Credit:女子@清邁
潑水節是小朋友可盡情玩水的歡樂節慶。
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Photo Credit:女子@清邁
花卉節的遊行花車。
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Photo Credit:女子@清邁
萬人天燈是許多外國旅客在水燈節期間造訪清邁的主因。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒

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《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。 《阿峇卡巴-東南亞電台》每雙週一集,希望透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」,如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。 本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒。

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