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阿峇卡巴 東南亞電台

《南向跫音》作者洪德青:不只是談越南美食,還要告訴你「魚露」與獨立運動的關聯

2021/07/15 ,

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阿峇卡巴 東南亞電台

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《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。《阿峇卡巴-東南亞電台》每週四透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」(你好),如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒、人在美國的台灣編輯吳象元。

我們想讓你知道的是

本集《阿峇卡巴東南亞電台》中採訪了《南向跫音:你一定要認識的越南》的作者洪德青,在訪談中洪德青從越南精緻美食、越南法國料理聊起,分享了越南北中南飲食的不同,最後她也提到越南美食文學作家武邦的人生經歷和越南魚露對獨立運動的特殊連結。

文:吳象元

在本集《阿峇卡巴東南亞電台》中,我們採訪了《南向跫音:你一定要認識的越南》的作者洪德青(錄音時間為5月28日),要與我們分享越南的飲食文化。

不同於我們所熟知的河粉、春捲,越南飲食其實已走向精緻化、國際化與時尚化,而曾住在越南一段時間的德青,首先以自身經驗分享了當時赴越南高檔餐廳的用餐經驗,包括布萊德彼特、安潔莉納裘莉曾到訪的「Temple Club」,據德青回憶,印象最深的是香茅蝸牛鑲肉,那是越南結合法式料理風格的一道佳餚,餐廳氣氛也讓人彷彿回到法國殖民時期,另外曾接待過美國前總統柯林頓夫婦的餐廳「古都」(Pho Co),菜色許多也都是越南與法國的融合,很特別的是,餐單還是寫在越南斗笠上。

小布裘莉去吃過的店的牛肉河粉
Photo Credit:洪德青
小布裘莉去吃過「Temple Club」牛肉河粉
柯林頓吃過的餐廳
Photo Credit:洪德青
柯林頓吃過的餐廳「古都」,菜單是寫在越南斗笠上

提到越南的「法國料理」,據德青觀察,法國料理在越南當地,是越南餐飲界重新用自己的歷史去重建殖民時期的概念,另外越南的法國料理還混有俄羅斯風味,例如用伏特加、魚子醬入菜,而除了食物以外,也不可不知由法國人創立的大叻葡萄酒和巧克力品牌Marou大叻是越南中部的高原,當時法國人在當地種植葡萄,因而有越南自產的紅酒,而巧克力也是由兩位法國人Samuel Maruta跟Vincent Mourou開創,是外國人赴越必買的伴手禮,值得一提的是,Marou的菱形巧克力模具還是由台商所製作,應證了自1986年後大量台商進駐越南的歷史。

而關於越南北部、中部、南部的料理、德青表示,北越飲食較為樸素,以米食為主,例如河粉、粉卷,調味比較喜歡用醬油而非魚露;中越因為有古都會安、順化,料理是較為精緻的,而其中一道順化牛肉麵,麵體是米苔目的口感,湯頭加了香茅,香料味較重,也深受越南最後一位皇帝保大帝的喜愛;南越口味是比較混合、熱愛魚露,也有受到外國飲食的影響。

順化牛肉麵
Photo Credit:洪德青
順化牛肉麵
外酥內軟法式麵包
Photo Credit:洪德青
外酥內軟的越南法式麵包

訪談後段,德青分享了與家中的幫手「西貢小姐」Miss Oanh的特殊情誼,和第一位越南美食文學作家武邦(Vu Bang)的間諜人生:Miss Oanh的故事,帶出了一段南越移民到美國的歷史,而說到武邦的經歷,他出身書香世家,本有吸鴉片惡習,後在靠著太太不斷帶他吃遍各種河內街頭美食來轉移注意力,在奠邊府戰役爆發後,以記者身分受北越政府之託到南越當間諜,身負重任之下,只能靠著想念故鄉美食抒發壓力,之後出版《河內的美味》一書,是第一位有系統性地介紹越南美食的作者,該書也被翻譯成多國語言。

最後德青也提到魚露與越南獨立運動的關聯。當年法國人唯一核准越南人自營的公司,就是至今仍在經營的蓮城魚露公司,而被稱為越南國父的胡志明和蓮城魚露的幾位創始人時常聯繫,蓮城也特別資助當時的獨立運動,因此越南的獨立,越南人最愛的「魚露」也沒有缺席。

貝類啤酒庶民小確幸
Photo Credit:洪德青
貝類搭配啤酒是越南庶民小確幸
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Photo Credit:洪德青
越南咖啡

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒

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