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阿峇卡巴東南亞電台

從國關研究到泰菜廚師:因著一碗美味清邁麵,她決定辭職赴曼谷藍帶學習泰式料理

2021/07/29 ,

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阿峇卡巴 東南亞電台

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《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。《阿峇卡巴-東南亞電台》每週四透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」(你好),如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒、人在美國的台灣編輯吳象元。

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問起如果自己在家做泰國菜,有沒有什麼入門建議?侯羽穎表示,因為泰菜味道是以「酸辣鹹」為主,所以只要「有檸檬、蒜頭、魚露跟糖打在一起,淋在食物上,就有泰國的感覺」,訪談中,也談到大眾誤會「椒麻雞」是泰菜的背景,和之前的熱門話題「打拋葉」。

文字整理:吳象元

本集《阿峇卡巴東南亞電台》,我們邀請到了暹羅猴老大創辦人侯羽穎,訪談中她分享了從國關研究背景,轉換到以泰菜料理為志業的心路歷程,也介紹了泰國料理的特色,和製作泰菜的建議。

侯羽穎台大政治所國關組畢業後,在台灣與中國工作了6年,因著工作上的負能量,想起曾在泰國清邁品嚐到的美味清邁麵,遂決定辭職前往曼谷藍帶學習泰式料理,學成後在米其林一星餐廳實習,回台後決定創業,以販賣泰菜調理包為主,也從事演講與寫作。

談到泰國料理特色,侯羽穎表示,泰菜的首要重點,主要是在酸、甜、辣、苦的味道中做調配變化,而以區域來說,不管是食材、口味都會受到周邊國家、地理環境影響。首先泰北地區因氣候較涼,少椰奶料理、以燉煮為主,而羽穎最愛的清邁麵,因為是雲南回族傳入,所以主要是以雞肉為主,不會放入穆斯林禁止的豬肉,而泰國東北飲食因過去資源較少,烹飪手法較為簡單,例如大家都熟知的青木瓜沙拉就是泰北涼拌菜的代表,特別的是,東北料理還會用昆蟲入菜。

接著中部料理是以曼谷為中心,而最有名的一道菜非酸辣蝦湯(Tom Yum Kung)莫屬,食材有豐富的海鮮和香料,如實代表了泰國中部物產富饒的形象,中部的民間餐廳,也偶爾能吃到從泰國皇宮傳出的美味。至於泰國南部,因接壤馬來西亞,飲食上受穆斯林影響,辣度口味是最高等級,海鮮料理也相當知名。

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Photo Credit: iStock
代表泰國中部料理的酸辣蝦湯

而泰國甜點特色,主要是靠著椰奶、糖、少許鹽、斑蘭葉、蝶豆花做變化,有時口味也會「鹹甜鹹甜」。

除了料理在泰國各區域有所不同,泰國飲食也受到多元文化影響,包括中國、印度、阿拉伯、葡萄牙等。華人料理對泰菜的影響可說是隨處可見,例如所有跟炒鍋有關的料理,還有清蒸檸檬魚利用的「蒸」的亨飪技巧,另外潮州人帶來的炒粿條,後來在二戰後,更經由當時總理鑾披汶的推廣,成為聞名全球的「Pad Thai」,而泰菜的主要調味品魚露,最早也是由福建、廣東下南洋討生活的華人移民所帶來。

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Photo Credit: AP / 達志影像
聞名全球的Pad Thai

問起如果自己在家做泰國菜,有沒有什麼入門建議?侯羽穎表示,因為泰菜味道是以「酸辣鹹」為主,所以只要「有檸檬、蒜頭、魚露跟糖打在一起,淋在食物上,就有泰國的感覺」,話題中也談到台灣、大眾誤會「椒麻雞」是泰菜的背景,和之前的熱門話題「打拋葉」,羽穎也建議,在台灣她會推薦到台中東協廣場、木柵的東南亞商店、台北印尼街購買東南亞食材。

訪談最後,侯羽穎也再度回顧過去國際關係的研究背景,對當前在做菜、演講和寫作的斜槓生活中,為她提供更不一樣的視野,有時更能跨出料理的範圍,進而看到不同面相,例如泰國是全世界第一個做「美食外交」的國家,透過「泰精選」(Thai Select)的認證,讓泰菜可以在符合標準的前提傳到海外,而這些都是在料理之外,值得再探究的主題。

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核稿編輯:杜晉軒

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《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。 《阿峇卡巴-東南亞電台》每雙週一集,希望透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」,如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。 本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒。

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